Med asiatiska rotfrukter menas de rötter, knölar och jordstammar som är basvaror i asiatisk matlagning. De används i soppor, grytor, wok, pickles, sallader och desserter, och ger stärkelse, textur och smak. Några av dem, som daikon, lotusrot och taro, har sitt ursprung i Asien. Andra, som sötpotatis och kassava, kom dit från Amerika men har blivit så viktiga att de hör hemma i många asiatiska kök.
På den här sidan går vi igenom fjorton rotfrukter, deras ursprung, vad de används till, hur du skalar och lagar dem, vad du ska tänka på för säkerhet och hur du förvarar dem. Du hittar också näringsvärden och svar på vanliga frågor.
Rötter, knölar och jordstammar. Du behöver inte kunna skillnaden för att laga dem, men den förklarar varför de beter sig olika.
Sötpotatis, kassava och jicama kommer från Amerika och kom till Asien under 1500- till 1800-talet.
Taro, kassava och konjak ska aldrig ätas råa. Läs avsnittet om säkerhet.
Från knapriga lotusrot och vattenkastanj till len taro och seg konjak. Rotfrukterna ger rätterna sin bett och struktur.
Många är rika på stärkelse, och sötpotatis, taro och kassava är basföda i delar av Asien.
Samma rotfrukt kan ingå i soppa, i wok, som pickles, rå i sallad eller som dessert. Du väljer metod efter rätten.
Många rotfrukter håller sig länge svalt och mörkt, vilket gör dem praktiska att ha hemma.
I köket används orden om varandra, men botaniskt är det olika växtdelar.
Vad betyder det för dig? Du behöver inte kunna skillnaden för att laga maten. Poängen är att knölar som taro och yam ofta innehåller mer stärkelse och måste tillagas, medan jordstammar som ingefära ger smak snarare än volym.
Några har odlats i Asien i tusentals år, andra kom med handeln. Här är den korta versionen.
Bra att veta: Att en rotfrukt är vanlig i Asien betyder inte att den kommer därifrån. Sötpotatis, kassava och jicama är exempel på växter som reste från Amerika till Asien och blev lokala favoriter.
Varje region har sina favoriter.
Bra att veta: Samma rotfrukt kan användas på helt olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Ursprung, var de används och vad de passar till
Raphanus sativus var. longipinnatus
Mild och saftig, med lite skärpa när den är rå. Blir mjuk och söt i buljong.
Nelumbo nucifera
Knaprig, med hål som ger ett blommönster i snitt. Förblir krispig efter tillagning.
Colocasia esculenta
Stärkelserik och lätt söt med nötig ton. Måste tillagas, och är slemmig i vätska.
Ipomoea batatas
Kom till Asien under 1500- och 1600-talen. Rostad sötpotatis är vanlig gatumat i Korea och Japan.
Dioscorea (flera arter)
Inte samma sak som sötpotatis. Lila yam, ube, från Filippinerna används i desserter.
Dioscorea polystachya
Blir slemmig och luftig när den rivs, vilket är grunden för tororo. Kan klia på huden.
Manihot esculenta
Mycket stärkelserik, och tapiokapärlorna i bubble tea görs på dess stärkelse. Ska aldrig ätas rå.
Pachyrhizus erosus
Knaprig och lätt söt. Kom med spanska fartyg till Filippinerna och äts oftast rå.
Eleocharis dulcis
Ingen nöt och inte släkt med kastanj. Håller sig krispig även efter tillagning.
Arctium lappa
Jordig, nötig och söt, med fast tuggmotstånd. Samma art växer vild i Europa, men det är i Japan som roten äts.
Amorphophallus konjac
Äts inte rå. Bearbetas till en smaklös gelé med mycket få kalorier.
Zingiber officinale
Varm, frisk och kryddig. Ung ingefära är mildare och saftigare än gammal.
Curcuma longa
Ger gul färg och jordig, lätt bitter smak. Färgar fingrar och skärbrädor.
Alpinia galanga
Hårdare än ingefära, med skarp, citrusaktig och lätt tallig smak. Skivas ofta och lämnas kvar i soppan.
Yam och sötpotatis: De förväxlas ofta, och i vissa länder säljs sötpotatis som yam. Sötpotatis är sötare och fuktigare, yam är torrare och mer stärkelserik.
Grunderna är desamma för de flesta. Justera efter sort.
Rå eller tillagad? Daikon, jicama, vattenkastanj och lotusrot kan ätas råa. Taro, kassava, konjak och de flesta yam ska tillagas, och nagaimo är undantaget bland yamsorterna som oftast äts riven rå.
Metoden avgör konsistensen mer än sorten.
Skonsamt och säkert. Rotfrukten blir mjuk och behåller fukt och smak. Ångning ger jämnare resultat än kokning.
Passar taro, yam, kassava och sötpotatis.
Hög värme och snabb tillagning ger knaprig yta. Skär bitarna jämnt och förkoka hårda rotfrukter kort.
Passar lotusrot, vattenkastanj, gobō och daikon.
Ger sötma och krispig yta. Sötpotatis blir sötast vid lång, låg ugnsvärme, och tempura ger en lätt, spröd kant.
Passar sötpotatis, taro och kassava.
Resultat: Irritation i mun och hals, eller risk för cyanid från kassava
Koka eller ånga alltid taro, yam och kassava tills de är genomkokta.
Resultat: Bruna ytor och lite bitter smak
Lägg direkt i kallt vatten med lite vinäger och ta upp strax före tillagning.
Resultat: Hård kärna och sämre smak
Förvara sötpotatis svalt, torrt och mörkt, inte i kylskåp.
Resultat: Annan smak än i receptet
Galangal är skarpare och citrusaktig. Ingefära med lite limeskal kommer närmare, men blir inte likadant.
Resultat: Klåda på huden
Använd handskar eller skölj händerna med vatten med lite vinäger efteråt.
Resultat: Mindre smak
Skrubba i stället roten med en borste eller skrapa bort bara det yttersta.
Stärkelse, oxalat och senapsoljor: tre saker som avgör smak och konsistens
Många rotfrukter är rika på stärkelse. I sötpotatis finns enzymer som vid långsam uppvärmning bryter ned stärkelsen till sockerarter, och därför blir den sötare vid lång, låg ugnsvärme. Taro och kassava har en annan stärkelse som ger en len, lätt klibbig konsistens.
Viktigt: Baka sötpotatis länge vid måttlig värme för mer sötma, och koka taro och kassava mjuka för len konsistens.
Taro, yam och nagaimo innehåller kalciumoxalat i form av små nålformade kristaller, som irriterar mun, hals och hud. Tillagning minskar irritationen kraftigt, och därför ska de kokas eller ångas. Nagaimo äts ofta rå och riven, men kan ändå klia på huden.
Viktigt: Använd handskar vid skalning om du har känslig hud, och skölj händerna efteråt.
Daikon tillhör kålväxterna och bildar skarpa senapsoljor när den skärs eller rivs. Därför smakar riven rå daikon skarpare än kokt. Värme dämpar skärpan, och i soppa och gryta blir daikon mild och söt.
Viktigt: Riv daikon precis före servering, eftersom skärpan avtar med tiden.
Rotfrukterna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom rotfrukterna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma råvara, helt olika rätter
Daikon, taro, yam och lotusrot kokar mjuka i buljong och tar upp smak. Japansk oden och thailändsk tom kha är klassiska exempel.
Tips: Lägg taro i mot slutet, eftersom den kan göra buljongen tjock och slemmig.
Lotusrot, vattenkastanj och gobō behåller sin knaprighet i woken. Skär jämnt och steka snabbt på hög värme.
Tips: Förkoka gobō och tjock lotusrot kort så blir de mjuka utan att bli sega.
Daikon läggs in som koreansk kkakdugi eller japansk takuan, och ger krispiga, syrliga tillbehör.
Tips: Salta daikon först så att den släpper vatten, och blir krispigare.
Jicama, daikon, lotusrot och nagaimo kan ätas råa. De ger krispighet i sallader och i färska vårrullar.
Tips: Skär jicama strax före servering och pressa över lime så håller den sig fräsch.
Sötpotatis och taro blir söta och krispiga i ugn eller som tempura. Kassava kan friteras till chips.
Tips: Torka rotfrukterna väl innan de friteras eller ugnsbakas, så blir ytan krispigare.
Lila yam, taro, sötpotatis och kassava ingår i sötsaker, som filippinsk ube-dessert, taro i bubble tea och thailändsk tub tim krob.
Tips: Mosa kokt taro eller sötpotatis medan den är varm, så blir den len och jämn.
Så väljer du bra rotfrukter
Hitta det: Större matbutiker och asiatiska butiker
Välj tunga, släta och fasta rötter utan mjuka fläckar eller rynkor.
Hitta det: Främst asiatiska butiker
Finns färsk, vakuumförpackad eller på burk. Välj hela, fasta delar utan mörka fläckar.
Hitta det: Asiatiska butiker
Välj hårda knölar som känns tunga. Kassera mjuka eller möglade.
Hitta det: De flesta matbutiker
Välj fasta knölar utan mjuka eller mörka fläckar. Orange och lila sorter smakar olika.
Hitta det: Asiatiska och afrikanska butiker
Finns färsk eller fryst. Frysta, skalade bitar är ofta enklast.
Hitta det: Större matbutiker och asiatiska butiker
Välj hårda, släta knölar utan mjuka fläckar. Skala före användning.
Hitta det: Ingefära i de flesta butiker, resten i asiatiska butiker
Välj hårda, släta jordstammar med fast skal. Galangal kan också köpas fryst.
Hitta det: Främst asiatiska specialbutiker
Gobō och nagaimo finns ofta färska, vakuumförpackade eller frysta. Konjak finns som shirataki och konnyaku på förpackning.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker. En asiatisk specialbutik har ofta ett bredare sortiment, och fler av rotfrukterna finns då frysta eller vakuumförpackade.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Den har legat i kylen, eller så var ugnsvärmen för hög och tiden för kort.
Lösning: Förvara sötpotatis svalt och torrt, och baka den länge vid måttlig värme tills den är mjuk hela vägen.
Trolig orsak: Taron är underkokt, eller så har du hanterat den rå med bara händer.
Lösning: Koka eller ånga taron tills den är riktigt mjuk. Använd handskar vid skalning och skölj händerna.
Trolig orsak: Den har legat i luften efter skärning, eller kokats för kort.
Lösning: Lägg skivorna i vatten med lite vinäger direkt efter skärning och förläng koktiden något.
Trolig orsak: Gammal daikon, eller så har den rivits långt innan servering.
Lösning: Välj färsk daikon, riv precis före servering och simma i buljong om du vill ha mildare smak.
Trolig orsak: Den hårda kärnan har inte skurits bort, eller så var koktiden för kort.
Lösning: Skär bort kärnan, skär i bitar och koka tills en kniv går lätt igenom.
Trolig orsak: Taro, yam eller nagaimo har släppt stärkelse och slemämnen i vätskan.
Lösning: Förkoka taron separat eller skölj den, och lägg i den mot slutet av tillagningen.
De flesta rotfrukter är helt ofarliga, men några kräver rätt hantering.
Tumregel: Är du osäker på en okänd rotfrukt, tillaga den genom och läs förpackningen. Äter du den vilt växande eller importerad utan information, fråga butiken.
Förvaringen skiljer sig mellan stärkelserika knölar och saftiga rötter.
Tips: Frysta, skalade rotfrukter som kassava och taro i asiatiska butiker sparar både tid och besvär.
Kalorier per 100 g, rå eller kokt enligt angivelse
Obs: Värdena är avrundade och bygger på amerikanska USDA. Siffrorna skiljer sig mellan sorter och tabeller, och rå och kokt vara går inte att jämföra rakt av.
Ingefära, gurkmeja och galangal används i så små mängder att de sällan påverkar energiinnehållet. Konjak innehåller mycket få kalorier. Näringsvärdet ändras också av det du lagar rotfrukterna med, som olja, buljong och sås.
De som du oftast möter i asiatisk matlagning är daikon, lotusrot, taro, sötpotatis, yam, kassava, jicama, vattenkastanj, gobō, konjak, ingefära, gurkmeja och galangal. Några av dem, som ingefära, gurkmeja och galangal, är strikt sett jordstammar och inte rötter, men de används på samma sätt i köket.
Nej. Sötpotatis, kassava och jicama kommer från Amerika och kom till Asien under 1500- till 1800-talet. De har blivit så centrala i många asiatiska kök att de ofta räknas dit, men ursprunget är amerikanskt. Daikon, lotusrot, taro, konjak, ingefära, gurkmeja och galangal har sitt ursprung i Asien.
En rotfrukt är en förtjockad rot, till exempel daikon och gobō. En knöl är ett förtjockat underjordiskt stamparti, till exempel yam och taro. En jordstam, eller rhizom, är en underjordisk stam som växer i sidled, till exempel ingefära, gurkmeja, galangal och lotusrot. I köket används orden ofta om varandra.
Daikon är en lång, vit rättika med mild och saftig smak. Rå har den lite skärpa, och i soppor och grytor blir den mjuk och söt. Den används i japansk oden, koreansk soppa, inlagda grönsaker som kkakdugi och takuan, och riven till tempura. Den ingår också i kinesisk rättikskaka.
Skala roten, skär den i tunna skivor och lägg dem direkt i vatten med lite vinäger så att de inte blir bruna. Lotusrot blir knaprig och lätt söt och håller sig krispig även efter tillagning. Den kan woka, koka i soppa, friteras eller ångas, och den används ofta fylld i kinesisk matlagning.
Taro är en stärkelserik knöl med nötig, lätt söt smak. Den ska inte ätas rå, eftersom den innehåller oxalatkristaller som irriterar mun, hals och hud. Koka eller ånga den helt tills den är mjuk. Använd gärna handskar när du skalar den om du har känslig hud.
De är helt olika växter. Sötpotatis är en rotknöl från Amerika, medan yam är släkte Dioscorea, med flera arter i Asien och Afrika. Yam har oftast torrare, mer stärkelserik konsistens och mindre sötma. I vissa länder säljs sötpotatis felaktigt som yam, så kontrollera namnet och utseendet.
Nagaimo är en lång, ljus yam-knöl som används i Japan, Kina och Korea. Den kan ätas rå, riven, och blir då slemmig och luftig, som i den japanska rätten tororo. Slemmet och oxalatkristallerna kan göra att huden kliar när du skalar och river den, så skölj händerna eller använd handskar.
Rå kassava innehåller ämnen som kan bilda cyanid och ska aldrig ätas rå. Skala den, skär bort den hårda kärnan och koka tills den är mjuk. Då är den säker att äta. Kassavastärkelse som tapioka är bearbetad och fungerar som vanligt livsmedel.
Jicama är en rotknöl från Mexiko och Centralamerika som kom till Filippinerna med spanska handelsfartyg och sedan spreds i Sydostasien. Den är knaprig, saftig och lätt söt, och äts oftast rå i sallader, i färska vårrullar och som mellanmål. Skala den först.
Vattenkastanj är en liten knöl från en vattenväxt som odlas i vattenfyllda fält. Den är ingen nöt och inte släkt med kastanj. Skalad är den vit, krispig och mild, och den behåller sin knaprighet även efter tillagning. Den används i wok, dumplings och sallader, och finns ofta på burk.
Gobō är en lång, smal rot av arten stor kardborre. Samma art växer vild i Europa, men det är i Japan som roten blivit en vanlig grönsak. Den smakar jordigt, nötigt och lätt sött, och har fast tuggmotstånd. Gobō används i japanska rätter som kinpira, soppor och grytor.
Konjak är en knöl som bearbetas till en gelé som kallas konnyaku. Shirataki är tunna nudlar av samma gelé. De har nästan ingen smak och mycket få kalorier, och tar upp smak från såsen och buljongen. Skölj dem väl före användning, eftersom de kan ha en särskild lukt från förpackningsvätskan.
Båda är jordstammar och ser lika ut, men galangal är hårdare och har en skarpare, mer citrusaktig och lätt tallig smak. Galangal används framför allt i thailändsk och indonesisk mat, som tom kha och currypastor, och skivas oftast som smaksättare i soppan. Ingefära har en varmare och mer kryddig smak och används i hela Asien.
Det går, men smaken blir annorlunda. Ingefära ger värme men saknar galangalens citrus- och tallton. Om du måste ersätta kan du använda ingefära med lite limeskal, men räkna med att rätten smakar mindre autentiskt.
Ja, men smaken blir något annorlunda. Färsk gurkmeja är mildare, saftigare och mer aromatisk. Som tumregel kan cirka 1 tesked pulver ersätta 1 matsked riven färsk gurkmeja, men smaka av. Gurkmeja färgar fingrar, skärbrädor och kläder gult.
Det varierar. Sötpotatis, taro, yam och kassava förvaras svalt, mörkt och torrt, och sötpotatis bör inte stå i kylen. Daikon, lotusrot, gobō och ingefära förvaras kallt, lindade i papper eller i en påse. Använd färsk kassava och lotusrot inom några dagar, och kassera allt som är mjukt, möglat eller luktar unket.
Många går bra. Ingefära och galangal kan frysas hela eller i bitar och rivas fryst. Kassava kan skalas, skäras och frysas, och finns även färdigfryst i asiatiska butiker. Kokt taro och yam kan frysas, men får lite mjukare konsistens. Rå daikon och jicama blir vattniga och passar bäst i soppor efter frysning.
Ingefära, gurkmeja och sötpotatis finns i de flesta matbutiker, och daikon samt jicama dyker upp i större butiker. Lotusrot, taro, kassava, gobō, nagaimo och galangal hittar du oftast i asiatiska specialbutiker, där de också kan finnas frysta, vakuumförpackade eller på burk. Utbudet varierar mellan butiker.
De bruna ytorna beror på att växtens enzymer reagerar med syre när den skärs. Lägg skurna lotusrot och gobō direkt i kallt vatten, gärna med lite vinäger, och ta upp dem precis före tillagning. Brunfärgningen är ofarlig, men smaken kan bli något mer bitter.
De är ganska lika i kalorier och kolhydrater. Orange sötpotatis innehåller mer betakaroten, som kroppen kan omvandla till A-vitamin, men båda kan vara en del av en varierad kost. Hur du lagar dem påverkar mer än sorten, och fritering tillför betydligt mer fett.
Det varierar. Enligt amerikanska USDA innehåller rå daikon cirka 18 kcal per 100 g, rå jicama cirka 38 kcal, kokt sötpotatis utan skal cirka 76 kcal, kokt taro cirka 142 kcal och rå kassava cirka 160 kcal. Siffrorna skiljer sig mellan tabeller, och det du lagar dem med ändrar värdet.
Ja, rotfrukterna är naturligt glutenfria. Kontrollera däremot såser, kryddblandningar och färdiga rätter som följer med, till exempel sojasås, som oftast innehåller vete, samt panering och smet till tempura.
Taro, yam och nagaimo innehåller slemämnen som löser sig i vatten och gör vätskan tjockare. I soppa och gryta kan det ge en len konsistens som är önskvärd, men det kan kännas obehagligt om du inte förväntar dig det. Skölj skalad taro eller förkoka den kort om du vill ha klarare vätska.
Tapioka är stärkelse som utvinns ur kassavarot. Den används som förtjockningsmedel och till tapiokapärlor, som i bubble tea. Tapioka är bearbetat, och det är kassavan själv som ska tillagas ordentligt.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare.
Rotfrukter har olika skal, från tunt till segt och torrt. En bra skalare gör jobbet snabbt och slösar lite.
Rivs daikon, nagaimo och ingefära får du saftig, fin massa som passar som tillbehör eller till såser.
Hårda rotfrukter som kassava och sötpotatis kräver en kniv som är tung och vass.
Ångning är ett skonsamt sätt att tillaga taro, yam och sötpotatis så att de behåller form och smak.
Galangal, ingefära och gurkmeja ger mest smak när de krossas eller mortlas till pasta.
Bra att veta: En vass kniv och en skalare räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.