Hemgjord buljong, rätt tare och klassiska toppings. Komplett guide till ramen hemma.
Ramen definieras av kombinationen buljong + tare + nudlar, inte av en enda ingrediens. De fyra klassiska stilarna skiljs åt av taren: shoyu (soja, Tokyo 1910), miso (fermenterad sojabönspasta, Sapporo 1955), shio (salt, Hakodate) och tonkotsu (fläskbensbuljong, Hakata 1941). Utöver dessa finns tsukemen (kalla nudlar med dippsoppa, Tokyo 1961) och mazesoba (soppfri ramen som blandas i skålen, Nagoya).
Nybörjare börjar med shoyu ramen enkel kyckling-dashi-buljong och en sojatare redo på 3-4 timmar. Det enda som verkligen kräver tid är buljongen.
Mjölkvit, kraftig buljong kokt på fläskben i tolv timmar eller mer tills kollagenet löser upp sig. Ramen i sin tyngsta, rikaste form. Härstammar från Hakata i Fukuoka, Kyushu.
Klar, bärnstensfärgad buljong på kyckling och dashi smaksatt med sojatare. Den klassiska Tokyo-stilen lätt, salt och aromatisk med karakteristiska krulliga nudlar.
Fyllig buljong smaksatt med fermenterad sojabönspasta (miso) blandad med fläskfett. Varm, lite söt och djupt umamistark. Uppstod i Sapporo på Hokkaido under 1950-talet.
Den klaraste och lättaste ramenssorten: transparent buljong smaksatt enbart med salt (shio). Delikat, mineralisk smak utan att dölja fiskens och kycklingens naturliga toner. Från Hakodate.
Nudlarna serveras kalla och separata från en het, koncentrerad dippsoppa. Man doppar portioner i soppan innan man äter. Uppfunnet i Tokyo 1961 av Kazuo Yamagishi på Taishoken i Higashi-Ikebukuro.
Soppfri ramen: nudlarna blandas med soja, fett, vinäger och toppings direkt i skålen utan buljong. Rör om ordentligt innan ätning. Nagoya-specialitet känd som "dry ramen".
Börja med shoyu ramen. Det enda som tar tid är buljongen allt annat är förarbete som görs dagen innan.
Shoyu är den enklaste introduktionen: koka kyckling och grönsaker 2-3 timmar för en klar buljong. Blanda en enkel shoyu-tare av soja, mirin och sake. Köpta ramen-nudlar funkar utmärkt.
3-4 timmarRulla sidfläsk tätt med köksgarn. Stek runt om tills gyllene. Brässera i soja, mirin, sake och socker 2-3 timmar på låg värme. Kyl i marinaden overnight. Kyl och skiva tunnt.
3 tim + övernattKoka äggen exakt 6,5 minuter i kokande vatten, kyl i isvatten, skala. Lägg i blandning av soja, mirin och vatten (1:1:2) i en påse eller burk. Marinera minst 4 timmar.
15 min + 4-12 timVärm skålen med kokande vatten. Häll 30 ml tare i botten, tillsätt 280 ml het buljong. Koka nudlarna al dente, skaka av vatten och lägg i skålen. Arrangera chashu, ägg, menma och nori. Servera genast.
10 minSamma grundkomponenter buljong, tare och nudlar i sex fundamentalt olika kombinationer med olika ursprung, teknik och karaktär.
Hakata, Fukuoka, 1941
Hakata-stilen erbjuder "kaedama": man beställer en ny portion nudlar till kvarvarande soppa. Kotteri (tung) vs assari (lättare) är en ständig smakdebatt.
Tokyo (Asakusa), 1910
Äldsta moderna ramenstilen i Japan. Ryushanhai i Asakusa (grundat 1910) anses av många vara den restaurang som introducerade ramen i Tokyo. Fortfarande öppen.
Sapporo, Hokkaido, 1955
Uppfunnet av Morito Omiya på Aji no Sanpei i Sapporo. Hokkaidos kalla klimat krävde en rikare, varmare ramen. Smöret är en Hokkaido-signatur.
Hakodate, Hokkaido
Shio ramen är den ursprungligaste stilen historiskt äldre än shoyu. Kräver råvaror av hög kvalitet eftersom den tunna soppan inte döljer brister. 5 separata komponenter (buljong, tare, aromaolja, chashu, ajitama) måste timas exakt.
Tokyo (Higashi-Ikebukuro), 1961
Uppfunnet av Kazuo Yamagishi på Taishoken i Higashi-Ikebukuro, Tokyo 1961. Avsluta med "wari" be restaurangen hälla varm buljong i den kvarvarande soppan och drick som en soppa.
Nagoya, Aichi
Särskilt populärt i Nagoya. Det råa ägget är centralt rör om tills sås och ägg är emulgerade. När hälften av nudlarna är ätna: tillsätt en skopa ris (mazegohang) för att avsluta skålen.
Grundprincipen: buljong (soup base) + tare (smaksättning) = ramenstil
Buljongen och taren görs alltid separat. Det är kombinationen av de två som avgör vilken stil ramen blir.
Tori (kyckling) är det vanligaste och mest mångsidiga valet passar alla fyra stilar. Tonkotsu kräver fläskben (hiza nankotsu). Shio-buljong gynnas av tillsats av kombu och torkat skaldjur för mineralisk lätthet. Blanda aldrig starkt fläskkraft med shio-tare det döljer delikatessen.
Taren är smaksättningen som hälls i skålens botten innan buljongen tillkommer. Shoyu-tare: reducera soja, mirin och sake 1:1:0,5. Miso-tare: stek vitlök och ingefära i olja, tillsätt miso och koka ihop. Shio-tare: löst havssalt i sake och kombu-vatten. Tare håller 3-4 veckor i kyl.
30-60 minKyckling: skölj benen, blanchera 5 min, byt vatten. Koka sedan på medelvärme 2-3 timmar med ingefära, vitlök och gräslök. Sila och kyl. Tonkotsu: koka fläskben på hög värme 10-14 timmar för mjölkvit emulsion. Rör om regelbundet och tillsätt vatten.
2-14 timVärm skålen med kokande vatten innan servering. Häll taren i botten (ca 30-40 ml per portion). Tillsätt het buljong (250-300 ml). Koka nudlarna al dente, skaka av vattnet och lägg i. Arrangera toppings snabbt och servera omedelbart.
5 minViktigt att veta om ramenbuljong:
Nudeltjocklek och vattenhalt avgör hur nudlarna håller sig i soppan. Rätt nudel till rätt stil är lika viktigt som buljongen.
Används till: Tonkotsu, shio
Liten vattenhalt, fast bett, kokas på 60-90 sekunder. Klarar inte tung soppa utan att bli grötiga; passar tonkotsus snabba Hakata-stil.
Används till: Shoyu, miso
Den vanligaste ramen-nudeln. Gulfärg från alkalisk lösning (kansui). Krullarna håller kvar soppan på nudeln. Kokas 2-3 minuter.
Används till: Tsukemen, mazesoba
Hög vattenhalt, tuggig och elastisk. Klarar kall servering och kraftig dipsoppa utan att bli mosiga. Kokas 4-5 minuter.
Används till: Alla stilar
Vetemjöl + kansui (alkalisk lösning, köps i asiatisk butik) + vatten. Kansui ger gulfärg och elasticitet. Kavlas tunt och skärs. Svårt hemma men möjligt.
Tio av de vanligaste ramentoppingsen från nybörjarvänliga till mer tidskrävande.
Används i: Alla stilar
Sidfläsk eller fläsklägg rullat och brässerat i soja, mirin, sake och socker tills kollagenet smälter. Skivas tunt och penslas med marinaden. Det viktigaste ramentoppingen.
Används i: Alla stilar
Mjukkokta ägg (exakt 6-7 min) marinerade i soja, mirin och sake minst 4 timmar. Ger orange gula och salt-söt smak. Skärs alltid på längden för att visa den rinnande gulan.
Används i: Shoyu, tonkotsu, shio, tsukemen
Torkat och fermenterat bambusskott, mjukt tuggigt med mild, lätt syrlig smak. Köps färdigt i asiatisk butik, kan smaksättas extra med soja och sesam.
Används i: Alla stilar
Ett halvt arkt nori placeras stående mot skålens kant. Mjuknar snabbt i soppan äts direkt. Shoyu ramen i Tokyostil har alltid nori.
Används i: Shoyu, shio
Vit fiskkaka med en rosa spiral i mitten, skuren i skivor. Klassisk Tokyotopping. Mer dekorativ än smakgivande men ett igenkänningbart inslag.
Används i: Tonkotsu, miso
Tunnstrimlad ingefära inlagd i umeboshi-vinäger, intensivt röd. Skär igenom tonkotsus fettrikedom med syra. En klassisk Hakata-topping.
Används i: Miso ramen (Hokkaido-stil)
En klick smör som smälter ner i soppan är en Hokkaido-signatur. Kombination med sockermajs är typisk för Sapporo-miso. Enkelt men karakteristiskt.
Används i: Mazesoba, shoyu dashi
Tunna, nästan genomskinliga flagor av rökt och fermenterad tonfisk. I mazesoba läggs de ovanpå och rör sig i hettan. Ger kraftig rökig umami.
Används i: Miso, tonkotsu
Snabbstekta i het wok med lite salt precis innan servering. Ger krispig textur som kontrast till mjuka nudlar.
Används i: Tonkotsu, miso, mazesoba
Rostade sesamfrön tillsätts vid servering. Sesampasta (neri goma) kan röras in i tonkotsu-buljong för extra nötig djup.
Ramen är japansk gatufood. Det finns inga strikta regler men ett par saker avgör om din ramen smakar som den ska.
I Japan är det artigt och förväntat att slurpa ramen. Det kyler nudlarna och anses visa uppskattning för maten. Tystnad vid ramenskålen är ingen dygd.
Ramen är designad för att ätas omedelbart. Nudlarna fortsätter att svälla och mjukna i soppan. Ta inte foton i fem minuter sedan undra varför nudlarna är grötiga.
Det är helt accepterat att lyfta skålen med båda händerna och dricka soppan. Skedar används men soppan är en lika viktig del av rätten som nudlarna.
På äkta tonkotsu-restauranger i Hakata kan man beställa "kaedama": en ny portion nudlar till kvarvarande soppa. Säg bara "kaedama" till personalen när en tredjedel av soppan återstår.
Efter att nudlarna är slut i tsukemen: be om "wari" (割り). Personalen häller då varm dashi i den kvarvarande dippsoppan och utspäder den till en drickbar avslutningssoppa.
Ramentoppings är designade för att sakta smaksätta soppan medan man äter. Skjut dem inte åt sidan rör om lätt och ät dem jämsides med nudlarna.
Mazesoba äts inte som ramen. Rör om kraftigt med ätpinnarna tills såsen och äggulan är emulgerade och täcker varje nudel. Det är hela poängen.
En stor kastrull och en finmaskig sil är det enda som verkligen krävs. Resten förbättrar resultatet men är inte nödvändigt för en bra hemmaramen.
Används till: Alla buljonger, särskilt tonkotsu
Tonkotsubuljong kräver 12+ timmar på hög värme med ständig påfyllning av vatten. Välj en tjockbottnad kastrull som inte bränner.
Används till: Silning av alla buljonger
En finmaskig sil ger en klar buljong. Shio ramen kräver extra klar buljong dubbelsilning rekommenderas.
Används till: Servering
Djupa, breda skålar som håller värmen. Standardstorlek: 800-1 000 ml. Förvärm alltid skålen med kokande vatten innan servering.
Används till: Äggkokaning (ajitsuke tamago)
Exakt koktid (6,5 min) ger perfekt halvflytande gula. En sekund extra räcker för att förstöra konsistensen.
Används till: Bindning av chashu-rullen
Sidfläsket rullas tätt och binds med köksgarn i 2-3 cm intervaller för att hålla formen under brässeringen.
Används till: Sautéring av miso-tare, stеkning av chashu
Miso-tare ska steka hastigt på hög värme för att aktivera smakerna. En wok ger rätt temperatur utan att bränna mison.
De vanligaste problemen och hur man löser dem.
Orsak: Köttet och benen blancherades inte ordentligt, eller buljongen kokat för våldsamt
Lösning: Blanchera alltid benen 5 min och skölj under kallt vatten innan huvudkoket. Koka på låg-medelvärme; en lätt sjudning, inte ett rullande kok, ger klar buljong.
Orsak: Koktiden var för kort eller värmen för låg
Lösning: Tonkotsu kräver hög värme och minst 10-12 timmar för att emulgera benfettet. Det är just det våldsamma koket som gör buljongen vit. Tillsätt vatten när det avdunstar.
Orsak: Överkokade, eller stod för länge i soppan innan servering
Lösning: Koka nudlarna al dente (30-45 sek kortare än anvisning). Skaka av vattnet ordentligt. Servera omedelbart ramen väntar inte.
Orsak: För lite tare, eller taren är inte tillräckligt koncentrerad
Lösning: Taren är ramenns smakhjärta, inte buljongen ensam. Öka mängden tare per skål (prova 35-40 ml istället för 30). Reducera taren längre för djupare smak.
Orsak: Äggen överkokades eller lades i för tidigt
Lösning: Lägg äggen i kokande vatten (inte kallt), koka exakt 6,5 minuter, kyl omedelbart i isvatten i 5 minuter. Viktigt: äggen ska vara i rumstemperatur innan kokning.
Orsak: Rullen var inte tillräckligt tät, eller köttet var inte kylt innan skärning
Lösning: Kyl chashun i marinaden i kylskåp minst 4 timmar (helst overnight) innan skärning. Kall chashu håller formen. Skär med en skarp, tunn kniv i skivor om 5-7 mm.
Skillnaden ligger i taren (smaksättningen) och buljongens karaktär. Tonkotsu har en mjölkvit, emulgerad fläskbensbuljong kokt 12+ timmar. Shoyu är en klar, bärnstensfärgad kycklingbuljong smaksatt med sojatare Tokyos klassiska stil. Miso är fylligare och sötare med fermenterad sojabönspasta och fläskfett, från Sapporo. Shio är den klaraste och lättaste: transparent buljong smaksatt enbart med salt.
Tsukemen (つけ麺) är "dipping ramen" där nudlarna serveras kalla och separata från en het, koncentrerad dippsoppa. Man doppar portioner i soppan innan man äter. Soppan är kraftigare och saltare än vanlig ramen eftersom den ska klara kalla nudlar. Uppfunnet i Tokyo 1961 av Kazuo Yamagishi på Taishoken i Higashi-Ikebukuro.
Tare (タレ) är den koncentrerade smaksättningssåsen som hälls i skålens botten innan buljongen tillkommer. Det är taren som definierar ramenns stil: shoyu-tare ger shoyu ramen, miso-tare ger miso ramen. Samma buljong kan ge tre helt olika stilar beroende på vilken tare man använder. Tare görs separat och håller i kyl i 3-4 veckor.
Rulla sidfläsk eller fläsklägg tätt och bind med köksgarn. Bryn runt om i het panna. Brässera sedan i soja, mirin, sake och socker (3:2:2:1) på låg värme i 2-3 timmar tills kollagenet löser sig. Kyl i marinaden overnight. Skär i skivor om 5-7 mm och pensla med marinaden innan servering.
Mazesoba (まぜそば) är "blandad soppa" utan buljong. Nudlarna blandas med soja, fett, vinäger och toppings direkt i skålen. Man rör om ordentligt innan man äter. Det räknas som en variant av ramen trots avsaknad av soppa, och är populärt i Nagoya.
Minst 10-12 timmar, helst 14-16 timmar på hög värme för en äkta mjölkvit tonkotsubuljong. Det är det våldsamma koket som emulgerar benfettet och ger den karakteristiska vita färgen och krämiga konsistensen. Snabbversion: tryckkoka på hög i 4-5 timmar ger liknande effekt.
Det beror på stilen. Tunna raka nudlar (hosomen) till tonkotsu och shio. Krulliga medelnudlar (chukamen) till shoyu och miso. Tjocka nudlar (futomen) till tsukemen och mazesoba. Köpta torkade ramen-nudlar funkar bra hemma; leta efter märkt "ramen" eller "chukamen" i asiatisk butik.
Ja, men resultatet blir annorlunda. Kansui (alkalisk lösning) ger ramen-nudlarna sin karakteristiska gulfärg, elasticitet och lite alkalisk smak. Utan kansui blir nudlarna mer som vanlig pasta. Alternativ: baka bikarbonat i ugn 200°C i 1 timme, löst i vatten, det imiterar kansui effekt.
Förvara buljong, tare, chashu och toppings separat i kyl. Buljong håller 5 dagar i kyl, 3 månader fryst. Chashu håller 5 dagar i sin marinad i kyl. Ajitsuke tamago håller 4-5 dagar i kyl. Koka alltid nudlarna färska precis innan servering; förkokta nudlar blir grötiga.
Kaedama (替え玉) är ett system på äkta Hakata-tonkotsuresturanger: när nudlarna är sluta men soppa återstår kan man beställa en ny portion nudlar för en liten extra kostnad. Man säger bara "kaedama" till personalen. Det visar att soppan är för god för att lämna.
