Vad är wok hei och hur uppnår man det hemma?

Wok hei (镬气) är den rökiga, karamelliserade aromen som uppstår när mat tillagas i en extremt het wok. Det kräver: (1) En välkryddad kolstålswok, (2) Maxvärme på spisen, (3) Torka råvarorna ordentligt före wokning, (4) Laga i små portioner. Hemma är det svårt att uppnå restaurangnivå eftersom restaurangbrännare ger 5-10x mer värme, men kolstålswok på maxvärme med gas ger bäst resultat.

Vilka kinesiska recept är enklast att börja med?

De enklaste recepten på sidan är Pak Choi med Vitlök (Enkel, 15 min), Mapo Tofu (Medel, 30 min) och Sichuan Kyckling i Sötsur Sås (Medel, 35 min). Chow Mein tar 35 minuter och är också ett bra startrecept. Pekinganka och Dim Sum är de svåraste med 24 timmars respektive 2,5 timmars tillagningstid.

Vad är skillnaden mellan kantonesisk och sichuansk matlagning?

Kantonesisk mat (från Guangdong/Hong Kong) är känd för milda, färska smaker som bevarar råvarornas naturliga smak typiska rätter är Dim Sum, Char Siu och Chow Mein. Sichuansk mat (från Sichuan-provinsen) är känd för málà den bedövande hettan från sichuanpeppar kombinerat med stark chili. Typiska rätter är Mapo Tofu och Sichuan Kyckling med doubanjiang.

Vad är röd kokning (红烧, hóngshāo)?

Röd kokning (红烧) är en klassisk kinesisk tillagningsmetod där kött eller tofu sjuder länge i en blandning av sojasås, Shaoxing-vin, socker och kryddor. Rätten får sin karaktäristiska rödbrun glansig yta. Tekniken ger mört, smakrikt kött med en djup umami-glaze används bland annat i Char Siu och klassisk fläskmage.

Vad är dim sum och vad ingår i en traditionell dim sum-måltid?

Dim sum (点心) är en kinesisk traditionell Yum Cha-måltid med många små rätter serverade i bambuångare. En klassisk dim sum-upplevelse inkluderar: Har Gow (räkdumplings i genomskinlig deg), Siu Mai (öppna fläsk- och räkdumplings), Char Siu Bao (fluffiga bröd med BBQ-fläsk) och äggtårtor (dan tat). Dim Sum serveras med te och är en social, delade-rätter-tradition.

Vad är Char Siu och hur skilja det från vanlig BBQ?

Char Siu (叉烧) är kantonesisk BBQ-fläsk marinerat i en blandning av honung, sojasås, hoisinsås, Shaoxing-vin och röd jästris (ger den karakteristiska röda färgen). Till skillnad från västerlänsk BBQ rostas Char Siu i ugn eller över öppen låga och penslas upprepade gånger för att bygga upp en tjock, glansig glasering. Tillagningstid ca 24 timmar inklusive marinering.

Vad är málà i sichuansk matlagning?

Málà (麻辣) är det definierande smakkonceptet i sichuansk matlagning kombinationen av má (bedövande, domnade känsla från sichuanpeppar) och là (stark hetta från chilipeppar). Sichuanpepparen innehåller hydroxy-alfa-sanshool som ger en elektrisk, stickande känsla på tungan. Doubanjiang (fermenterad chilibönapasta) är grunden i de flesta málà-rätter som Mapo Tofu.

Vad är Bao Buns och hur skiljer de sig från vanliga bröd?

Bao Buns (包子) är fluffiga, ångade bröd med en mjöl- och jästdeg som innehåller bakpulver för extra luftighet. Till skillnad från ugnsbakade bröd tillagas de uteslutande i bambuångare vilket ger en mjuk, vit och extremt fluffig textur. Street food-varianten serveras öppna som ett lock runt fyllning typiskt sticky char siu-fläsk med picklade grönsaker.

Vad är skillnaden mellan jiaozi och andra typer av dumplings?

Jiaozi (饺子) är kinesiska dumplings med hemgjord vete-deg och fyllning av typiskt fläskfärs, kål och ingefära. De kan tillagas på tre sätt: kokta (shuǐjiǎo), ångade (zhēngjiǎo) eller stekta till potstickers (guōtiē). Har Gow är kantonesiska räkdumplings med genomskinlig risstärkelsedeg skild från jiaozi. Siu Mai är öppna dumplings utan ett lock av deg.

Vilka grundläggande ingredienser behövs för kinesisk matlagning?

Åtta grundläggande ingredienser: Sojasås (grund i de flesta rätter), Shaoxing-vin (kinesisk risvin för matlagning), Sesamolja (för arom och avslut aldrig för stekning), Risvinäger (svart eller vit kinesisk), Hoisinsås (söt och kraftfull), Femkryddspulver (anis, kanel, fänkål, nejlika, sichuanpeppar), Sichuanpeppar (bedövande krydda) och Fermenterad böna/doubanjiang (djup umami-smak).

Behöver man en wok för att laga kinesisk mat?

En kolstålswok rekommenderas starkt för autentisk kinesisk matlagning den ger hög värme, rätt form för att kasta ingredienser och utvecklar wok hei. En stor stekpanna kan fungera för enklare rätter. För ångning av Bao Buns och Dim Sum behövs en bambuångare. För Pekinganka behövs en ugn. Djup kastrull eller fritös behövs för Chow Mein och Vårrullar.