Shoyu Ramen Recept
Buljong, tare, chashu och ramenägg steg för steg

1. 1.Förkoka benen: Täck benen med kallt vatten och koka upp 5-8 min. Häll bort allt vatten och skölj benen under kallt rinnande vatten, så att grå klumpar försvinner. Skippar du det här får du en grumlig buljong med metallisk bismak.
2. 2.Bränn löken: Lägg den halverade löken med snittytan nedåt i en torr, het panna i 5-7 min tills ytan är djupt karamelliserad. Det ger en nötig sötma som rå lök inte ger.
3. 3.Bygg buljongen: Lägg de sköljda benen och 2 liter kallt vatten i en ren kastrull. Tillsätt bränd lök, ingefära, vitlök och salladslök. Koka upp och sänk sedan till svag sjudning: inga stora bubblor, bara lätt rörelse.
4. 4.Sjud i 3-4 timmar: 3-4 timmar ger en bra hembuljong och upp till 6 timmar ger mer kropp. Längre tid tillför sällan något till en klar shoyu-buljong. Låt locket ligga på glänt och fyll på vatten om benen blottas.
5. 5.Kombu och katsuobushi: Lägg i kombu under de sista 30 minuterna av sjudningen och ta sedan upp den. Stäng av värmen, tillsätt katsuobushi och låt dra 10 min. Sila bort allt fast.
6. 6.Sila och kyl: Sila genom finmaskig sil eller kaffefilter och kyl snabbt. Håller 3-4 dagar i kyl och 3 månader fryst. Skumma bort fettkakan om du vill ha en lättare buljong.

1. 1.Värm försiktigt: Lägg soja, mirin, sake, socker och kombu i en liten kastrull. Värm på medellåg värme tills kombun precis börjar sjuda och sockret löst sig, 4-5 min. Koka aldrig häftigt.
2. 2.Katsuobushi: Stäng av värmen, tillsätt katsuobushi och låt dra 5 min. Sila bort allt fast.
3. 3.Smaka och justera: Taren ska smaka salt, söt och djup, nästan för koncentrerad att smaka ensam. För skarp: mer mirin. Saknar djup: lite mer sake och värm igen.

1. 1.Rulla och bind: Rulla fläsksidan tätt med skinnet utåt och bind med köksgarn var 2-3 cm.
2. 2.Bryn noggrant: Bryn rullen i en torr, het panna utan olja på alla sidor, 8-10 min, tills den är gyllenbrun. Bryningen ger ett smaklager som pocheringen ensam inte bygger.
3. 3.Pochera: Flytta till en kastrull och tillsätt alla vätskor och aromater. Vätskan ska nå halvvägs upp. Koka upp och sjud med lock på svag värme i 1,5-2 h. Vänd rullen var 20:e min.
4. 4.Kyl i lagen: Ta av värmen och låt svalna i lagen. Ställ i kylen. Kall chashu skär sig rent, varm gör det inte.
5. 5.Skär och spara lagen: Ta bort garnet och skär i 5-8 mm skivor med vass kniv. Sila lagen och spara den kall: den är marinad till ramenäggen i nästa steg.

1. 1.Förbered isvatten: Fyll en stor skål med isvatten innan du börjar. Det stoppar tillagningen exakt vid rätt tidpunkt.
2. 2.Koka med precision: Koka upp vatten med ett stänk ättika. Sänk försiktigt ned äggen med en sked och starta timern direkt: exakt 6 min 30 sek.
3. 3.Chockkyl: Flytta äggen direkt till isvattnet i minst 5 min. Skala försiktigt under kallt rinnande vatten och börja vid den runda toppen.
4. 4.Marinera: Lägg de skalade äggen i marinaden, helst i en ziplockpåse med luften pressad ut så att de täcks. Minst 6 h, helst 12-24 h, i kylen.

1. 1.Konfitera på lägsta värme: Lägg alla ingredienser i en liten tjockbottnad kastrull. Håll värmen så låg att oljan bara bubblar svagt runt skinnet. Det är konfitering, inte fritering.
2. 2.Tålamod: 30-40 min på minsta värme. Skinnet blir gradvis gyllengult och krispigt. Klart när oljan doftar kraftigt av kyckling, vitlök och ingefära.
3. 3.Sila och förvara kallt: Sila genom finmaskig sil så att inga vitlöks- eller ingefärsbitar blir kvar. Förvara i kylen och använd inom 3-4 dagar, eller frys i portioner. Krispigt kycklingskinn kan ätas direkt.

1. 1.Koka nudlarna separat: Koka i rikligt med vatten i en egen kastrull, aldrig i buljongen. Följ förpackningen, oftast 60-90 sekunder för tunna färska nudlar. Koka dem sist, när skålarna är förberedda.
2. 2.Sila av väl: Lyft upp med sil eller tång och skaka av vattnet noga, annars späds buljongen. Nudlarna fortsätter mjukna i skålen, så ta hellre upp dem en aning för tidigt.

1. 1.Förvärm skålen: Häll kokande vatten i skålen, vänta 10 sek och häll bort. Kallt porslin kyler soppan märkbart.
2. 2.Tare och aromolja i botten: Lägg 1-2 msk shoyu tare i botten av den förvärmda skålen och 1 tsk kycklingolja ovanpå.
3. 3.Häll i buljongen och smaka av: Häll 350-400 ml rykande het buljong långsamt över och rör om. Smaka av och tillsätt mer tare om det behövs.
4. 4.Lägg i nudlarna: Lyft de nykokta, väl avsilade nudlarna med tång och lägg dem centralt i skålen.
5. 5.Toppa: Lägg 2-3 skivor chashu längs kanten (bränn dem 20-30 sek per sida i torr panna om du hinner) och placera ett halverat ramenägg med gulan uppåt. Garnera med nori, salladslök, menma och sesamfrön.
6. 6.Servera omedelbart: Nudlarna väntar inte. Servera direkt.

Fler toppings: majs och smör (Hokkaido-stil), böngroddar eller rostad sesam.