Med asiatiska örter menas de färska blad, stjälkar och aromblad som ger asiatisk mat dess friska doft och smak. De läggs i soppor, curry och wok, eller ligger på bordet som tillbehör. Några av dem, som shiso, citrongräs och makrutlimeblad, har sitt ursprung i Asien. Andra, som koriander och culantro, kom dit från andra håll men har blivit självklara i många kök.
På den här sidan går vi igenom fjorton örter, deras ursprung, vad de passar till, hur du hanterar dem och vad du ska tänka på för säkerhet. Du hittar också förvaring, energiinnehåll och svar på vanliga frågor.
Vissa äts, som koriander och shiso. Andra ger mest doft, som makrutlimeblad och pandan.
Koriander har sitt ursprung från östra Medelhavsområdet till sydvästra Asien, och culantro kommer från tropiska Amerika.
Många mjuka blad läggs sist, medan citrongräs och makrutlimeblad kan simma med. Läs avsnittet om hur du använder dem.
Från citrus och anis till peppar och kryddnejlika. Mycket av smaken sitter i flyktiga oljor, och därför används många örter färska och sist.
En handfull rå ört på en varm soppa eller grillat kött ger kontrast i smak och temperatur, som på den vietnamesiska örttallriken.
Koriander kan vara garnering, smaksättare eller en del av en sallad. Du väljer metod och tidpunkt efter rätten.
Vissa örter äts råa, medan andra, som citrongräs och makrutlimeblad, ger smak åt grytan och plockas bort eller skivas fint.
Alla delar av en ört är inte till för att ätas.
Vad betyder det för dig? Mjuka blad passar att lägga sist, medan citrongräs och makrutlimeblad kan simma med i soppan och plockas bort.
Några har odlats i tusentals år, andra kom med handeln. Här är den korta versionen.
Bra att veta: Att en ört är central i asiatisk mat betyder inte att den kommer därifrån. Koriander har sitt ursprung från östra Medelhavsområdet till sydvästra Asien, och culantro kommer från tropiska Amerika.
Varje kök har sina favoriter.
Bra att veta: Samma ört kan användas på helt olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Ursprung, var de används och vad de passar till
Coriandrum sativum
Frisk och citrusaktig, men tvålig för vissa. Läggs sist, eftersom smaken avtar vid lång tillagning.
Ocimum basilicum (thaityp, horapa)
Smala, spetsiga blad och lila stjälkar. Smakar lakrits och anis och används både färsk och i curry och soppor.
Ocimum tenuiflorum
Tandade, lätt håriga blad med pepprig smak och ton av kryddnejlika. I Thailand hör den till pad kra pao, och i Indien kallas den tulsi.
Perilla frutescens var. crispa
Grön shiso passar till det mesta, medan röd används främst för färg och inläggning, till exempel umeboshi. Koreanska kkaennip är kraftigare och inte utbytbar.
Persicaria odorata
Smala blad med pepprig och kraftig smak. Inte släkt med koriander, men vissa som ogillar koriander uppskattar den mer.
Eryngium foetidum
Långa, sågtandade blad som smakar som en starkare koriander. Kom till Asien efter att européerna nått Amerika och tål mer värme än koriander.
Cymbopogon citratus
Doften kommer från citral. Använd den nedre, mjuka delen, och plocka ut bankade bitar före servering eftersom stjälken är för hård att äta.
Citrus hystrix
Starkt citrusdoftande blad som finns färska, frysta och torkade. Säljs ofta som kaffirlimeblad, ett namn som många numera undviker.
Murraya koenigii
Doftar citrus och lite curry. Inte samma sak som currypulver. Stekt i hett fett tillsammans med senapsfrön och chili.
Pandanus amaryllifolius
Doften kommer från samma ämne som i jasminris och nybakat bröd. Knyt bladet, koka med riset och ta bort före servering.
Allium tuberosum
Platta blad och mild vitlökssmak med söt ton. Blekt kallas den jiǔhuáng, gul vitlöksgräslök.
Cryptotaenia japonica
Smakar en blandning av persilja, selleri och körvel, lätt bittert. Läggs sist, eftersom den blir bitter vid lång tillagning.
Houttuynia cordata
Doften kommer från en flyktig olja och beskrivs ofta som fiskig. Kan ge allergiska reaktioner hos vissa.
Apium graveolens var. secalinum
Tunna, ihåliga stjälkar och starkare smak än vanlig stjälkselleri. Äts sällan rå.
Thaibasilika och helig basilika: De förväxlas ofta. Thaibasilika smakar lakrits och anis och har lila stjälkar, medan helig basilika är mer pepprig och kryddnejlikearomatisk med tandade blad.
Grunderna är desamma för de flesta. Justera efter sort.
Rå eller tillagad? Koriander, shiso, rau răm, culantro, mitsuba, fiskmynta och thaibasilika kan ätas råa. Citrongräs, makrutlimeblad, curryblad och pandan ger framför allt doft åt maten, men makrutlimeblad kan skivas mycket fint i sallad.
Metoden avgör smaken mer än sorten.
Koriander, shiso, rau răm, culantro, mitsuba och fiskmynta ger friskhet utan värme. Lägg dem på bordet eller på soppan.
Passar pho, vårrullar och sallader.
Helig basilika och thaibasilika passar i wok, curry och soppor. Curryblad steks i hett fett tillsammans med kryddor.
Passar pad kra pao, grön curry och dal.
Citrongräs, makrutlimeblad och pandan simmar med i soppor, grytor och ris, och ger doft utan att ätas.
Passar tom yum, kokosris och curry.
Resultat: Svarta fläckar och slaka blad
Ställ den i rumstemperatur med stjälkarna i vatten och byt vattnet ofta.
Resultat: Svagare smak, och mitsuba blir bitter
Lägg dem sist, precis före servering.
Resultat: Annan smak och grövre textur
Kkaennip är kraftigare och mer jordig. De är inte utbytbara rakt av.
Resultat: Trådig och seg munkänsla
Använd den nedre, mjuka delen finskuren, eller banka större bitar och plocka ut dem.
Resultat: Helt annan smak
Curryblad är ett färskt blad och currypulver en kryddblandning. De går inte att byta mot varandra.
Resultat: Mer lakrits och mindre kryddnejlika
Det går, men rätten blir pad horapa. Leta efter helig basilika i asiatiska butiker om du vill ha originalet.
Aldehyder, citral och pyrrolin: tre ämnen som avgör doft och smak
Doften i korianderblad kommer delvis från aldehyder, som också finns i tvål. En genetisk studie fann en variant nära luktreceptorgener, bland annat OR6A2, som är kopplad till att uppleva koriander som tvålig. Effekten är liten, och fler faktorer än generna påverkar smaken.
Viktigt: Prova rau răm, som vissa som ogillar koriander tycker bättre om.
Citrondoften kommer från citral, som också finns i citronskal. Doften frigörs främst när bladslidorna skadas, och därför ska citrongräs skivas, bankas eller hackas.
Viktigt: Banka eller finskär citrongräs så frigörs mer doft.
Pandanbladens doft kommer från ämnet 2-acetyl-1-pyrrolin, som också ger jasminris, basmatiris och nybakat bröd deras typiska doft. I pandan finns ämnet naturligt, utan att bladet behöver upphettas.
Viktigt: Lägg ett knutet blad i riset medan det kokar så tar riset upp doften.
Örterna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom örterna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma örter, helt olika rätter
En tallrik med thaibasilika, culantro, rau răm, fiskmynta, mynta och böngroddar som var och en tar från och lägger i sin pho.
Tips: Lägg örterna i kallt vatten en stund före servering så blir de spänstiga.
Helig basilika wokas i pad kra pao, och kinesisk selleri och vitlöksgräslök passar också i woken.
Citrongräs, makrutlimeblad och thaibasilika ger smak åt tom yum och curry. Mitsuba läggs i klara soppor strax före servering.
Tips: Plocka ut hårda bitar som citrongräs före servering.
Shiso, kkaennip och culantro kan ätas råa, och kkaennip används som blad att slå in grillad mat i.
Tips: Skölj bladen och torka dem väl före servering.
Vitlöksgräslök blandas i fyllning med ägg, räkor eller fläsk, eller i pannkakor som den koreanska buchujeon.
Pandanblad ger doft åt ris, kokosris, kakor och desserter.
Tips: Knyt bladet och banka det lätt innan det läggs i grytan.
Så väljer du bra färska örter
Hitta det: De flesta matbutiker
Välj spänstiga blad utan gula, svarta eller slemmiga fläckar.
Hitta det: Främst asiatiska butiker
Thaibasilika har lila stjälkar, och helig basilika har tandade, håriga blad.
Hitta det: Större matbutiker och asiatiska butiker
Välj tjocka, fasta stjälkar. Det är den nedre delen du använder.
Hitta det: Asiatiska butiker
Finns färska, frysta eller torkade. Torkade är svagare än färska.
Hitta det: Asiatiska och indiska butiker
Välj glansiga, mörkgröna blad utan gula fläckar. De finns också frysta.
Hitta det: Främst asiatiska specialbutiker
Utbudet varierar. Röd shiso är säsongsbetonad.
Hitta det: Asiatiska, latinamerikanska och karibiska butiker
Fiskmynta hittar du främst i vissa asiatiska butiker. Fråga personalen.
Hitta det: Främst asiatiska butiker
Vitlöksgräslök har platta blad och kinesisk selleri tunna, ihåliga stjälkar. Välj friska, gröna blad.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker och årstider. Frysta makrutlimeblad, curryblad och citrongräs är ett bra alternativ när de färska saknas.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Det kan bero på gener som påverkar hur du uppfattar aldehyderna i bladen.
Lösning: Använd mindre, blanda med andra örter eller prova rau răm, som vissa som ogillar koriander uppskattar mer.
Trolig orsak: Den har stått i kylen, där den får kylskador.
Lösning: Förvara basilika i rumstemperatur med stjälkarna i vatten och byt vattnet ofta.
Trolig orsak: Du har använt de yttre bladen eller den hårda delen av stjälken.
Lösning: Skala bort yttre blad, skiva den nedre delen fint, eller banka större bitar och plocka ut dem före servering.
Trolig orsak: De har kokats för länge.
Lösning: Lägg dem i precis före servering och använd dem som garnering.
Trolig orsak: Bladen är torkade, eller så har de inte stekts i hett fett.
Lösning: Använd färska eller frysta curryblad och stek dem i hett fett tillsammans med kryddor.
Trolig orsak: Du har använt thaibasilika i stället för helig basilika.
Lösning: Leta efter helig basilika i en asiatisk butik. Med thaibasilika blir det pad horapa, som är god men smakar mer lakrits.
De flesta örter är ofarliga, men några saker är värda att veta.
Tumregel: Skölj alltid, smaka på lite av en okänd ört första gången och fråga butiken om du är osäker på hur den ska användas.
Förvaringen skiljer sig mellan känsliga blad och mer tåliga aromblad.
Tips: Frysta makrutlimeblad kan användas direkt utan förberedelse.
Kalorier per 100 g, rå vara
Obs: Värdena är avrundade och bygger på amerikanska USDA. De gäller vanlig basilika och vanlig gräslök, och siffrorna skiljer sig mellan sorter och tabeller.
100 g är mycket när det gäller örter, och du äter sällan mer än några gram åt gången. Citrongräs ligger högre eftersom stjälken innehåller mer kolhydrater än bladörterna. Näringsvärdet ändras också av det du lagar örterna med, som olja, buljong och sås.
De som du oftast möter är koriander, thaibasilika, helig basilika, shiso, rau răm, culantro, citrongräs, makrutlimeblad, curryblad, pandanblad, vitlöksgräslök, mitsuba, fiskmynta och kinesisk selleri. Några används för sina blad, andra för stjälkarna, och makrutlimeblad, curryblad och pandan ger framför allt doft och smak åt maten.
Nej. Koriander har sitt ursprung från östra Medelhavsområdet till sydvästra Asien, och culantro kommer från tropiska Amerika och spreds till Asien efter att européerna kommit till Amerika. Citrongräs, makrutlimeblad, curryblad, pandan, shiso, mitsuba, vitlöksgräslök, fiskmynta och rau răm har sitt ursprung i Asien.
Thaibasilika (horapa, Ocimum basilicum) har smala, spetsiga blad, lila stjälkar och en smak av lakrits och anis. Helig basilika (kaphrao, Ocimum tenuiflorum) har tandade, lätt håriga blad och smakar mer kryddnejlika och peppar. Thaibasilika används ofta färsk till soppor och i grön och röd curry, medan helig basilika är den som hör till pad kra pao.
Ja, men rätten blir en annan. Pad kra pao med thaibasilika kallas ofta pad horapa och smakar mer lakrits än kryddnejlika. Helig basilika finns oftast i asiatiska specialbutiker, eftersom thaibasilika är lättare att hitta utanför Asien.
Shiso (Perilla frutescens var. crispa) är den japanska varianten och har en mild, lätt mintig och pepprig smak. Kkaennip (Perilla frutescens var. frutescens) är den koreanska varianten med stora, tjocka blad och en kraftigare, pepprig och jordig smak. De är nära släkt men inte utbytbara, och kkaennip används bland annat i koreansk grillmat och kimchi.
Det beror delvis på gener. En stor studie pekade ut en genvariant nära luktreceptorgener, bland annat OR6A2, som binder de aldehyder som ger korianderbladen deras doft, och samma ämnen finns i tvål. Effekten är liten och fler faktorer spelar in. Andelen som ogillar koriander varierar med ursprung, i en kanadensisk studie mellan 3 och 21 procent.
Nej. Rau răm (Persicaria odorata) kallas vietnamesisk koriander, tillhör en helt annan växtfamilj än koriander och smakar pepprigt och kraftigt. Culantro, eller sågtandskoriander (Eryngium foetidum, ngò gai), tillhör samma familj som koriander och smakar som en starkare variant av den. Namnen blandas ofta ihop.
Culantro, eller ngò gai, är en tropisk ört med långa, sågtandade blad som smakar som en starkare koriander. Den kommer från tropiska Amerika och används i Karibien, Latinamerika och Sydostasien. I Vietnam läggs den på örttallriken till pho och i soppor som canh chua, och den tål mer värme än koriander.
Skala bort de hårda yttre bladen, skär bort roten och använd den nedre, bleka och mjuka delen. Skiva den fint, eller banka större bitar lätt så att doften frigörs och plocka ut dem ur soppan före servering. Den hårda stjälken går inte att äta. De gröna topparna används ibland i te, soppa och gryta för doftens skull.
Makrutlimeblad kommer från Citrus hystrix och används i thailändsk, indonesisk, laotisk och kambodjansk mat. Namnet kaffirlime undviks numera av många, eftersom kaffir är ett kränkande ord i Sydafrika, och flera butiker och författare använder därför makrut i stället. Bladen ger en stark citrusdoft och finns färska, frysta och torkade.
Det går, men smaken blir inte densamma. Limeskal är det vanligaste alternativet, och som riktvärde kan 1 matsked rivet limeskal ersätta ungefär tre dubbelblad. Torkade blad är svagare än färska, så använd ungefär dubbelt så många.
Nej. Curryblad (Murraya koenigii) är färska blad från ett träd som är besläktat med citrus, och används i sydindisk och srilankesisk mat, ofta stekta i hett fett (tadka). Currypulver är en blandning av torkade kryddor. De går inte att byta mot varandra.
Pandanblad (Pandanus amaryllifolius) är långa, smala blad med en doft av jasminris och nybakat bröd, som kommer från ämnet 2-acetyl-1-pyrrolin. Man knyter ihop ett blad och lägger det i riset, till exempel kokosris, eller använder det i desserter och kakor. Bladen äts inte utan tas bort före servering.
Vitlöksgräslök (Allium tuberosum) har platta, gräslika blad och en mild vitlökssmak med en söt ton. Vanlig gräslök har trinda, ihåliga blad, och vårlök (Allium fistulosum) har ihåliga, cylindriska blad med mild löksmak. Vitlöksgräslök används i kinesiska, japanska och koreanska dumplings, pannkakor och wok.
Mitsuba (Cryptotaenia japonica) betyder "tre blad" på japanska och har trebladiga blad som smakar en blandning av persilja, selleri och körvel, lätt bittert. Den läggs sist på klara soppor, risrätter som oyakodon och äggstanning som chawanmushi, eftersom den blir bitter om den kokas länge.
Fiskmynta (Houttuynia cordata, diếp cá på vietnamesiska) har hjärtformade blad vars doft ofta beskrivs som fiskig, på grund av en flyktig olja. I Vietnam äts den rå till grillat kött, nudelsallader, färska vårrullar och bánh xèo. Doften är inte för alla, så börja med några få blad.
Kinesisk selleri (Apium graveolens var. secalinum) har tunna, ihåliga stjälkar och smakar och doftar kraftigare än vanlig stjälkselleri. Både stjälkar och blad används, mest i soppor och wok, och den äts sällan rå.
Det beror på örten. Basilika förvaras i rumstemperatur med stjälkarna i vatten. Koriander och mynta håller sig bäst i kylen med stjälkarna i en burk med vatten, löst täckta med en påse. Citrongräs håller några veckor kallt, och citrongräs, makrutlimeblad och curryblad kan frysas. Kassera örter som är slemmiga, svarta eller luktar unket.
Basilika är känslig för kyla och får svarta fläckar i kylskåpet. Ställ den i rumstemperatur med stjälkarna i vatten, undan direkt sol, och byt vattnet ofta.
Citrongräs kan frysas hel eller hackad, och makrutlimeblad och curryblad håller sig frysta. Basilika kan frysas hackad i olja eller vatten, men smaken blir inte lika frisk. Mjuka örter som koriander, shiso och mitsuba används bäst färska.
För vissa går det, men aromen blir svagare. Torkade makrutlimeblad och curryblad är svagare än färska, och torkade makrutlimeblad behöver användas i ungefär dubbel mängd. Örter som shiso, mitsuba och koriander används bäst färska.
Koriander, basilika och mynta finns i de flesta matbutiker, och citrongräs finns ofta i större butiker. Thaibasilika, helig basilika, makrutlimeblad, curryblad, shiso, rau răm, culantro, mitsuba, vitlöksgräslök och fiskmynta hittar du oftast i asiatiska specialbutiker, där flera av dem också kan finnas frysta. Utbudet varierar mellan butiker och årstider.
Skölj örterna i kallt vatten och torka dem försiktigt, till exempel i en salladsslunga. Det gäller särskilt örter du äter råa. I en svensk undersökning från 2009 fanns Salmonella i 4 procent av proverna på färska kryddor och bladgrönsaker importerade från Asien, och mynta var vanligare än andra.
Några går att odla, men flera är frostkänsliga. Citrongräs och rau răm klarar sig utomhus bara i frostfria klimat, så i Sverige behöver de stå inomhus eller flyttas in när det blir kallt. Fiskmynta kan sprida sig kraftigt, så odla den hellre i kruka.
Koriander, culantro, mitsuba och kinesisk selleri tillhör alla familjen Apiaceae, där selleri också ingår. Selleri är ett av de allergen som ska märkas på livsmedel i EU. Är du allergisk mot selleri eller persilja bör du vara försiktig med mitsuba. Fiskmynta kan också ge allergiska reaktioner hos vissa. Fråga läkare om du är osäker.
Ja, färska örter är naturligt glutenfria. Kontrollera däremot såser och färdiga rätter som följer med, till exempel sojasås, som oftast innehåller vete, samt smet till tempura.
Få per portion. Enligt amerikanska USDA innehåller färsk koriander och basilika cirka 23 kcal per 100 g, gräslök cirka 30, mynta cirka 44 och rå citrongräs cirka 99. Du äter sällan mer än några gram åt gången, och det du lagar dem med ändrar värdet.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare.
Färska örter ska sköljas och torkas. En salladsslunga gör det snabbt, så att bladen inte blir blöta och slaka.
Ett snabbt sätt att klippa vitlöksgräslök, koriander och kinesisk selleri direkt i grytan eller på tallriken.
Citrongräs, kinesisk selleri och vitlöksgräslök skärs enklast med en vass kniv, och en slö egg krossar bladen.
Citrongräs, makrutlimeblad och andra aromer ger mest doft när de krossas till pasta.
Koriander, mynta och basilika håller sig bäst med stjälkarna i vatten, som snittblommor.
Bra att veta: En vass kniv och en burk med vatten räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.