~1,5 timmar aktiv tid (3-4 timmar + kylning och marinering) • 4 generösa portioner
Vad är tonkotsu ramen? Ramen (ラーメン) är en japansk nudelsoppa med buljong, alkaliska vetenudlar, tare (smaksättningsbas) och toppings. Tonkotsu är varianten från Fukuoka: en mjölkvit, krämig buljong som kokas länge på fläskben. Det här receptet täcker alla fyra komponenterna: buljong, shoyu tare, chashu och ajitama-ägg.
Gör buljongen dagen innan om möjligt, den förbättras efter 12 timmar i kylen. Kyld buljong separerar fett och fond. Skumma bort fettet för lättare buljong, lämna det för full Hakata-rikedom.
Tips: Hemmagjord tonkotsu på 3 timmar blir inte lika intensiv som restaurangernas buljonger som kokar i över ett dygn, men med rullande kok blir den krämig, vit och mycket god.
Tare är smaksättningsbasen som läggs i botten av skålen, buljongen hälls ovanpå. Gör den dagen innan, den förbättras i kylen. Dubbla receptet och spara, den håller ca 2 veckor.
Miso tare (Sapporo-stil)
Ersätt soja med 80 g röd miso + 20 ml soja. Woka mison i olja 1 min innan resten tillsätts.
Shio tare (Hakodate-stil)
1 msk fint salt + 40 ml sake + 20 ml mirin + kombu. Renaste, mest transparenta smaken.
Chashu (チャーシュー) är japanskt bräserat fläsk, inte rostat. Gör det dagen innan och skär kallt, varm chashu faller isär vid skärning.
Bonustips: Blanda 1 del chashu-lag med 2 delar shoyu tare för en tare med ännu djupare smak. Många ramenkök gör så.
Gör äggen minst 4 timmar i förväg. Över natten (8 timmar) är perfekt: marinaden ger en sojabrun kant och en mjukgul, krämig kärna. Längre än 12 timmar riskerar en för salt yta.
Vad som går att köpa i vanliga mataffärer, asiatiska butiker och på Systembolaget, och vad som kan ersättas
Hitta det: Slaktare (beställ i förväg) eller köttdisken i större mataffärer.
Be specifikt om "fläskben med märg" eller "knuckle bones". Frysta ben fungerar utmärkt, tina i kylskåp i 12 timmar.
Hitta det: Asiatiska matbutiker i Stockholm, Göteborg, Malmö och Uppsala, samt asiatiska nätbutiker.
Hakubaku och Sun Noodle är bra märken om du hittar dem. Nödsubstitut: spaghetti nr 5 kokt al dente med ½ tsk bikarbonat per liter kokvatten.
Hitta det: De flesta mataffärer.
Kikkoman Naturally Brewed är standardreferensen. Undvik billig kinesisk soja, smakprofilen passar inte ramen-tare.
Hitta det: Asiatiska butiker och Systembolaget. Äkta hon-mirin och sake innehåller så mycket alkohol att de normalt inte säljs i vanliga mataffärer.
Mirin i vanlig butik är ofta "aji-mirin" med låg alkoholhalt och tillsatt socker. Nödsubstitut för mirin: 2 delar vitt vin + 1 del socker + 1 del vatten. Torrt vitt vin fungerar i stället för sake.
Hitta det: Asiatiska butiker, hälsokostbutiker och asiatiska nätbutiker.
Valfritt men ger taren naturlig umami-djup. Kan ersättas av en liten bit parmesanskål (också rik på glutamat).
Hitta det: De flesta stora mataffärer.
Välj sidfläsk med jämn fördelning av kött och fett, inte för magert. Fläsknacke ger magrare men lika smakrik chashu.
Hitta det: Asiatiska butiker (menma på burk eller påse). Vanliga bambuskott finns i många mataffärer.
Vanliga bambuskott på burk fungerar: marinera 30 min i soja, mirin och sesam för liknande karaktär.
Prioritetslistan: Fläskben med märg, japansk soja och mirin är de viktigaste. Med dessa tre gör du äkta tonkotsu. Nudlarna kan anpassas. Toppings kan varieras.
Kyl: 3-4 dagar i kyl
Frys: Fryser utmärkt, 3 månader. Frys i 350 ml-portioner
Kyla separerar fettet: skumma bort för lättare buljong, lämna det för full rikedom.
Kyl: 3-4 dagar i kyl
Frys: Fryser bra. Frys hela rullar, skär efter tining
Förvara i braseringslagen, det håller fukten och fördjupar smaken.
Kyl: 3 dagar i kyl
Frys: Fryser ej, äggvitan blir gummig
Marinera högst 12 timmar, annars blir de för salta.
Kyl: Ca 2 veckor i kyl
Frys: Fryser utmärkt, 6 månader
Taren förbättras med tid.
Kyl: Koka alltid färskt
Frys: Rå färska nudlar fryser 2 månader
Separera alltid nudlar från buljong vid förvaring.
Kyl: Alla komponenter separata: 3 dagar
Frys: Buljong, chashu och tare i frys: 3 månader
Gör dubbla satser buljong: en timmes extra arbete ger 4 portioner extra.
Trolig orsak: Du kokade på för låg värme (sjudning) eller hoppade över blanscheringen.
Lösning: Tonkotsu kräver rullande kok: höj värmen tills du ser aktivt bubbel över hela ytan. Om buljongen är klar men har god smak: mixa med stavmixer i 60 sekunder för att emulgera i efterhand.
Trolig orsak: Blanscheringssteget hoppades över.
Lösning: Häll bort all buljong, skölj benen noga och börja om. Med korrekt blanchering löser sig problemet.
Trolig orsak: Koktiden var för kort, för mycket vatten, eller så brändes inte löken.
Lösning: Koka upp och reducera på hög värme tills volymen minskat 20-25 %.
Trolig orsak: Fläsket skars varmt (kollagenet är flytande).
Lösning: Kyl alltid chashu minst 4 timmar, helst över natten, innan skärning.
Trolig orsak: Ägget kokades för länge eller isvattenbadet hoppades över.
Lösning: Exakt 6 min 30 sek och isvatten direkt. Utan isvatten fortsätter ägget att tillagas av sin egen värme i 60-90 sekunder extra.
Trolig orsak: Nudlarna kokades i buljongen eller fick stå i buljong efter kokning.
Lösning: Koka alltid nudlar separat och lägg dem i skålen omedelbart. Varje 30 sekunder i buljong mjukar dem ytterligare.
Ja. Koka på hög, rullande värme utan lock i 2-3 timmar och fyll på vatten om benen börjar sticka upp. Det som gör buljongen vit är turbulensen och emulgeringen, inte trycket i sig. Tryckkokare är snabbare (1,5 timme under tryck och sedan 20-30 min öppen kokning) och ger ett liknande resultat.
Färgen kommer från fett och gelatin (utlöst kollagen) som emulgeras av kokets turbulens. Vid hård, rullande kokning bryts fettet upp i mycket små droppar som sprider ljuset och ger den mjölkvita färgen. Vid låg sjudning blir buljongen klar och gyllene, god men inte tonkotsu.
Tonkotsu: mjölkvit, krämig buljong på fläskben kokt hårt, Fukuokas signatur. Shoyu: klar, brun buljong smaksatt med soja-tare, ofta förknippad med Tokyo. Miso: buljong smaksatt med fermenterad misopasta, ofta med smör och majs, förknippad med Sapporo på Hokkaido. Shio: klar, saltsmaksatt buljong, lätt och delikat.
3-4 dagar i kylskåp och 3 månader i frysen. Kyl buljongen snabbt efter tillagning och frys i portioner om 350 ml. Fettet stelnar i kylen: skumma bort det för en lättare buljong eller lämna det för full Hakata-rikedom.
Kaedama (替え玉) är Fukuoka-traditionen att beställa extra nudlar till sin kvarvarande buljong. När nudlarna är slut men buljong finns kvar ber man om kaedama, och kocken lägger i en ny portion nudlar för en symbolisk summa (ofta runt 100-150 yen). Buljongen koncentreras för varje omgång. Hemma: koka extra nudlar och lägg dem direkt i den återstående buljongen.
Ja. Byt tonkotsu-buljong mot kombu+shiitake+miso dashi. Byt chashu mot karamelliserad rostad tofu eller aubergine bräserad i soja, mirin och sake. Miso tare är naturligt vegansk. Tillsätt 1 msk neutral olja och 1 tsk tahini i buljongen för en krämigare konsistens.
Ramen-nudlar frigör stärkelse under kokning. Kokas de i buljongen grumlar stärkelsen basen och gör den tjock. Nudlarna mjuknar dessutom snabbare och förlorar sitt tuggmotstånd. Koka alltid nudlar separat i rikligt med vatten, lägg dem i skålen och häll het buljong över direkt vid servering.
Tare (タレ) är en koncentrerad smaksättare i botten av skålen som buljongen hälls ovanpå. Den separerar smaksättning från buljong: med samma buljong kan du göra shoyu ramen (soja-tare), miso ramen (miso-tare) eller shio ramen (salt-tare). Shoyu tare håller ca 2 veckor i kylskåp och förbättras med tiden.
Ajitama är marinerade ramen-ägg med lös, krämig gula, det japanerna kallar hanjuku. Koka stora ägg direkt från kylen i exakt 6 min 30 sek: äggvitan är fast och gulan har en gelaktig, krämig kärna. Isvatten i 5 min direkt efter kokning stoppar tillagningen. Marinera i soja, mirin, vatten och socker i 4-8 timmar, högst 12 timmar.
Mirin: 2 delar vitt vin, 1 del socker och 1 del vatten. Sake: torrt vitt vin eller torr sherry. Färska ramen-nudlar: spaghetti nr 5 kokt al dente med ½ tsk bikarbonat per liter kokvatten, som höjer pH och imiterar kansui-nudlarnas alkaliska karaktär. Kombu: en liten bit parmesanskål ger liknande glutamat-djup.
Emulgering, tare, kansui och äggets kemi
Fläskben innehåller mycket kollagen, ett strukturprotein i brosk, senor och benmärg. Vid lång kokning bryts kollagenet ner till gelatin, och fett frigörs från märg och kött. Vid låg sjudning flyter fettet kvar på ytan och buljongen förblir klar och gyllene. Vid hård, rullande kokning river turbulensen sönder fettet till mycket små droppar, som gelatinet och andra lösta proteiner hjälper till att hålla svävande. Dropparna sprider ljuset och ger den mjölkvita färgen. Emulsionen är stabil så länge buljongen är varm och gelatinrik, men fett kan separera när den kallnar.
Viktigt: Koka hårt, inte sjud. Det gråa skummet under blancheringen är koagulerat protein och blod, häll bort det.
Tare (タレ) är en koncentrerad smaksättare i botten av skålen som buljongen hälls över. Principen är smart: den separerar smaksättning från buljong. Det låter dig använda samma bas-buljong och skapa helt olika ramen beroende på taren. Shoyu tare (soja-bas) är vanligast för hemmabruk. Miso tare (fermenterad bönpasta) ger djupare umami. Shio tare (salt-bas) är den renaste.
Viktigt: Gör taren dagen innan, smakerna sätter sig i kylen. En välgjord shoyu tare håller ca 2 veckor i kylskåp.
Ramen-nudlar innehåller kansui, ett alkaliskt salt (kaliumkarbonat och/eller natriumkarbonat) som höjer degens pH över 9. Den alkaliska miljön gör glutenproteinerna mer elastiska, vilket ger bättre tuggmotstånd, och förändrar flavonoider i vetemjölet till den karakteristiska gula färgen.
Viktigt: Hemma utan kansui: baka vanlig bikarbonat på plåt vid ca 120 °C i ungefär en timme. Då omvandlas den delvis till natriumkarbonat, som är mer alkaliskt, och kan användas i nudeldeg enligt ett separat nudelrecept.
Äggvitan börjar stelna vid ca 62 °C och är helt fast vid ca 80 °C. Äggulan stelnar mellan ca 65 och 70 °C. Målet för ajitama är en fast men silkeslen äggvita och en halvflytande, krämig gula, det japanerna kallar hanjuku. Med stora ägg direkt från kylen ger 6 minuter och 30 sekunder i kokande vatten en fast äggvita och en gula med krämig, gelaktig kärna. Under 6 minuter är gulan för flytande, över 7 minuter börjar den bli fast.
Viktigt: Ta äggen direkt från kylen, kalla ägg ger mer konsekvent resultat. Isvatten i 5 minuter direkt efter kokning stoppar tillagningen. Marinera 4-8 timmar, längre ger en salt yta.
Japan har många regionala ramen-stilar. Dessa tre definierar varsin filosofi.
1 skål · 325 ml buljong · 2-3 msk tare · 3 skivor chashu · 1 ajitama · 110 g nudlar · utan menma, nori, sesam och mayu
Mättat fett
~15 g
Fiber
2 g
Socker
~15 g
Natrium
~2200 mg
Ramen har sitt ursprung i kinesiska nudelrätter som blev populära i Japan från slutet av 1800-talet. Rätten utvecklades med japanska ingredienser och smakpreferenser och blev en del av vardagsmaten under 1900-talet.
Tonkotsu-stilen förknippas med Fukuoka-området (Kurume och Hakata) och spreds under 1900-talets mitt. Den kännetecknas av en intensiv buljong som uppstår genom lång kokning av fläskben på hög värme. Kedjor som Ichiran och Ippudo har bidragit till att sprida Hakata-stilen internationellt.
Mjölkvit fläskbensbuljong, tunn rak nudel.
Klar sojabuljong, ofta krusig nudel.
Miso-smaksatt, tjock krusig nudel.
Klar saltsmaksatt buljong, delikat och lätt.
En bra ramen tar tid att göra och sekunder att äta. Respektera båda.
