8 traditionella recept • 4-6 personer • Kantons mest sociala måltid
Hoppa direkt till receptenDim Sum (点心, röra hjärtat) är en kantonesisk tradition av delade smårätter som serveras i bambukorgar till te under avslappnade brunchliknande måltider en sed kallad Yum Cha (饮茶, dricka te). Det är Kantons svar på det spanska tapasbordet: 8-12 rätter, inga egna tallrikar, allt delas, ingen stressar.
Te serveras alltid innan maten och fylls på hela måltiden utan avbrott. Att låta en kopp stå tom är ett artighetsmisssteg. Tre teer dominerar: oolongte (det klassiska valet), jasminté och puerh (jordig, fermenterad, skär bäst igenom fett).
Yum Cha-etikett: Knacka lätt med två fingrar på bordet när någon fyller på ditt te ett tyst tack. Enligt en känd (men obekräftad) legend härstammar seden från kejsar Qianlong av Qing-dynastin, som ska ha rest inkognito och skänkt te åt sitt följe eftersom de inte kunde niga utan att avslöja hans identitet knackade de istället med böjda fingrar mot bordet som en symbolisk bugning.
Dim Sums kronjuvel. En kocks Har Gow avslöjar mer om skickligheten än något annat recept i dim sum-köket. Skinnet måste vara genomskinligt, silkeslent och aldrig sönderrivet. Serveras traditionellt i omgångar om tre till fyra.
Viktigt: Vetestärkelse är inte vetemjöl. Det är det gluten-fria stärkelsepulvret som ger Har Gow sin genomskinlighet. Vetemjöl ger ogenomskinlig, seg deg.
Till skillnad från Har Gow är Siu Mai alltid öppen i toppen och toppas med morot eller körsbärstomatkorn för färg. Wontondegens gulfärgade yta är karaktäristisk. Serveras traditionellt i omgångar om tre till fyra.
Luftig, mjuk jästdeg med sötsyrlig BBQ-fläskfyllning. Toppen ska gärna spricka lätt under ångningen det är ett tecken på rätt deg och rätt värme, inte ett misstag.
Om toppen spricker: Det är korrekt. En liten spricka i toppen visar att degen expanderat ordentligt under ångningen. Slutna bullar utan spricka har ofta för kompakt deg.
En av de mest beställda rätterna på alla kantonesiska dim sum-restauranger. Fermenterade svarta bönor (豆豉) är smakens kärna salta, djupa, lätt syrliga. Gör gärna kvällen innan och värm upp i ångaren.
Det tyngsta och mest mättande inslaget på Dim Sum-bordet. Lotusbladen ger riset en subtil, örtaktig arom som är omöjlig att återskapa med bakplåtspapper. Blötlägg lotusbladen kvällen innan.
Den enkla rätten som balanserar bordet. Pak choin ska vara intensivt grön, lätt krispig och inte vattenig. Rätt tillagad tar det exakt 2 minuter. Felaktig tillagning ger gul, slapp och smaksatt grönsak.
Avslutningsrätten på Dim Sum-bordet. Krämen ska vara slät, lätt darrig i mitten och utan bubblor. Silning av smeten är inte valfritt.
Rätt dip lyfter varje rätt och fel dip tar ner den. Soja-ingefärsdip till Har Gow och Siu Mai, chiliolja till revben och Lo Mai Gai.
Blanda allt. Klassisk till Har Gow och Siu Mai. Ingefäran balanserar räkornas sötma.
Värm oljan till 180°C. Häll direkt över kryddorna fräser kraftigt. Häll försiktigt. Bäst till revben och Lo Mai Gai.
Logga in för att betygsätta receptet
Logga in för att delta
Laddar kommentarer...
Bytte du ut en ingrediens, lade till något eget eller hittade ett smart knep? Dela din variant här!
Logga in för att delta
→ Finns i asiatiska butiker ingen bra ersättning
Vetestärkelse är inte vetemjöl. Det är det glutenfria stärkelsepulvret som ger genomskinlig deg. Utan det kan du inte göra äkta Har Gow. Om du inte hittar det, gör Siu Mai istället de använder wontonplattor.
→ Potatismjöl (ger lite mer seg konsistens)
Tapioka ger Har Gow-skinnet sin karakteristiska lena, lätt gummiliknande textur. Potatismjöl fungerar i nödfall men ger ett lite mer genomskinligt och seg resultat.
→ Metallångare, durkslag + kastrull eller improvicerad wok-ångare
Bambuångare absorberar överflödig ånga och håller kondensvatten från att droppa på maten. Metallångare fungerar men kräver ett tygstycke under locket. Bambu ger dessutom ett mer autentiskt utseende vid servering.
→ Bakplåtspapper (smaken uteblir men tekniken fungerar)
Lotusbladen ger Lo Mai Gai sin karakteristiska, lätt gräsiga arom. Det finns ingen ersättning som replikerar den. Bakplåtspapper håller paketet intakt men rätten smakar mer neutralt.
→ Svartbönssås (douchi-sås på flaska) halvera mängden
Hela fermenterade svarta bönor ger mer textur och djupare umami än såsen. Svartbönssås på flaska fungerar men är saltare tillsätt bara 1 msk istället för 2. Hittas i alla välsorterade asiatiska butiker.
→ 1 msk mörk soja + 1 tsk socker + ½ tsk fisksås
Ostronsås ger en unik kombination av sötma, sälta och seafood-umami. Kombinationen ovan kommer nära. Undvik att hoppa över det helt det är grundsmaket i flera av rätterna.
→ Chorizo (skarpare smak) eller utelämnas
Lap cheong är söt, torr och starkt aromatisk med en karakteristisk rosenvatten- och femkryddnot. Chorizo ger liknande fett och umami men med annan smakprofil. Rätten fungerar bra utan korv.
→ Tunna gyoza-plattor (japanska) fungerar utmärkt
Gyoza-plattor är lite tunnare och utan ägg jämfört med wontonplattor men ger nästan identiskt resultat. Hitta dem i frysdisken i asiatiska butiker.
Trolig orsak: Vetemjöl användes istället för vetestärkelse, vattnet var inte kokande nog, eller degen kavlades för tjock.
Lösning: Vetestärkelse (inte vetemjöl) är obligatoriskt. Vattnet måste vara precis kokat när det häls på stärkelsen. Kavla till max 1-2 mm du ska kunna se igenom degen mot ljuset.
Trolig orsak: Fyllningen rördes inte tillräckligt länge, eller räkorna var tinade frysta räkor utan rätt förberedelse.
Lösning: Rör fyllningen kraftigt i 2-3 minuter tills den börjar bli klibbig och sammanhållen detta aktiverar proteinerna och skapar den saftig, fjädrande konsistensen. Färska räkor ger bäst resultat; tinade måste pressas torra på hushållspapper.
Trolig orsak: Äggen vispades med elvisp (slog in luft), smeten silades inte, eller ugnstemperaturen var för hög.
Lösning: Rör äggen för hand med gaffel, sila alltid smeten, och grädda vid 180°C (inte 200°C). Hög värme kokar krämen och skapar en grov, luftig struktur. Rätt kräm är slät, tät och lätt genomskinlig.
Trolig orsak: Bakplåtspapper glömdes bort, eller för lite olja på pappret.
Lösning: Lägg alltid bakplåtspapper eller kålblad under varje dumpling. Pensla pappret med lite neutral olja. Alternativt: blöt pakchoi-blad är ett traditionellt och fungerande alternativ.
Trolig orsak: Blancherades för länge, is-chocken hoppades över, eller pak choierna pressades inte av ordentligt.
Lösning: Max 2 minuter i kokande vatten. Omedelbart i isvatten 30 sekunder. Skaka av ordentligt innan såsen hälls på. Klorofyllet brytss ner redan vid 3 minuter och ger gulfärgad, slapp grönsak.
Trolig orsak: Degen jäste inte tillräckligt, bakpulver tillsattes för tidigt (före jäsning), eller ångaren var inte het nog.
Lösning: Jäs minst 1 timme tills degen dubblats. Tillsätt bakpulver EFTER den första jäsningen och knåda in väl. Ångaren måste redan koka kraftigt när bullarna läggs in.
Vetestärkelse innehåller inget gluten bara stärkelsemolekyler. När kokande vatten tillsätts brister stärkelsegranulerna och absorberar vatten i en process kallad gelatinisering. De svällda stärkelsemolekylerna bildar ett tätt, genomskinligt nätverk. Tapiokastärkelsen (15-20% av degblandningen) tillsätter extra lecitin-liknande egenskaper som ger den silkeslena, lätt gummiliknande texturen. Vetemjöl kan inte ersätta vetestärkelse i detta sammanhang glutenet i vetemjöl skapar ett ogenomskinligt, segt nätverk i stället för ett transparent.
Viktigt: Degen måste vara varm att ta i när du knådar den. Om den svalnar för mycket innan kavling stelhnar stärkelserna och degen spricker. Arbeta snabbt och täck alltid med en fuktig kökshandduk.
Knådning av köttfärs och räkor är inte bara mekanisk blandning. Mekanisk rörelse och saltet i smaksättningen löser upp myosin ett av köttets huvudproteiner. Löst myosin bildar proteinnätverk som binder fyllningens ingredienser samman. Resultatet är en klibbig, sammanhållen massa som håller formen och inte smulas sönder under ångning. Fyllning som inte knådats saknar detta nätverk den kokar sönder i ångaren och ger torr, smulig konsistens. 2-3 minuters kraftig omrörning i en riktning är tillräckligt.
Viktigt: Kyl fyllningen 15-20 minuter innan formning. Kall fyllning håller formen bättre och är lättare att dosera i dumplingarna utan att rinna ut.
Ångning tillagas mat vid exakt 100°C utan direktkontakt med vatten detta är varmare än sjudning men cooler och fuktigare än stekning. Fördelen för Dim Sum: dumplingsskinn förblir mjuka och genomskinliga (torr värme skulle göra dem hårda), köttet behåller sin saft (torr värme pressar ut fukt snabbare), och grönsaker som pak choi behåller klorofyllet bättre vid kortare exponering. Klorofyll i gröna grönsaker börjar brytas ned vid längre tider vid 100°C det är varför blanchering i 2 minuter + isvatten ger bättre grön färg än 5 minuters ångning.
Viktigt: Ångaren måste alltid vara på kraftigt kok innan maten läggs in. Svag ånga ger ojämn tillagning och ångkondensation kan droppa på maten och göra degen kladdig.
Dim Sum är inte ett enhetligt kök stilarna skiljer sig markant beroende på stad.
Det här receptet: Hongkong-kantonesisk stil det som de flesta förknippar med Dim Sum globalt och det som serveras på de flesta kinesiska restauranger i Sverige.
Ca 3-4 dumplings/2 bullar/1 revbensbit · utan ris och te
Har Gow (3 st)
120
kcal
Siu Mai (4 st)
180
kcal
Char Siu Bao (1)
210
kcal
Dan Tat (1)
160
kcal
Dim Sum är generellt en relativt lätt måltid per rätt kaloritetätheten är lägre än de flesta kinesiska huvudrätter. En full Dim Sum-måltid med 8-12 rätter på 4 personer hamnar på 400-600 kcal per person.
Ja, och det rekommenderas för de flesta rätterna. Revben och Lo Mai Gai smakar bättre dagen efter. Har Gow och Siu Mai kan formas och förvaras i kylen på bakplåtspapper täckt med plastfolie i upp till 12 timmar. Char Siu Bao kan formas och förvaras i kylen före den andra jäsningen ta ut dem 30 min före ångning. Dan Tat-krämen kan göras 1 dag i förväg och förvaras silad i kyl.
Ja Har Gow och Siu Mai fryser utmärkt. Forma dem, lägg på bakplåtspapper med mellanrum och frys tills hårda (ca 1 timme), sedan lägg i påse. Ånga direkt från fryst tillstånd i 7-8 minuter (2 min extra). Char Siu Bao fryser också bra. Dan Tat bör inte frysas krämen separeras vid frysning och tining.
Bambuångaren absorberar överskottsånga och hindrar kondensvatten från att droppa tillbaka på maten. Det håller dumplingsskinn torra och inte kladdig. Metallångare kräver att du lägger ett fuktigt tygstycke under locket för att absorbera kondens. Bambu håller också maten varmare längre och fungerar som serverings-kärl direkt vid bordet. För Dim Sum är bambu klart överlägset.
Som tumregel: 2-3 rätter per person. För 4 personer är 6-8 rätter lagom, för 6 personer 9-12 rätter. Blanda alltid: 1-2 degarätter (Har Gow, Siu Mai), 1 bun-rätt (Char Siu Bao), 1 kötträtt (revben), 1 risrätt (Lo Mai Gai), 1 grönsak (pak choi), 1 dessert (Dan Tat). Det ger variation och balans.
Yum Cha (饮茶) betyder "dricka te" och är aktiviteten den kantonesiska traditionen att gå ut, dricka te och äta smårätter under avslappnat umgänge. Dim Sum är maten. Att "gå på Yum Cha" är som att "gå på brunch" du äter Dim Sum medan du dricker te. I dagligt tal används begreppen ofta synonymt.
Oolongte (特别是铁观音, Tieguanyin) är det klassiska valet det blommiga, halvfermenterade teet skär igenom fett utan att dominera maten. Puerh-te (普洱) är det fettigaste alternativet: jordig, fermenterad och extremt effektiv mot tungare rätter som revben och Lo Mai Gai. Jasminté är det mildaste och passar om ingen vill ha starka smaksättningar. Undvik grönt te till Dim Sum det är för lätt och kontrasterar inte mot fettrika fyllningar.
Ja. Har Gow-fyllning kan göras med hackad bambuskott, shiitake, morötter och ingefära utan räkor. Siu Mai kan göras med tofu och hackad svamp. Char Siu Bao funkar med stuvad svamp (shiitake, oyster, king oyster) i ostronsås-bas. Lo Mai Gai funkar utmärkt med enbart svamp och tofu. Dan Tat, pak choi och teet är redan vegetariska.
Nej, det är två olika bakverk. Den klassiska kantonesiska Dan Tat med fast mördeg/smördeg och slät, blank kräm brukar spåras till den brittiska "custard tart"-traditionen, som spreds via kolonialt Hongkong och Kanton under 1920-talet. Den flagniga portugisiska äggtårtan med karamelliserad topp (po tat) är en separat och betydligt yngre skapelse: den utvecklades 1989 av den brittiske farmaceuten Andrew Stow på hans bageri i Macao, inspirerad av portugisiska pastéis de nata men med en egen, tyngre engelsk vaniljkrämsbas. De två bakverken serveras ofta sida vid sida men har alltså olika ursprung.
Yum Cha-traditionen brukar spåras till Kantons (Guangzhous) tehuskultur, som växte fram under Qing-dynastin (1644-1911). Från och med 1700-talet dokumenteras enkla tehus, så kallade èrlǐguǎn (二厘館), där arbetare för några kopparmynt kunde få en kopp te och några små tilltugg. Under 1800-talets andra hälft utvecklades dessa enkla tehus till den mer omfattande dim sum-kultur vi känner igen idag, med fler och mer sofistikerade smårätter.
Dan Tat äggtårtan som avslutar Dim Sum-bordet har en mer förgrenad historia än vad som ofta återges. Den klassiska kantonesiska varianten med fast mördeg och slät kräm brukar av matforskare spåras till den brittiska custard tart som kom till Kanton och kolonialt Hongkong under 1920-talet snarare än direkt till portugisiska pastéis de nata. Den flagniga, karamelliserade portugisiska äggtårtan man ofta ser i Macao är en separat och betydligt yngre uppfinning: den skapades 1989 av den brittiske farmaceuten Andrew Stow, som experimenterade fram sin egen tolkning av pastéis de nata på ett bageri i Coloane, Macao.
Idag serveras kantonesisk Dim Sum i hela världen. I Hongkong är traditionen fortfarande djupt rotad söndagens Yum Cha är lika självklar som fredagsmyset i Sverige.
