Varför är lufttorkning i 24-48 timmar nödvändig?

Vatten har hög ångbildningsentalpi — om skinnet är fuktigt när ugnen är varm används värmeenergin till att avdunsta vattnet snarare än att driva Maillard-reaktionen. Resultatet är ett kokt skinn, inte ett krispigt. Under lufttorkning i kylskåpet (30-50% relativ luftfuktighet) avdunstar ytmolekylerna långsamt tills skinnet är i det närmaste dehydrerat. Det är exakt det tillstånd som krävs för att Maillard-reaktionen ska ske omedelbart och kraftfullt vid första kontakten med ugnshettan.

Varför används maltos och inte honung i glasen?

Maltos är ett reducerande disackarid som reagerar snabbare med aminosyror i skinnet och ger mer kontrollerad bruning än vanligt socker. Det ger ett djupare, mörkare mahognyrött — honung tenderar att karamellisera snabbare och kan brännas lättare. Vinägern i glasen bidrar tekniskt: syran avfettar skinnytan och drar ut fukt, vilket ger Maillard-reaktionen bättre förutsättningar. Bästa ersättning om du inte hittar maltos: honung + 1 msk ljus sirap.

Vad är skillnaden mellan Quanjude och Bianyifang?

Quanjude (全聚德, grundad 1864) använder hängugn — ankan hängs vertikalt i ett öppet fruktveds-eldat utrymme. Ger rökig, komplex arom och extremt krispigt djupt mahognyfärgat skinn. Känd för diplomatisk historia: Nixon, Kissinger, Castro. Bianyifang (便宜坊, grundad 1416) använder stängd menlu-ugn med indirekt värme. Ger renare, mjukare smak utan rökighet, ljusare bärnstensfärg. Anses av purister som den ursprungliga tekniken. Det här receptet är inspirerat av Quanjude-stilen simulerad via galler och tvåstegsvärme.

Tillbaka till kinesiska recept

Pekinganka med Krispigt Skinn
Maltosglasering, lufttorkning och pannkakor

Q: Hur serveras Pekinganka traditionellt i tre serveringar?

I autentisk Beijing-servering presenteras rätten i tre akter. Först: skinnet skärs av och serveras på fat, ibland med strösocker — skinnet äts för sig. Sedan: köttet serveras med pannkakor, tianmianjiang, gurka och salladslök för att rulla. Sist: skrovet återvänder från köket som en lätt ankbuljong eller stir-fry med kål. Ingenting kastas — professionella kockar skär varje anka i exakt 108 bitar.

2 dagars förberedelse • 4 portioner • Beijings mest ikoniska rätt

Hoppa direkt till receptet

Pekinganka (北京烤鸭) är en av världens mest tekniskt krävande och historiskt betydelsefulla rätter. Det är inte bara stekt anka det är ett noggrant ritualiserat tillagningsförfarande där luftseparering av skinnet, 24-48 timmars lufttorkning och en maltosbaserad glasering samarbetar för att skapa ett skinn som knakar och splittras vid minsta beröring. Köttet spelar andraspjuter. Skinnet är stjärnan.

Pekinganka Recept Steg-för-Steg

Steg 1: Förberedelse av ankan Dag 1

Det viktigaste steget här lägger du grunden för ett perfekt krispigt skinn. Ta god tid på dig och skippa inga delar.

Ingredienser

1 hel anka, ca 2-2,5 kg (gärna fryst Beijing-anka från asiatisk butik)
1 tsk salt
Valfritt till fyllning: 3 salladslökar, 3 vitlöksklyftor, 1 liten äpple, 2 stjärnanis

Tillvägagångssätt

1.Separera skinnet från köttet: Stick försiktigt in fingrarna vid halsen och lossa skinnet från bröst- och lårköttets yta utan att riva hål. I traditionell tillagning blåser man in luft med en pump hemma fungerar det bra att arbeta med fingrarna längs bröstet och mot låren. Det är detta luftrum som gör att fettet kan rinna av under rostningen istället för att mjuka upp skinnet underifrån.
2.Skålla ankan i hett vatten: Häll kokande vatten över hela ankan under 1-2 minuter, eller doppa den i en stor kastrull med sjudande vatten. Skinnet drar ihop sig och stramas upp synbart det är proteiner i kollagenet som koagulerar och ger ett fastare underlag för glasering och slutlig krispighet.
3.Torka noggrant, inifrån och ut: Torka ankan mycket noggrant med hushållspapper, både ut- och invändigt. Fukt är skinnets värsta fiende. Jobb du gör här sparar tid under lufttorkningen.
4.Gnid in salt i håligheten: Gnid in saltet inuti ankan. Lägg i fyllningsingredienserna om du använder dem de bidrar med subtil arom till köttet under rostningen. Förslut öppningen med tandpetare eller trästickor.

Varför skålla? Skållningen strammer skinnet och börjar delvis rendera fettet i det yttersta hudlagret. Det skapar ett styvare underlag som glaserar och torkar bättre och resulterar i ett skinn som knäpper inte mjuknar.

Steg 2: Maltosglaseringen Rättens signaturfärg

Maltosen är inte bara för smakens skull den är ett tekniskt verktyg för att uppnå det djupa mahognyrödbruna skinnet och den karakteristiska brittligheten.

Ingredienser glasering

120 ml maltossirap (麦芽糖) finns på asiatisk butik
120 ml varmt vatten
2 msk risvinäger
2 msk Shaoxing-risvin
1 msk ljus soja
½ tsk femkryddspulver (valfritt)

Tillvägagångssätt

1.Lös upp maltosen: Värm maltossirap och varmt vatten i en liten kastrull på låg värme under omrörning tills maltosen är helt upplöst. Maltos är extremt trögflytande varmt vatten är nödvändigt för att kunna pensla den jämnt.
2.Tillsätt syrorna och smaksättningen: Ta från värmen. Tillsätt risvinäger, Shaoxing-vin och soja. Rör om. Vinägern är inte bara smaksättning syran hjälper till att avfetta skinnets yta, dra ut fukt och skapa ett torrare underlag för Maillard-reaktionen.
3.Pensla ankan i två omgångar: Pensla ett jämnt lager glasering över hela ankan utvändigt. Låt stå i rumstemperatur i 1 timme. Pensla ett andra lager. Täck INTE ankan du vill att glasen torkar och skapar ett skal, inte att den förblir klibbig.

Varför maltos och inte honung? Maltos har mildare sötma än honung och karamelliserar jämnare vid lägre temperaturer. Det ger ett djupare, mörkare mahognyrött istället för honungens tendens att bränna snabbt. Om du inte hittar maltos: honung + 1 msk ljus sirap är närmaste alternativ.

Steg 3: Lufttorkning i kylen 24 till 48 timmar

Det mest kritiska steget. Utan tillräcklig torkning inget krispigt skinn. Inga genvägar existerar.

1.Placera på galler i kylen: Ställ ankan på ett galler över en tallrik eller bakplåt. Inga plastfolietäckningar, inga påsar ankan ska ha fri luftcirkulation runt hela kroppen. Hängs ankan på en S-krok i kylen (kylens normala luftflöde) är det ännu bättre.
2.Lufttorka i minst 24 timmar: Låt stå utan störning i kylskåpet i 24-48 timmar. Längre torktid = torrare skinn = krispigare slutresultat. Professionella restauranger torkar i upp till 48 timmar. Skinnet ska kännas torrt och läderartat att ta på inte klibbigt.
3.Pensla ett extra lager glasering efter 12 timmar (valfritt): Pensla ett tredje lager glasering halvvägs in i torktiden för djupare färg. Låt torka igen. Ta ut ankan ur kylen minst 1 timme innan rostning för att jämna ut temperaturen.

Varför lufttorka? Fukt i skinnet förhindrar Maillard-reaktionen. En torr yta når krispningstemperaturen snabbt; ett fuktigt skinn kokar i sin egen ånga istället för att krispa. Varje timme av extra torktid lönar sig vid serveringen.

Steg 4: Rostning i ugn Två-stegsmetoden

Utrustning

Ugn med varmluftsfunktion convection ger jämnare krispighet
Ugnsrost (galler) + långpanna under för att fånga upp fett
1,5 dl vatten i botten av långpannan förhindrar att fettet bränner fast
Aluminiumfolie för att täcka vinge- och benstumpar
Köttermometer kärntempet ska nå 74°C i lårets tjockaste del

Rostningsschema

1.Förvärm ugnen till 220°C (200°C varmluft): Låt ugnen bli ordentligt het innan ankan går in. Lägg ankan med bröstsidan uppåt på gallret. Täck vingspetsar och benknotor med aluminiumfolie.
2.Fas 1 Hög värme, 20 minuter på 220°C: Hög inledande värme sätter färgen och börjar rendera fettet under skinnet snabbt. Skinnet ska börja ta ljusbrun färg. Håll koll det kan gå fort beroende på ugnen.
3.Fas 2 Sänk till 170°C, 50-60 minuter: Sänk temperaturen och låt ankan rostas färdigt. Det långsamma stadiet renderar ut resterande subkutant fett och låter köttet bli genomstekt och saftigt utan att skinnet bränns. Pensla med mer glasering de sista 15 minuterna.
4.Kontrollera kärntempet: Stick en köttermometer i lårets tjockaste del, inte i närheten av ben. Klart vid 74°C. Ta ut ur ugnen och låt vila 10 minuter före tranchering.

Viktigt: Skinnet ska vara djupt mahognyrödbrunt och ge ett krackande ljud när du trycker lätt på det med en sked. Om det fortfarande känns lite mjukt: höj till 220°C igen de sista 5-8 minuterna.

Steg 5: Kinesiska pannkakor (薄饼) Inga ägg, inget mjölk

Tunna, mjuka, ångade vetemjölspannkakor. Görs i dubbla lager som bakas ihop och sedan dras isär det ger den karakteristiska silkestunna texturen. Kan göras dagen innan och värmas i ångare.

Ingredienser (20-25 pannkakor)

5 dl vetemjöl
180 ml kokhett vatten
1 msk neutral olja
Extra mjöl till utkavling
Lite sesamolja att pensla mellan lagren

Till servering

Gurka i fina strimlor (ca 6 cm långa)
Salladslök i tunna strimlor
甜面酱 Tianmianjiang (söt vetebönsås)
Alternativt: hoisinsås

Tillvägagångssätt

1.Knåda degen: Lägg mjölet i en skål. Häll det kokande vattnet i en tunn stråle under konstant omrörning med en gaffel. Tillsätt oljan. Knåda 5-8 minuter tills degen är mjuk och slät, inte klibbig. Täck med plastfolie och låt vila 30 minuter glutenet relaxerar och gör degen lättare att kavla.
2.Forma dubbelpannkakor: Dela degen i 40 bitar av pingisbollstorlek. Platta ut en boll, pensla lite sesamolja på ytan, lägg en till boll ovanpå och tryck ihop. Kavla ut det dubbla lagret till en tunn runda, ca 15 cm i diameter. Det är sesamoljan mellan lagren som gör att du kan dra isär dem efter bakning.
3.Stek i torr panna: Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme. Lägg in det dubbla pannkaksparet. Stek 30-40 sekunder tills du ser bubblor bildas och botten fått lite ljus färg. Vänd och stek ytterligare 20-30 sekunder. Ta av direkt.
4.Dra isär lagren direkt: Medan det är varmt: dra försiktigt isär de två lagren längs kanten. Det ska gå lätt tack vare sesamoljan. Två tunna, silkesmjuka pannkakor. Lägg under en fuktig kökshandduk för att hålla dem mjuka.
5.Värm före servering: Pannkakor kan göras i förväg. Värm i ångare i 2-3 minuter, eller lägg i en fuktig handduk och mikra i 30 sekunder. De ska vara böjliga och mjuka, aldrig torra.

Steg 6: Tranchering och servering vid bordet

•Skinnet före köttet alltid: I traditionell Pekinganka-servering skärs skinnet av och presenteras först, ofta med lite socker (inte hoisin). Skinnet är huvudrätten. Köttet är tillbehöret. Skär skinnet i tunna, rektangulära bitar med ett vässat knivsblad tjocka bitar tappar krispigheten snabbt.

•Tranchera mot fibern: Skär köttet i tunna skivor mot fibern för ömt, saftigt resultat. Professionella kockar skär varje anka i exakt 108 bitar hemma räcker det med tunna, jämna skivor.

•Rulla ihop direkt: Bred ett tunt lager tianmianjiang på pannkakan med baksidan av en sked. Lägg 1-2 skivor anka med skinn. Lägg gurka och salladslök. Vik upp underkanten och rulla. Ät direkt krispigheten håller bara minuter.

•Tianmianjiang eller hoisin?: Äkta Pekinganka serveras med tianmianjiang (甜面酱), en fermenterad vetebönsås som är djupare, mer komplex och mindre söt än hoisin. Hoisin är ett acceptabelt alternativ men ger en tydligt annorlunda smakprofil.

•Kokad buljong på skrovet shime: Koka ankskrovet med vatten, ingefära och salladslök i 30-40 minuter. Sila och servera som en avslutande lätt buljong. I Beijing-restauranger är detta den tredje serveringen inget från ankan slösas bort.

Saknar du en ingrediens? Bästa ersättningarna

Maltossirap (麦芽糖)

→ Honung + 1 msk ljus sirap

Honung är det närmaste alternativet men karamelliserar snabbare och kan bränna lättare. Använd lite lägre ugnsvärme om du tar honung. Ljus sirap ensam fungerar men ger blekare färg.

甜面酱 Tianmianjiang

→ Hoisinsås

Hoisin är standardersättningen i västvärlden. Tianmianjiang är mer komplex och mindre söt om du hittar det på asiatisk butik är det värt att köpa. Kan också spädas med lite soja om den är för söt.

Shaoxing-risvin

→ Torr sherry eller torrt vitt vin

Torr sherry är närmast i smakprofil. Kan helt utelämnas utan att resultatet påverkas dramatiskt det bidrar mest till glasens aromdjup.

Risvinäger

→ Äppelcidervinäger (halverad mängd) eller vit vinäger

Risvinäger är mildare om du tar vit vinäger, minska mängden med en tredjedel. Vinägerns roll är teknisk (avfettning av skinnet och fuktdragning) hoppa inte över den.

Femkryddspulver

→ Skippa helt, eller: 1 del stjärnanis + 1 del kanel + ½ del nejlika

Femkryddspulver är valfritt i glasen. Det bidrar med subtil arom men rätten fungerar utan. Lägg gärna stjärnanis i fyllningsingredienserna inuti ankan istället.

Hel anka

→ Ankbröst eller anklår med skinn

Ankbröst fungerar för en enklare version med 6-8 timmars lufttorkning och kortare rostning. Du tappar upplevelsen av hela fågeln och den tableside-tranchering som är en del av ritualets charm.

Varför är inte skinnet krispigt?

Skinnet är mjukt och segt, inte krispigt

Trolig orsak: Otillräcklig lufttorkning ankan hade fortfarande fukt i skinnet vid rostningen.

Lösning: Lufttorka i minimum 24 timmar i kylskåp utan täckning. Skinnet ska kännas torrt och läderartat att ta på. Inte klibbigt. Om du har ont om tid använd en bordsfläkt mot ankan i 6-8 timmar som komplement.

Skinnet ser blekt och gulaktigt ut, saknar mahognyfärg

Trolig orsak: Glasen applicerades ojämnt, maltosen var inte upplöst, eller ugnstemperaturen var för låg.

Lösning: Pensla glasen i minst 2 lager. Lös alltid upp maltosen ordentligt i varmt vatten. Säkerställ att ugnstempet faktiskt är 220°C ugnar ljuger ofta, investera i en ugntermometer.

Köttet är torrt trots att skinnet är bra

Trolig orsak: Ankan rostades för länge på hög temperatur, eller tog ingen vilotid efter ugnen.

Lösning: Använd köttermometer klart vid 74°C, inte mer. Låt alltid vila 10 minuter under lösttäckning efter ugnen. Sätt vatten i botten av långpannan det hjälper till att hålla ankans köttkvalitet.

Glasen bränner i ugnen och skinnet smakar beskt

Trolig orsak: Temperaturen för hög i fas 1, eller glasen applicerades för tjockt.

Lösning: Pensla glasen tunt och jämnt. Om du använder honung istället för maltos sänk fas 1 till 200°C. Täck de tunnaste delarna (vingar, ben) med folie för att skydda mot bränning.

Pannkakorna spricker och är sega

Trolig orsak: Degen vilade för kort tid, vattnet var inte tillräckligt hett, eller pannkakorna överbakades.

Lösning: Använd faktiskt kokande vatten det aktiverar gluten på rätt sätt. Vila degen i minst 30 minuter. Stek pannkakorna snabbt: 30-40 sekunder per sida. Dra isär lagren medan de är varma.

Ankan doftar rått eller gammal inuti

Trolig orsak: Otillräcklig rengöring av håligheten, eller fryst anka som inte tinat ordentligt.

Lösning: Tina fryst anka i kylskåp i 24 timmar. Skölj håligheten noga med kallt vatten och torka sedan grundligt. Gnid in salt och lägg aromatisk fyllning stjärnanis, vitlök, ingefära.

Fördjupning: Vetenskapen bakom Pekinganka

Luftseparering och fettrendering: varför skinnet lyfter sig

Det subkutana (underhudiga) fettet på en anka är tjockt utan åtgärd skulle det smälta in i skinnet under rostningen och göra det mjukt och segt snarare än krispigt. Luftsepareringen skapar ett tomrum mellan skinnet och fettet, vilket ger fettet en kanal att rinna av via, istället för att absorberas uppåt. När ankan sedan hängs vertikalt (eller placeras på galler) rinner det smälta fettet nedåt och bort. Resultatet är ett skinn som är i princip fettfritt när det krispar vilket är precis vad som behövs för maximal sprödhet.

Tips: Pressa luften in vid halsen med fingrarna eller en liten luftpump (t.ex. en cykelventilpump). Du ska kunna se bröstet bukta ut lätt. Skålla sedan direkt det stramar åt skinnet och håller formen.

Maillard-reaktionen och maltosens roll i skinnet

Det djupa mahognyrödbruna skinnet på en Pekinganka är Maillard-reaktionens synliga resultat. Maillard-reaktionen sker när proteiner (aminosyror) i skinnet reagerar med reducerande sockerarter vid temperaturer över 140-150°C. Hundratals nya smak- och aromaföreningar bildas, inklusive de komplexa, rostade, lätt söta notioner som gör skinnet så karakteristiskt. Maltos är ett reducerande disackarid det reagerar snabbare och ger mer kontrollerad bruning än vanligt socker (sackaros) som måste brytas ned till fruktos och glukos först. Vinägern i glasen bidrar tekniskt: syran drar ut fukt ur skinnet och avfettar ytan, vilket ger Maillard-reaktionen bättre förutsättningar.

Tips: Applicera glasen i tunna lager och låt torka mellan lagren. Tjock glasering karamelliserar ojämnt och kan brännas. Tre tunna lager ger bättre resultat än ett tjockt.

Lufttorkning: fuktkontroll som kemiförutsättning

Vatten har hög ångbildningsentalpi det kräver enorm energimängd att omvandlas från vätska till ånga. Om skinnet är fuktigt när ugnen är varm, används den tillgängliga värmeenergin till att avdunsta vattnet snarare än att driva Maillard-reaktionen och fettrenderingen. Resultatet är ett kokt skinn, inte ett krispigt. Under lufttorkning i kylskåpet avdunstar ytmolekylerna långsamt i en miljö med låg luftfuktighet (kylskåp håller generellt 30-50 % relativ luftfuktighet). Efter 24-48 timmar är skinnet i det närmaste dehydrerat nästintill fritt från ytfukt. Det är exakt det tillstånd som krävs för att Maillard-reaktionen ska ske omedelbart och kraftfullt vid första kontakten med ugnshettan.

Tips: Placera ankan närmast kylskåpets fläkt om du kan. Lyft och vänd den efter 12 timmar för jämn torkning. Byt ut tallriken under om den samlar vätska.

Quanjude vs. Bianyifang Beijings eviga duell

Beijings två äldsta Pekinganka-restauranger representerar fundamentalt olika tillagningsfilosofier. Båda hävdar att de har originalet.

Quanjude (全聚德)

Grundad 1864

Metod: Hängugn ankan hängs vertikalt i ett öppet trä- eller fruktveds-eldat utrymme

Smak: Rökig, komplex, djup arom från fruktveden äppelträ och päronträ är traditionellt

Skinn: Extremt krispigt och lätt rökigt, djup mahognyfärg

Känd för: Diplomatisk historia serverat Nixon, Kissinger, Castro, Kohl

Bianyifang (便宜坊)

Grundad 1416

Metod: Stängd ugn (menlu) rökvärme inkapslad, ankan rostas i indirekt värme

Smak: Renare, mjukare, utan rökigheten ankköttet och glasen får mer utrymme

Skinn: Mjukare och tunnare, ljusare bärnstensfärg

Känd för: Äldsta bevarade metoden, anses av purister som den ursprungliga tekniken

Det här receptet: En hemversion inspirerad av Quanjude-stilen med hängmetoden simulerad via galler och tvåstegsvärme. Vill du ha Bianyifang-stilens mildare smak sänk fas 1 till 190°C och hoppa över rökiga tillsatser.

Näringsvärde per portion

Ca 100 g ankskinn + kött · med 3 pannkakor · utan ris

Ungefärliga värden

520kcal

Protein34 g

Fett38 g

Kolhydrater18 g

Mättat fett

~12 g

Fiber

1 g

Socker

~6 g

Natrium

~480 mg

Ankfett är rikt på enkelomättade fettsyror (liknande olivolja) och innehåller vitaminer B2, B3 och B12. Det mesta av fettet renderas ut under rostningen kvar i skinnet är mestadels Maillard-karamelliserad yta, inte råfett.

Vanliga frågor om Pekinganka

Var köper man anka och maltossirap i Sverige?

Frysta hela ankor finns på de flesta asiatiska matbutiker i Stockholm (SF-market, Hung Cheong, Beijing Livs), Göteborg, Malmö och Uppsala. ICA och Willys har ibland ankbröst och anklår. Maltossirap (麦芽糖) hittar du hos asiatiska butiker se efter en vit plastburk med kinesiska tecken. Alternativt beställs online via Wokakademin eller liknande.

Kan man göra Pekinganka på bara en dag?

Tekniskt sett ja men du kompromissar hårt med skinnet. Om du verkligen har ont om tid: skålla ankan, glasera, och lufttorka med en fläkt i 4-6 timmar. Skinnet blir bra men inte det knaprande glasyr-skal du får av 24 timmar. Planera istället arbetet dag 1 tar 20 minuter, resten är bara tålamod.

Vad är skillnaden mellan tianmianjiang och hoisin?

Tianmianjiang (甜面酱) är gjord på fermenterat vetemjöl, soja och socker den har en djupare, mer komplex och något salt smakprofil. Hoisin innehåller fermenterade sojabönor och är sötare och tunnare. I Peking är tianmianjiang den autentiska följeslagaren till anka; hoisin är en sydkinesisk och västerländsk adaptation. Båda fungerar, men tianmianjiang är rätt svar.

Hur länge håller sig lufttorkad anka i kylen?

En korrekt lufttorkad och glaserad anka kan stå i kylen i upp till 48 timmar utan att kvaliteten försämras snarare förbättras skinnet med längre torktid. Rostad anka håller 2-3 dagar i kylskåp. Frys inte rostad Pekinganka skinnet förlorar all sin krispighet och tinar till en mjuk, fet yta.

Kan man använda ankbröst istället för hel anka?

Ja och det är ett vanligt hemkocksval för vardagsversionen. Lufttorka ankbröstet med skinn-sidan upp i 6-8 timmar. Glasera och rosta i 200°C i 15-20 minuter tills skinnet är krispigt och kärntempet 68°C. Du får ett utmärkt krispigt ankskinn men tappar den heliga tre-serverings-ritualen och möjligheten att koka buljong på skrovet.

Vad gör man med kvarvarande ankfett från rostningen?

Ankfett är guld i köket. Sila av det från pannan, häll i en glasburk och förvara i kylskåp upp till 3 månader. Steka potatis, grönsaker eller ägg i ankfett ger en djup, rund smak. Det traditionella sättet att avsluta måltiden i Beijing-restauranger: koka tianmianjiang med lite ankfett och socker det fördubblar sausens djup.

Hur serveras Pekinganka traditionellt i tre serveringar?

I autentisk Beijing-servering på restaurang presenteras rätten i tre akter. Först: skinnet skärs av och serveras på fat, ibland med strösocker (inte hoisin) skinnet äts för sig. Sedan: köttet serveras med pannkakor, tianmianjiang, gurka och salladslök för att rulla. Sist: skrovet återvänder från köket som en lätt ankbuljong eller som en stir-fry med kål och ingefära. Ingenting kastas.

Kort om Pekingankans historia

Rostkyckling och rostad anka har tillagats i Kina sedan det sydliga och nordliga dynastiernas tid. Det första skrivna receptet på rostad anka i kejserlig kontext dyker upp i Yuan-dynastins (1271-1368) kokkatalog. Under Ming-dynastin (1368-1644) fick rätten sin moderna form i de kejserliga köken i Beijing med formaliserade processer för luftseparering, glasering och rostning.

Bianyifang, grundad 1416 nära Qianmen i Beijing, är världens äldsta fortfarande aktiva Pekinganka-restaurang. Den använde den slutna menlu-ugnen. 1864 öppnade Yang Quanren Quanjude och rekryterade gamla palatsköckar han utvecklade hängugnen med fruktved som sedan dess blivit den dominerande tekniken och standardbilden av Pekinganka globalt.

Under 1970-talets Kina-diplomati blev Pekinganka en geopolitisk rätt: Henry Kissinger uppges ha blivit förtjust i Quanjudes anka under sin hemliga resa 1971, och Nixon-administrationens besök följde månader senare. Rätten har serverat ledare från Fidel Castro till Helmut Kohl och förblir ett av Kinas mest exporterade kulinariska ambassadörskap.

Till kinesiska recept Sidans Topp