Fettet i asiatisk matlagning har två huvuduppgifter: att föra över värme och att bära smak. Neutrala, raffinerade oljor som jordnötsolja, rapsolja och riskliolja tål woken och frityren. Smaksättande oljor som rostad sesamolja och perillaolja droppas på sist. Dessutom finns traditionella fasta fetter som ister och ghee, och kryddoljor som chiliolja och salladslöksolja.
På den här sidan går vi igenom åtta oljor och fetter, hur du värmer woken, hur du gör kryddoljor, vad du ska tänka på för säkerhet och hur du förvarar dem. Du hittar också energi, mättat fett och svar på vanliga frågor.
Raffinerad jordnötsolja, rapsolja och riskliolja tål wok och fritering och ger ingen egen smak.
Rostad sesamolja och perillaolja tål dåligt värme. Tillsätt några droppar sist i maträtten.
Rostad eller ljus, raffinerad eller kallpressad, och senapsolja märkt för utvärtes bruk ska inte ätas.
Doften från ingefära, vitlök, salladslök och chili tas upp av oljan och sprids i hela rätten. Därför steks aromaterna i oljan först, och kryddoljor används som smaksättare.
Het olja ger krispig yta vid fritering och en snabb, het stekning i woken. I Kina uppskattas den rökiga smaken som kallas wok hei, wokens andedräkt.
Neutral olja för värme, rostad sesamolja för doft, ister och ghee för rikedom, och kokosolja för tropisk smak. De ersätter inte alltid varandra.
Chiliolja, salladslöksolja och schalottenolja görs av råvaror som ändå ska användas, och blir en färdig smaksättare som du kan använda i flera rätter.
Samma frö kan ge olika oljor beroende på hur den görs.
Vad betyder det för dig? Ha en neutral, raffinerad olja för stekning och en liten flaska rostad sesamolja för doft. Då klarar du de flesta recept.
Fett har haft många användningar innan det hamnade i woken. Här är några milstolpar.
Bra att veta: Oljorna har olika bakgrund, och ister och ghee är mycket äldre fetter än dagens raffinerade matoljor.
Varje kök har sina favoriter.
Bra att veta: Samma fett kan användas på olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Rökpunkt, var de används och vad de passar till
Arachis hypogaea
Raffinerad jordnötsolja har mild smak och tål hög värme, och är en av de vanligaste matoljorna i Kina. Kallpressad har mer jordnötssmak men lägre rökpunkt. Vid jordnötsallergi, se avsnittet om säkerhet.
Sesamum indicum
Rostad sesamolja är mörk och har kraftig doft, och droppas på sist. I kinesiska recept betyder "sesamolja" nästan alltid den rostade. Ljus sesamolja är mild och används som vilken neutral olja som helst.
Brassica napus
Raffinerad rapsolja är neutral och tål vanlig wokning. I Sichuan används traditionellt rostad, ofiltrerad rapsolja (cai zi you) till chiliolja. Livsmedelsverket lyfter rapsolja som ett bra vardagsval.
Komeabura (米油)
Neutral, mild och tål hög värme, och innehåller antioxidanten oryzanol. Säljs främst i asiatiska butiker, och utbudet varierar mellan butiker.
Cocos nucifera
Jungfruolja ger kokossmak och passar curry och bakverk. Raffinerad är neutral och tål mer värme. Båda smälter vid cirka 24 °C. Oljan består till största delen av mättat fett.
Elaeis guineensis
Världens mest använda vegetabiliska olja, med Indonesien och Malaysia som största producenter. Röd palmolja är oraffinerad och behåller betakaroten. Cirka hälften mättat fett. Välj certifierad om du vill.
Zhū yóu (猪油)
Traditionellt fett i kinesiskt kök. Våtrenat ister har mildare smak och högre rökpunkt än torrenat. Njurfett (板油) har minst grissmak, och många familjer renar ister hemma.
Klarat smör (Indien)
Nästan rent mjölkfett. Mjölkproteinerna och vattnet är borta, så ghee bränns inte lika lätt som smör. Billig "vegetabilisk ghee" av härdad olja finns också, så läs ingredienslistan.
Rökpunkter: Värdena skiljer sig mellan källor, sorter och batcher och sjunker när oljan åldras eller återanvänds. Använd dem som en riktlinje, och sänk värmen om oljan ryker kraftigt.
Oljor som är mer smaksättare än stekfett
Pressas av rostade frön från perilla, en växt i mynta-familjen, och används främst i Korea. Smaken är nötig och örtig, och oljan passar i namul, i kall bovetenudelrätt (makguksu) och som finish. Den innehåller mycket omega-3-fettsyror och härsknar snabbt.
Tips: Köp en liten flaska och förvara den i kylen. Mörkare färg eller konstig lukt tyder på att den härsknat.
Den traditionella matoljan i Bengalen och Assam, med en skarp, het smak. Ren senapsolja innehåller mycket erukasyra. EU:s högsta tillåtna halt för senapsolja är 50 gram per kilo fett, så mycket ren senapsolja i EU säljs som "endast för utvärtes bruk". Traditionellt hettas oljan upp tills den ryker och får svalna innan den används.
Tips: Använd inte olja märkt för utvärtes bruk i matlagning. Fråga efter olja som är märkt för mat.
I Sichuan hälls het olja över chiliflingor i två eller tre omgångar vid sjunkande temperatur. Den första, hetaste omgången ger doft, den andra färg och den sista behåller hettan. Sichuankockar använder chiliolja främst för doft och färg, och traditionellt används rostad rapsolja (cai zi you). Jordnötsolja fungerar också.
Tips: Använd grova chiliflingor och ett värmetåligt kärl. Fint pulver bränns svart och bittert.
Salladslöksolja (cong you) görs genom att steka salladslök långsamt i olja tills den blir gyllene, och används i Shanghai till nudlar med sojasås och socker. Schalottenolja blir kvar när man friterar schalottenlök, som i Thailand serveras som topping. Båda görs bäst genom att börja med kall olja.
Tips: Förvara dem i kylen och använd inom några dagar, eller frys. Se avsnittet om säkerhet.
Grunden i kinesisk wokning är enkel: het wok, lite kall olja.
Torka maten: Fukt gör att het olja stänker. Torka av fisk, kött och grönsaker innan du lägger ner dem.
Metoden avgör vilket fett du ska välja mer än maträtten.
Hög värme och lite fett. Välj en neutral, raffinerad olja, och för smak kan du lägga till ister eller ghee i vissa rätter.
Passar jordnötsolja, rapsolja, riskliolja, ister och ghee.
Mycket olja vid jämn temperatur. Många fritöser går mellan 150 och 190 °C. Sila oljan och byt den när den mörknat.
Passar riskliolja, ljus sesamolja, jordnötsolja och raffinerad kokosolja.
Några droppar rostad olja, eller en kryddolja på sist, ger doft utan att oljan hettas upp.
Passar rostad sesamolja, perillaolja, chiliolja och salladslöksolja.
Resultat: Oljan blir bitter och doften försvinner
Steka i neutral olja och droppa rostad sesamolja sist.
Resultat: Maten fastnar och blir blöt i stället för stekt
Värm woken först och häll sedan i lite kall olja längs kanten.
Resultat: Maten friteras i stället för att woka
Använd bara så mycket olja att botten täcks lätt.
Resultat: Oljan bryts ned och maten smakar bränt
Sänk värmen eller byt olja och ventilera köket.
Resultat: Oljan är inte avsedd som livsmedel och kan innehålla mycket erukasyra
Köp olja som är märkt för mat.
Resultat: Risk för botulism
Förvara hemgjorda kryddoljor i kylen och använd inom några dagar, eller frys.
Rökpunkt, rostning och fettsyror: tre saker som förklarar mycket
Rökpunkten är temperaturen där fettet börjar ryka. Den beror främst på hur raffinerat fettet är, och sjunker när fria fettsyror bildas under lagring och användning, eftersom glycerolen då bryts ned till akrolein, den viktigaste källan till röken. Därför skiljer sig värdena mellan källor. Rökpunkten är heller inte ett direkt mått på hur stabil oljan är vid upphettning.
Viktigt: Använd tabellvärden som riktlinje och lita på dina sinnen. Kraftig rök betyder att oljan är för het.
När sesamfrön rostas före pressningen får oljan sin mörka färg och sin kraftiga, nötiga doft. Doften är känslig, och vid hög värme blir oljan bitter. Rostad sesamolja har därför en lägre rökpunkt, cirka 177 °C, än ljus sesamolja, cirka 210 °C.
Viktigt: Tillsätt rostad olja sist, och förvara den svalt och mörkt.
Fettsyrorna avgör hur ett fett är i rumstemperatur. Kokosolja (cirka 86 till 87 procent mättat fett), palmolja (cirka hälften), ghee och ister är rika på mättat fett, medan rapsolja har lite (cirka 7 procent). Fleromättade fetter är något känsligare för värme än mättade, men enligt Livsmedelsverket krävs mycket höga temperaturer för att det ska bli ohälsosamt, och man bör bara undvika att hetta oljan så att den ryker. WHO rekommenderar att mättat fett utgör mindre än 10 procent av energiintaget.
Viktigt: Använd små mängder och variera gärna fetterna.
Oljorna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom fetterna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma fett, helt olika rätter
Neutral, raffinerad olja i en het wok ger snabb stekning. Ingefära, vitlök och salladslök läggs i direkt efter oljan, och ister eller ghee kan ge extra rikedom i vissa rätter.
Tips: Torka maten så att oljan inte stänker.
Tempura friteras i neutral olja med hög rökpunkt, till exempel riskliolja eller ljus sesamolja. Rostad sesamolja passar inte, eftersom den blir bitter.
Tips: Sila oljan efter användning och byt den när den mörknat eller luktar illa.
Aromater som salladslök, ingefära, schalottenlök och chili ger sin doft till olja. Chiliolja görs genom att hälla het olja över chili i flera omgångar.
Tips: Använd värmetåligt kärl och förvara oljor med färska aromater i kylen.
Rostad sesamolja ger doft åt kalla rätter (liang cai) och dumplingdipp, och används i marinader. Perillaolja används på liknande sätt i Korea.
Tips: Mät upp med sked, eftersom doften är kraftig.
Salladslöksolja, sojasås och socker gör enkla nudlar i Shanghai. Ister används i riskrätter, och några droppar rostad sesamolja kan avrunda en soppa.
Tips: Gör mer salladslöksolja än du behöver, och förvara resten i kylen.
Ister används i många kinesiska bakverk och i Shanghai-stil salladslökspannkakor, och ghee används i sötsaker och bakverk i Sydasien.
Tips: Njurfett ger ister med lite grissmak och passar bäst i bakverk.
Så väljer du bra oljor och fetter
Hitta det: Många matbutiker och asiatiska butiker
Raffinerad för stekning, kallpressad för smak. Läs etiketten om du har jordnötsallergi.
Hitta det: Matbutiker och asiatiska butiker
Leta efter "rostad", "toasted" eller "dark" om du vill ha doftolja. Ljus sesamolja är mild.
Hitta det: Alla matbutiker
Raffinerad för wok och fritering, kallpressad för dressingar och låg värme.
Hitta det: Asiatiska butiker
Kallas komeabura på japanska. Neutral och tål hög värme.
Hitta det: Matbutiker och asiatiska butiker
Jungfru ger kokossmak, raffinerad är neutral. Det framgår oftast av etiketten.
Hitta det: Specialbutiker och asiatiska butiker
Läs förpackningen och välj certifierad palmolja om du vill.
Hitta det: Slaktare, ibland asiatiska butiker
Du kan rendera eget ister av ryggfett eller njurfett. Be slaktaren om fettet.
Hitta det: Matbutiker och indiska butiker
Leta efter ghee gjord på smör. Billig "vegetabilisk ghee" är gjord på härdad olja.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker. En asiatisk specialbutik har ofta ett bredare sortiment av rostade oljor, riskliolja och perillaolja.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Oljan blev för het, eller så användes en olja med låg rökpunkt, till exempel rostad sesamolja.
Lösning: Sänk värmen och ventilera. Stek i en neutral, raffinerad olja och droppa rostad sesamolja sist.
Trolig orsak: Den rostade sesamoljan hettades upp i stället för att tillsättas sist.
Lösning: Tillsätt den efter att du tagit woken från värmen, eller i dressingar och dippar.
Trolig orsak: Svart och bitter: chilin brändes av för het olja eller var för fint malen. Blek: oljan var för sval.
Lösning: Använd grova chiliflingor, följ receptets temperaturer och häll oljan i flera omgångar vid sjunkande temperatur.
Trolig orsak: För mycket olja, eller en wok som inte var tillräckligt het.
Lösning: Värm woken först, använd lite olja och woka små mängder åt gången.
Trolig orsak: Oljan har oxiderat. Det händer lättast med rostad sesamolja och perillaolja.
Lösning: Släng den. Köp små flaskor och förvara känsliga oljor i kylen.
Trolig orsak: Oljan har återanvänts för många gånger eller inte silats.
Lösning: Byt oljan. Sila efter varje användning och följ förpackningens råd om hur många gånger oljan kan användas.
Fett är vanliga kryddor, men het olja och några oljor kräver omsorg.
Tumregel: Neutral raffinerad olja till värme, rostad olja till doft, och släng olja som ryker kraftigt, luktar harskt eller har återanvänts för många gånger. Kontakta 1177 om du är osäker på besvär efter en måltid, och ring 112 vid akuta symtom.
Förvaringen skiljer sig mellan neutrala oljor, rostade oljor och hemgjorda kryddoljor.
Tips: Köp små flaskor av rostad sesamolja och perillaolja, och frys kryddolja i små portioner.
Per 100 g, avrundade värden
Obs: Värdena är avrundade och bygger på amerikanska USDA, sammanställningar av fettsyrasammansättning och en svensk rapsoljeproducents näringsdeklaration. Siffrorna skiljer sig mellan sorter och tabeller. Senapsolja, riskliolja, jordnötsolja och palmolja anges som andel av fettet.
Alla rena fetter innehåller ungefär 9 kcal per gram, så energin skiljer sig lite mellan dem. Skillnaden ligger i fettsyrorna. WHO rekommenderar att mättat fett utgör mindre än 10 procent av energiintaget.
För sesamolja, perillaolja och röd palmolja anger vi inga värden, eftersom vi inte har lika tillförlitliga standardvärden. Näringsvärdet ändras också av det du lagar med, som kokosmjölk och sås.
Det varierar mellan länder. I Kina är sojaolja, rapsolja, palmolja och jordnötsolja de vanligaste matoljorna och står tillsammans för ungefär 90 procent av konsumtionen. Ister är ett traditionellt matfett, och sesamolja används främst som smaksättare. I Japan används bland annat riskliolja och sesamolja, i Korea är sesamolja och perillaolja viktiga smaksättare, i Sydostasien används palmolja och kokosolja, och i Indien är ghee vanligt, medan senapsolja är den traditionella matoljan i Bengalen.
Rökpunkten är den temperatur där ett fett börjar ryka och brytas ned. Ju mer raffinerat fettet är, desto högre rökpunkt har det i regel, och värdet sjunker när oljan åldras eller återanvänds. Siffrorna i tabeller skiljer sig mellan källor, sorter och batcher, så använd dem som en riktlinje och inte som en exakt gräns. Kraftig rök betyder att oljan är för het.
Välj en neutral, raffinerad olja som tål hög värme, till exempel jordnötsolja, rapsolja, riskliolja eller en neutral vegetabilisk olja. Raffinerad jordnötsolja har en rökpunkt på cirka 232 °C och raffinerad sesamolja på cirka 210 °C. Rostad sesamolja är inte en stekolja, utan en smaksättare som tillsätts sist.
Ljus sesamolja pressas av råa sesamfrön, är mild i smaken och har en rökpunkt på cirka 210 °C, så den går att steka i. Rostad sesamolja pressas av rostade frön, är mörk, har en kraftig nötig doft och en lägre rökpunkt på cirka 177 °C. Den används som finish, i dressingar och marinader. I kinesiska recept avser "sesamolja" nästan alltid den rostade varianten.
Inte som stekolja. Vid hög värme blir den bitter och doften försvinner, och den är dessutom dyrare än neutral olja. I kinesisk matlagning används den inte till stekning eftersom smaken är för stark. Några droppar på slutet, eller en snabb vändning i en varm panna, ger mest doft.
Det finns ingen exakt ersättning. Ljus sesamolja har en helt annan, mild smak. I koreansk mat kan rostad perillaolja och rostad sesamolja ersätta varandra i vissa rätter, men perillaolja har en mer örtig, mintig ton. Använd hellre lite för lite än för mycket, eftersom doften är kraftig.
Perillaolja (deulgireum, 들기름) pressas av rostade frön från perilla, en växt i mynta-familjen. Den har en nötig, örtig smak och används främst i Korea som smaksättare, till exempel i namul och i kall bovetenudelrätt (makguksu). Den innehåller mycket omega-3-fettsyror och härsknar snabbt, så köp en liten flaska och förvara den i kylen.
Raffinerad olja har filtrerats och behandlats för att ta bort doft, smak och ämnen som bryts ned vid värme. Den är neutral och har en högre rökpunkt, vilket passar wok och fritering. Kallpressad eller jungfruolja behåller mer smak och doft men har lägre rökpunkt, och passar bäst i dressingar och vid låg värme.
Det beror på oljan, och reglerna skiljer sig mellan länder. I USA undantas högraffinerad jordnötsolja från allergenmärkning eftersom proteinet i stort sett tagits bort, men kallpressad jordnötsolja innehåller protein och ska undvikas av den som är allergisk. Kanada kräver däremot märkning även av raffinerad jordnötsolja. Fråga läkare eller allergimottagning innan du äter jordnötsolja om du är allergisk.
Sesam är ett vanligt livsmedelsallergen, och sesamolja är ofta inte högraffinerad, så den kan innehålla protein. Är du allergisk mot sesam bör du undvika sesamolja om inte läkare sagt något annat. Kontrollera även färdiga såser, dressingar och dippar, som ofta innehåller sesamolja.
Ghee är en form av klarat smör. Smöret sjuds tills vattnet dunstat och mjölkproteinet brunat, och därefter silas fasta delar bort. Kvar blir nästan rent mjölkfett med nötig smak. Ghee innehåller i stort sett ingen laktos och är hållbart i månader, men har du mjölkallergi bör du fråga läkare. Ghee är vanligt i Indien och Sydasien.
Smör innehåller vatten och mjölkproteiner som bränns vid hög värme, medan ghee bara är fettet. Därför tål ghee betydligt mer värme än smör. Uppgifterna om rökpunkt varierar mellan källor, från cirka 200 °C till cirka 250 °C för ghee, medan smör börjar bränna vid ungefär 120 till 180 °C. Ghee håller sig också mycket längre än smör.
Klarat smör ligger närmast, men det saknar ghees nötiga, karamelliserade smak. Vanligt smör bränns lättare, och neutral olja ger rätt värmetålighet men ingen smörsmak. Hemgjord ghee är enkel att koka själv av osaltat smör.
Ja. Ister (zhū yóu, 猪油) är ett traditionellt matfett i kinesisk matlagning. Det används i wok, i bakverk och kakor, i riskrätter och i Shanghai-stil salladslökspannkakor. Många kinesiska familjer renar ister hemma. Ister är en fläskprodukt, så tänk på gäster som inte äter fläsk eller som äter vegetariskt.
Skär fettet i tärningar, lägg det med lite kallt vatten i en kall, tjockbottnad kastrull och värm försiktigt på låg värme tills fettet smält och fettbitarna är ljust gyllene. Sila och låt stelna. Fettbitarna blir knapriga kex (yóu zhā) som kan ätas eller läggas på ris. Njurfett (板油, bǎn yóu) har minst grissmak, och våtrenat ister blir mildare än torrenat.
Jungfruolja görs av färsk kokosnöt, har kokossmak och doft och en rökpunkt på cirka 175 °C, vilket passar curry, bakning och medelvärme. Raffinerad kokosolja görs av torkad kokos (kopra) och har neutral smak och högre rökpunkt, cirka 200 till 230 °C. Båda smälter vid cirka 24 °C och är därför fasta eller flytande beroende på rumstemperatur.
Kokosolja består till största delen av mättat fett, ungefär 86 till 87 procent. WHO rekommenderar att mättat fett utgör mindre än 10 procent av energiintaget och att det i stället ersätts med omättat fett. Livsmedelsverket lyfter rapsolja som ett bra vardagsval och nämner att kokosolja, palmolja och smör innehåller mättat fett. Kokosolja är gott i curry, men behöver inte vara ditt vardagsfett.
Palmolja pressas av frukten från oljepalmen (Elaeis guineensis) och är världens mest använda vegetabiliska olja. Indonesien är störst med cirka 46,5 miljoner ton 2024/2025, följt av Malaysia. Oljan debatteras eftersom odlingen kopplas till avskogning. Livsmedelsverket noterar att rapsolja och olivolja i allmänhet påverkar miljön mindre, och att det finns certifierade odlingar. Läs på förpackningen om du vill välja certifierad palmolja.
Röd palmolja är oraffinerad palmolja som behåller sin orangeröda färg från betakaroten, och även vitamin E. Den främjas bland annat i Malaysia, men många är ovana vid färgen i maten. Den är fortfarande en palmolja och innehåller ungefär hälften mättat fett.
Riskliolja (komeabura, 米油 på japanska) pressas ur det yttre skiktet av risgryn. Den är neutral i smaken, tål hög värme och innehåller antioxidanten oryzanol. Den används i Japan till tempura, stekning och dressingar. Rökpunkten anges oftast till cirka 210 till 230 °C för vanlig raffinerad olja, men källorna skiljer sig.
Använd en neutral olja med hög rökpunkt, till exempel riskliolja eller ljus sesamolja. Rostad sesamolja passar inte, eftersom den blir bitter vid hög värme. Följ temperaturangivelsen på oljans förpackning och använd gärna en termometer. Många fritöser går mellan 150 och 190 °C.
Chiliolja, hongyou (红油) på kinesiska, görs genom att hälla het olja över torkade chilifrön eller chiliflingor och låta smakerna dra. I Sichuan används den främst för doft och färg, inte bara hetta. Traditionellt används rostad, ofiltrerad rapsolja (cai zi you), men jordnötsolja eller en annan neutral olja med hög rökpunkt fungerar. Chiliolja är inte samma sak som chili crisp, som är en knaprig topping.
Hetta upp oljan med aromater som stjärnanis och sichuanpeppar, sila, och häll oljan över chilin i två eller tre omgångar vid sjunkande temperatur. Den första, hetaste hällningen ger doft, den andra färg och den sista behåller hettan. Använd grova chiliflingor, eftersom fint pulver lätt bränns svart och bittert. Använd ett värmetåligt kärl av rostfritt eller keramik och låt stå några timmar. Receptens temperaturer varierar, så följ ett recept och använd en termometer.
Salladslöksolja är olja där salladslök fått steka långsamt vid låg värme tills den blivit gyllenbrun och oljan tagit upp doften. I Shanghai används den i cong you ban mian, nudlar med salladslöksolja, sojasås och socker. Kinesiska kockar börjar ofta med kall olja ("冷油下锅") för att få ut doften ur aromaterna.
Friterade schalottenlökar (hom jiao i Thailand) är tunt skivad schalottenlök som friteras långsamt tills den blir gyllene och krispig. Oljan som blir kvar, schalottenolja, är en aromatisk kryddolja. Schalottenlök bränns snabbt och blir bitter, så ta upp den direkt när den fått färg. Friterade schalottenlökar används som topping i soppor, nudlar och sallader i Sydostasien.
Senapsolja är den traditionella matoljan i Bengalen och Assam och har en kraftig, skarp smak. Ren senapsolja innehåller mycket erukasyra, som i djurstudier kopplats till fettinlagring i hjärtat. EU:s högsta tillåtna halt för senapsolja är 50 gram per kilo fett, så mycket ren senapsolja säljs i EU som "endast för utvärtes bruk". Använd inte olja med den märkningen i mat.
Livsmedelsverket rekommenderar vegetabiliska oljor och lyfter särskilt rapsolja, och säger att rapsolja går utmärkt att steka i så länge den inte hettas så att den ryker. Mättat fett finns bland annat i smör, palmolja, kokosolja, ghee och ister. WHO rekommenderar att mättat fett utgör mindre än 10 procent av energin och att det ersätts med omättat. Alla rena fetter är energität, så även små mängder räknas.
Ja, men inte hur länge som helst. Sila oljan efter användning och byt den när den blivit mörk, skummar eller luktar illa. Många tillverkare anger att oljan kan återanvändas ungefär 6 till 10 gånger. Upprepad uppvärmning sänker rökpunkten och bildar ämnen som kan vara skadliga. Häll inte tillbaka het olja i flaskan och slå inte ut den i avloppet, utan kontakta din kommun om hur du sorterar matolja.
Alla rena fetter är energität, ungefär 9 kcal per gram. Enligt amerikanska USDA innehåller ghee (klarat smör) cirka 876 kcal per 100 g, en blandad vegetabilisk olja cirka 884 kcal, kokosolja cirka 892 kcal och ister cirka 902 kcal. En matsked innehåller ungefär 110 till 120 kcal. Skillnaden mellan fetterna ligger inte i kalorierna, utan i fettsyrorna.
Ja, rena oljor och fetter är naturligt glutenfria. Kontrollera däremot smaksatta produkter som chiliolja, chili crisp och färdiga kryddoljor, som kan innehålla sojasås eller andra ingredienser. Läs ingredienslistan.
Förvara oljor svalt, mörkt och tätt. Rostad sesamolja och perillaolja håller bäst i kylen efter öppning, och perillaolja härsknar snabbt. Ghee är hållbar i månader, men håller längre i kylen. Hemgjorda kryddoljor med färsk vitlök, salladslök, schalottenlök eller ingefära ska förvaras i kylen och användas inom några dagar, eller frysas, eftersom det finns risk för botulism i rumstemperatur.
Rapsolja och ofta även sesamolja finns i de flesta matbutiker. Rostad sesamolja, riskliolja, perillaolja och röd palmolja hittar du oftast i asiatiska specialbutiker, perillaolja ofta i koreanska butiker. Ghee finns i många matbutiker och indiska butiker. Ister kan du få av slaktaren eller rendera själv. Utbudet varierar mellan butiker.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare och säkrare.
Rökpunkter och temperaturer i recept blir lättare att följa med en termometer, särskilt vid fritering och när du gör chiliolja.
Woken ska kunna bli mycket het och tåla att värmas torr innan oljan kommer i. Kolstål och gjutjärn är traditionella material.
För att sila kryddolja, fiska upp friterad schalottenlök och ta upp tempura ur het olja.
När du häller het olja över chili behöver kärlet tåla värmen. Använd rostfritt eller keramik, inte en vanlig glasburk som kan spricka.
Känsliga oljor som rostad sesamolja och perillaolja håller sig bäst i en liten, mörk flaska med tät kork eller pip.
Bra att veta: En wok, en termometer och en sil räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.
