Autentisk
Mapo Tofu
30 minuter • 2-3 portioner
Vad är Mapo Tofu?
Mapo Tofu (麻婆豆腐) är en av Sichuans mest kända rätter, känd för sin unika kombination av ma (麻 - domnande sichuanpeppar) och la (辣 - chilihetta). Rätten skapades på 1800-talet av en kvinna med ärrade ansikte (därav mapo ärrig gammal kvinna) som drev en restaurang i Chengdu.
De tre nycklarna till äkta Mapo Tofu
Ma (麻)
Domnande sensation från sichuanpeppar
La (辣)
Intensiv hetta från doubanjiang och chili
Xian (鲜)
Djup umami från fermenterade bönor
Hur bygger man äkta Mapo Tofu?
Mapo Tofu handlar om balans mellan ma, la och xian
Doubanjiang är själen
Doubanjiang (豆瓣酱) - sichuanisk fermenterad chilibönpasta - är den absolut viktigaste ingrediensen. Den ger både umami, salthalt och grundhettan. Utan äkta doubanjiang blir rätten aldrig autentisk. Pixian doubanjiang från Chengdu anses vara den bästa.
Sichuanpeppar ger ma
Det som gör Mapo Tofu unik är den domnande, pirrande känslan från sichuanpeppar. Detta är inte hetta - det är en helt annan sensation som får tungan att domna lätt. Rosta och mortla pepparen precis före användning för bäst resultat.
Smart trick: Rosta sichuanpepparen torr i panna tills den doftar, mortla sedan grovt. Tillsätt i slutet för maximal ma-effekt.
Rätt tofubehandling
Silkestofu eller mjuk tofu är traditionellt, men den måste hanteras rätt. Blanchera tofun i saltat vatten först - detta gör den fastare och hjälper den att behålla formen när den sjuder i den kryddiga såsen.
Var försiktig när du rör - tofun ska vara hel i servering, inte sönderfallen.
Hemligheten för att lyckas riktigt bra
Använd äkta Pixian doubanjiang
Detta är inte en ingrediens du kan byta ut. Köp på asiatisk butik - det är skillnaden mellan bra och autentisk Mapo Tofu.
Rosta sichuanpepparen själv
Köp hela röda sichuanpepparkorn, rosta och mortla precis före användning. Förköpt pulver har tappat mycket av sin ma-kraft.
Blanchera tofun först
1-2 minuter i saltat vatten gör tofun fastare och förhindrar att den faller sönder i såsen.
Låt doubanjiang blomma
Stek doubanjiang i oljan i minst 1 minut tills den blir aromatisk och oljan rödfärgad. Detta släpper lös all smak.
Servera genast
Mapo Tofu ska vara skållhet och bubbla när den serveras. Värm skålen före om möjligt.
1) Ingredienser (2-3 portioner)
Huvudingredienser
- •400 g silkestofu eller mjuk tofu
- •150 g fläskfärs (traditionellt) eller nötfärs
Kryddor & aromater
- •1 msk doubanjiang (sichuanisk fermenterad chilibönpasta)
- •1 tsk svarta fermenterade bönor (douchi), finhackade
- •2 vitlöksklyftor, finhackade
- •1 tsk riven ingefära
- •1-2 tsk chilipulver
- •1-1½ tsk sichuanpeppar, rostad och mortlad
Vätska & smaksättning
- •2 dl kycklingbuljong eller vatten
- •1 tsk ljus soja
- •½ tsk socker
- •1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
Olja & topping
- •2 msk jordnötsolja eller neutral olja
- •1 tsk sesamolja
- •Vårlök till topping
2) Förberedelse
Förbered tofun:
- 1.Skär tofun i 2-3 cm tärningar.
- 2.Koka upp en kastrull med vatten, tillsätt en nypa salt.
- 3.Lägg försiktigt i tofutärningarna och blanchera i 1-2 minuter.
- 4.Lyft upp med hålslev och låt rinna av (detta gör tofun fastare).
Varför blanchera? Detta gör tofun fastare så den håller ihop bättre när den sjuder i såsen, och tar också bort ev. besk smak.
3) Tillagning
- 1.Stek färsen: Hetta upp oljan i en wok eller djup stekpanna på medelhög värme. Stek färsen tills den blir lätt krispig och brun.
- 2.Smaksätt: Tillsätt doubanjiang och douchi (fermenterade svarta bönor). Stek i ca 1 minut tills oljan blir röd och intensivt aromatisk.
- 3.Lägg i aromater: Tillsätt vitlök, ingefära och chilipulver. Rör snabbt i 20-30 sekunder (bränn inte vitlöken!).
- 4.Sjuda: Häll i buljong, soja och socker. Lägg försiktigt i tofutärningarna. Låt sjuda i 3-5 minuter så tofun tar upp smakerna.
- 5.Red såsen: Tillsätt majsstärkelseblandningen lite i taget medan du rör försiktigt tills såsen blir lagom tjock och glansig.
- 6.Finish: Strö över den rostade och mortlade sichuanpepparen. Ringla i sesamolja och rör försiktigt.
Viktigt: Var försiktig när du rör - tofun ska vara hel, inte sönderfallen. Använd sked för att försiktigt skopa istället för att röra runt.
4) Servering
- •Toppa generöst: med finhackad vårlök
- •Servera direkt: riktigt varmt och bubblade
- •Med vitt ris:för att balansera hettan
- •Rätten ska vara: Ma (domnande), La (stark), Xian (umami-rik)
Har du inte sichuanesiska ingredienser?
Så här byter du ut dem mot alternativ
Doubanjiang (豆瓣酱)
VIKTIGT: Detta är svårt att ersätta perfekt
Nödlösning: Gochujang (koreansk chilipasta) + lite miso + chilipulver, men smaken blir inte lika autentisk. Köp hellre äkta doubanjiang på asiatisk butik!
Sichuanpeppar
Svår att ersätta: Unik ma (domnande) smak
Om du inte kan få tag i: Skippa och öka lite på chilipulvret, men rätten blir inte äkta Mapo Tofu utan den domnande känslan
Douchi (fermenterade svarta bönor)
Byt mot: Extra miso + lite soja
Eller skippa helt - inte lika kritiskt som doubanjiang
Shaoxing-vin
Byt mot: Torr sherry
Valfritt i receptet - kan skippa helt
Silkestofu
Byt mot: Fast tofu
Fungerar, men traditionellt används mjuk tofu för kontrasten mellan kryddig sås och mjuk tofu
Sesamolja
Byt mot: Skippa eller använd lite smör i slutet
Sesamolja ger autentisk smak, men kan utelämnas om den inte finns
Viktigt att komma ihåg: De tre absolut viktigaste ingredienserna är: Doubanjiang (går inte att byta), sichuanpeppar (ger ma-effekten) och mjuk tofu. Utan dessa blir det inte äkta Mapo Tofu. Värt att leta upp på asiatisk butik!
Tips för äkta smak hemma
- •Sichuanpeppar ska domna och pirra tungan, inte bara vara stark - det är ma effekten
- •Doubanjiang är nyckeln - försök inte byta ut den mot vanlig chilipasta
- •Rätten ska vara ma (domnande), la (stark), xian (umami) - balansen är allt
- •Servera riktigt varm - Mapo Tofu ska bubbla i skålen
- •Rosta sichuanpepparen precis före användning för maximal aromkraft
- •Ät med dampande vitt ris för att balansera hettan