2 dagars förberedelse • 4 portioner • Beijings mest ikoniska rätt
Hoppa direkt till receptetPekinganka (北京烤鸭) är en av världens mest tekniskt krävande och historiskt betydelsefulla rätter. Det är inte bara stekt anka det är ett noggrant ritualiserat tillagningsförfarande där luftseparering av skinnet, 24-48 timmars lufttorkning och en maltosbaserad glasering samarbetar för att skapa ett skinn som knakar och splittras vid minsta beröring. Köttet spelar andraspjuter. Skinnet är stjärnan.
Det viktigaste steget här lägger du grunden för ett perfekt krispigt skinn. Ta god tid på dig och skippa inga delar.
Varför skålla? Skållningen strammer skinnet och börjar delvis rendera fettet i det yttersta hudlagret. Det skapar ett styvare underlag som glaserar och torkar bättre och resulterar i ett skinn som knäpper inte mjuknar.
Maltosen är inte bara för smakens skull den är ett tekniskt verktyg för att uppnå det djupa mahognyrödbruna skinnet och den karakteristiska brittligheten.
Varför maltos och inte honung? Maltos har mildare sötma än honung och karamelliserar jämnare vid lägre temperaturer. Det ger ett djupare, mörkare mahognyrött istället för honungens tendens att bränna snabbt. Om du inte hittar maltos: honung + 1 msk ljus sirap är närmaste alternativ.
Det mest kritiska steget. Utan tillräcklig torkning inget krispigt skinn. Inga genvägar existerar.
Varför lufttorka? Fukt i skinnet förhindrar Maillard-reaktionen. En torr yta når krispningstemperaturen snabbt; ett fuktigt skinn kokar i sin egen ånga istället för att krispa. Varje timme av extra torktid lönar sig vid serveringen.
Viktigt: Skinnet ska vara djupt mahognyrödbrunt och ge ett krackande ljud när du trycker lätt på det med en sked. Om det fortfarande känns lite mjukt: höj till 220°C igen de sista 5-8 minuterna.
Tunna, mjuka, ångade vetemjölspannkakor. Görs i dubbla lager som bakas ihop och sedan dras isär det ger den karakteristiska silkestunna texturen. Kan göras dagen innan och värmas i ångare.
Logga in för att betygsätta receptet
Logga in för att delta
Laddar kommentarer...
Bytte du ut en ingrediens, lade till något eget eller hittade ett smart knep? Dela din variant här!
Logga in för att delta
→ Honung + 1 msk ljus sirap
Honung är det närmaste alternativet men karamelliserar snabbare och kan bränna lättare. Använd lite lägre ugnsvärme om du tar honung. Ljus sirap ensam fungerar men ger blekare färg.
→ Hoisinsås
Hoisin är standardersättningen i västvärlden. Tianmianjiang är mer komplex och mindre söt om du hittar det på asiatisk butik är det värt att köpa. Kan också spädas med lite soja om den är för söt.
→ Torr sherry eller torrt vitt vin
Torr sherry är närmast i smakprofil. Kan helt utelämnas utan att resultatet påverkas dramatiskt det bidrar mest till glasens aromdjup.
→ Äppelcidervinäger (halverad mängd) eller vit vinäger
Risvinäger är mildare om du tar vit vinäger, minska mängden med en tredjedel. Vinägerns roll är teknisk (avfettning av skinnet och fuktdragning) hoppa inte över den.
→ Skippa helt, eller: 1 del stjärnanis + 1 del kanel + ½ del nejlika
Femkryddspulver är valfritt i glasen. Det bidrar med subtil arom men rätten fungerar utan. Lägg gärna stjärnanis i fyllningsingredienserna inuti ankan istället.
→ Ankbröst eller anklår med skinn
Ankbröst fungerar för en enklare version med 6-8 timmars lufttorkning och kortare rostning. Du tappar upplevelsen av hela fågeln och den tableside-tranchering som är en del av ritualets charm.
Trolig orsak: Otillräcklig lufttorkning ankan hade fortfarande fukt i skinnet vid rostningen.
Lösning: Lufttorka i minimum 24 timmar i kylskåp utan täckning. Skinnet ska kännas torrt och läderartat att ta på. Inte klibbigt. Om du har ont om tid använd en bordsfläkt mot ankan i 6-8 timmar som komplement.
Trolig orsak: Glasen applicerades ojämnt, maltosen var inte upplöst, eller ugnstemperaturen var för låg.
Lösning: Pensla glasen i minst 2 lager. Lös alltid upp maltosen ordentligt i varmt vatten. Säkerställ att ugnstempet faktiskt är 220°C ugnar ljuger ofta, investera i en ugntermometer.
Trolig orsak: Ankan rostades för länge på hög temperatur, eller tog ingen vilotid efter ugnen.
Lösning: Använd köttermometer klart vid 74°C, inte mer. Låt alltid vila 10 minuter under lösttäckning efter ugnen. Sätt vatten i botten av långpannan det hjälper till att hålla ankans köttkvalitet.
Trolig orsak: Temperaturen för hög i fas 1, eller glasen applicerades för tjockt.
Lösning: Pensla glasen tunt och jämnt. Om du använder honung istället för maltos sänk fas 1 till 200°C. Täck de tunnaste delarna (vingar, ben) med folie för att skydda mot bränning.
Trolig orsak: Degen vilade för kort tid, vattnet var inte tillräckligt hett, eller pannkakorna överbakades.
Lösning: Använd faktiskt kokande vatten det aktiverar gluten på rätt sätt. Vila degen i minst 30 minuter. Stek pannkakorna snabbt: 30-40 sekunder per sida. Dra isär lagren medan de är varma.
Trolig orsak: Otillräcklig rengöring av håligheten, eller fryst anka som inte tinat ordentligt.
Lösning: Tina fryst anka i kylskåp i 24 timmar. Skölj håligheten noga med kallt vatten och torka sedan grundligt. Gnid in salt och lägg aromatisk fyllning stjärnanis, vitlök, ingefära.
Det subkutana (underhudiga) fettet på en anka är tjockt utan åtgärd skulle det smälta in i skinnet under rostningen och göra det mjukt och segt snarare än krispigt. Luftsepareringen skapar ett tomrum mellan skinnet och fettet, vilket ger fettet en kanal att rinna av via, istället för att absorberas uppåt. När ankan sedan hängs vertikalt (eller placeras på galler) rinner det smälta fettet nedåt och bort. Resultatet är ett skinn som är i princip fettfritt när det krispar vilket är precis vad som behövs för maximal sprödhet.
Tips: Pressa luften in vid halsen med fingrarna eller en liten luftpump (t.ex. en cykelventilpump). Du ska kunna se bröstet bukta ut lätt. Skålla sedan direkt det stramar åt skinnet och håller formen.
Det djupa mahognyrödbruna skinnet på en Pekinganka är Maillard-reaktionens synliga resultat. Maillard-reaktionen sker när proteiner (aminosyror) i skinnet reagerar med reducerande sockerarter vid temperaturer över 140-150°C. Hundratals nya smak- och aromaföreningar bildas, inklusive de komplexa, rostade, lätt söta notioner som gör skinnet så karakteristiskt. Maltos är ett reducerande disackarid det reagerar snabbare och ger mer kontrollerad bruning än vanligt socker (sackaros) som måste brytas ned till fruktos och glukos först. Vinägern i glasen bidrar tekniskt: syran drar ut fukt ur skinnet och avfettar ytan, vilket ger Maillard-reaktionen bättre förutsättningar.
Tips: Applicera glasen i tunna lager och låt torka mellan lagren. Tjock glasering karamelliserar ojämnt och kan brännas. Tre tunna lager ger bättre resultat än ett tjockt.
Vatten har hög ångbildningsentalpi det kräver enorm energimängd att omvandlas från vätska till ånga. Om skinnet är fuktigt när ugnen är varm, används den tillgängliga värmeenergin till att avdunsta vattnet snarare än att driva Maillard-reaktionen och fettrenderingen. Resultatet är ett kokt skinn, inte ett krispigt. Under lufttorkning i kylskåpet avdunstar ytmolekylerna långsamt i en miljö med låg luftfuktighet (kylskåp håller generellt 30-50 % relativ luftfuktighet). Efter 24-48 timmar är skinnet i det närmaste dehydrerat nästintill fritt från ytfukt. Det är exakt det tillstånd som krävs för att Maillard-reaktionen ska ske omedelbart och kraftfullt vid första kontakten med ugnshettan.
Tips: Placera ankan närmast kylskåpets fläkt om du kan. Lyft och vänd den efter 12 timmar för jämn torkning. Byt ut tallriken under om den samlar vätska.
Beijings två mest namnkunniga Pekinganka-restauranger representerar fundamentalt olika tillagningsfilosofier. Båda hävdar på sitt sätt att de bevarar den ursprungliga tekniken.
Grundad 1864
Anor från 1416
Det här receptet: En hemversion inspirerad av Quanjude-stilen med hängmetoden simulerad via galler och tvåstegsvärme. Vill du ha Bianyifang-stilens mildare smak sänk fas 1 till 190°C och hoppa över rökiga tillsatser.
Ca 100 g ankskinn + kött · med 3 pannkakor · utan ris
Mättat fett
~12 g
Fiber
1 g
Socker
~6 g
Natrium
~480 mg
Renderat ankfett har en fettsyraprofil som liknar olivolja: en stor andel enkelomättat fett (framför allt oljesyra). Det mesta av det subkutana fettet renderas ut och rinner av under rostningen kvar i det krispiga skinnet är mestadels Maillard-karamelliserad yta och en tunnare fettrest, inte ett tjockt lager rått fett.
Frysta hela ankor finns på de flesta asiatiska matbutiker i Stockholm (SF-market, Hung Cheong, Beijing Livs), Göteborg, Malmö och Uppsala. ICA och Willys har ibland ankbröst och anklår. Maltossirap (麦芽糖) hittar du hos asiatiska butiker se efter en vit plastburk med kinesiska tecken. Alternativt beställs online via Wokakademin eller liknande.
Tekniskt sett ja men du kompromissar hårt med skinnet. Om du verkligen har ont om tid: skålla ankan, glasera, och lufttorka med en fläkt i 4-6 timmar. Skinnet blir bra men inte det knaprande glasyr-skal du får av 24 timmar. Planera istället arbetet dag 1 tar 20 minuter, resten är bara tålamod.
Tianmianjiang (甜面酱) är gjord på fermenterat vetemjöl, soja och socker den har en djupare, mer komplex och något salt smakprofil. Hoisin innehåller fermenterade sojabönor och är sötare och tunnare. I Peking är tianmianjiang den autentiska följeslagaren till anka; hoisin är en sydkinesisk och västerländsk adaptation. Båda fungerar, men tianmianjiang är rätt svar.
En korrekt lufttorkad och glaserad anka kan stå i kylen i upp till 48 timmar utan att kvaliteten försämras snarare förbättras skinnet med längre torktid. Rostad anka håller 2-3 dagar i kylskåp. Frys inte rostad Pekinganka skinnet förlorar all sin krispighet och tinar till en mjuk, fet yta.
Ja och det är ett vanligt hemkocksval för vardagsversionen. Lufttorka ankbröstet med skinn-sidan upp i 6-8 timmar. Glasera och rosta i 200°C i 15-20 minuter tills skinnet är krispigt och kärntempet 68°C. Du får ett utmärkt krispigt ankskinn men tappar den heliga tre-serverings-ritualen och möjligheten att koka buljong på skrovet.
Ankfett är guld i köket. Sila av det från pannan, häll i en glasburk och förvara i kylskåp upp till 3 månader. Steka potatis, grönsaker eller ägg i ankfett ger en djup, rund smak. Ankfett har en fettsyraprofil som liknar olivolja, med en stor andel enkelomättat fett.
I autentisk Beijing-servering på restaurang presenteras rätten ofta i tre akter. Först: skinnet skärs av och serveras på fat, ibland med strösocker (inte hoisin) skinnet äts för sig. Sedan: köttet serveras med pannkakor, tianmianjiang, gurka och salladslök för att rulla. Sist: skrovet återvänder från köket som en lätt ankbuljong eller som en stir-fry med kål och ingefära. Så lite som möjligt av ankan går till spillo.
Rostad anka har tillagats i Kina sedan de sydliga och nordliga dynastiernas tid (420-589), då tidiga former dokumenterades i samtida kokböcker. Det första kända receptet med koppling till det kejserliga hovet dyker upp i Yuan-dynastins (1271-1368) kokbok Yinshan Zhengyao från omkring 1330, skriven av hovläkaren Hu Sihui allt annat än det recept vi känner idag, då ankan bland annat rostades fylld i ett fårmage. Under Ming-dynastin (1368-1644), när huvudstaden flyttades från Nanjing till Beijing, förfinades rätten i de kejserliga köken till en form som mer liknar dagens luftseparerade, glaserade Pekinganka.
Bianyifang, med anor från 1416 i Beijingtraktens Caishikou-område, räknas ofta som Pekingankans äldsta anrika hus och använde tidigt den slutna menlu-ugnen; namnet i sin nuvarande form går tillbaka till omkring 1552, och verksamheten har sedan dess gått genom flera omstarter och flyttar dagens huvudrestaurang ligger på Xianyukou-gatan. 1864 öppnade Yang Quanren Quanjude nära Qianmen och rekryterade en kock med bakgrund från det kejserliga köket han utvecklade den öppna hängugnen (guàlú) med fruktved till en teknik som sedan dess blivit den dominerande bilden av Pekinganka globalt.
Under 1970-talets Kina-diplomati blev Pekinganka en geopolitisk rätt: enligt flera källor bjöds Henry Kissinger på anka i Quanjude-stil under sin hemliga resa till Beijing i juli 1971, och Nixons officiella besök följde några månader senare, i februari 1972. Restaurangen har genom åren tagit emot ett stort antal utländska statschefer och dignitärer, däribland Fidel Castro, och förblir en av Kinas mest kända kulinariska symboler utomlands. Enligt traditionen kan en riktigt skicklig kock skära en anka i så många som 108 bitar en symbolisk siffra kopplad till en gammal folklegend snarare än en exakt regel dagens kockar landar oftast någonstans mellan 80 och 120 skivor.
