Med aromatiska rötter menas de rötter och jordstammar som ger doft, hetta och färg åt asiatisk mat. De flesta, som ingefära, galangal, gurkmeja, krachai och kencur, är botaniskt jordstammar (rhizom) och tillhör ingefärsfamiljen. Wasabi är också en jordstam, men från kålväxtfamiljen. Ginseng och gobo är riktiga rötter. I köket kallas alla för rötter.
På den här sidan går vi igenom åtta rötter, deras ursprung, vad de används till, hur du förbereder dem, vad du ska tänka på för säkerhet och hur du förvarar dem. Du hittar också näringsvärden och svar på vanliga frågor.
Ingefära, galangal, krachai och kencur är släkt men smakar olika, och ersätter inte alltid varandra.
Många går att frysa eller köpa torkade. Galangal, krachai och kencur finns ofta frysta i asiatiska butiker.
Många tuber och pulver bygger på pepparrot. Läs ingredienslistan om du vill ha äkta wasabi.
Ingefära ger frisk hetta, galangal ger citrus och tall, och wasabi ger en het doft som känns i näsan. Många rätter får sin karaktär av just rötterna.
Ingefära värmer, galangal ger fräschör, gurkmeja ger färg och jordig smak, krachai och kencur ger kraftiga, särpräglade toner. Därför ersätter de inte alltid varandra.
Ingefära och gurkmeja går att frysa, och galangal och krachai säljs ofta färdigfrysta. Då har du alltid något hemma.
Färsk, fryst, torkad, mald och inlagd. En och samma rot kan ge olika resultat beroende på hur du köper och förbereder den.
Samma rot kan ge olika resultat beroende på hur den är bearbetad.
Vad betyder det för dig? Vill du ha tydlig doft i en soppa eller pasta, använd färsk eller fryst rot. Mald krydda är enklare, men smaken blir en annan.
Flera av rötterna har rest långt. Här är några milstolpar.
Bra att veta: Att ingefära i dag finns i varje butik betyder inte att alla rötter är lika lätta att hitta. Galangal, krachai och kencur kräver ofta en asiatisk specialbutik.
Varje kök har sina favoriter.
Bra att veta: Samma rot kan användas på helt olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Ursprung, var de används och vad de passar till
Zingiber officinale
Het, frisk och lätt sötaktig. Rivs, hackas eller skivas, och används i många asiatiska kök. Kallas khing på thailändska.
Alpinia galanga (stor galangal)
Smakar mer citrus, tall och peppar än ingefära och är betydligt hårdare. Skivas tunt eller stöts till pasta, och skivorna i soppan äts ofta inte.
Curcuma longa
Mild och jordig smak som påminner svagt om ingefära och peppar, med orange insida. Färgar kraftigt, så använd gärna handskar.
Boesenbergia rotunda
Kallas även fingerroot eller Chinese keys. Smaken är kraftig och örtig och beskrivs ofta som medicinsk. I Europa säljs den ofta fryst eller inlagd.
Kaempferia galanga
Pepprig och kamferartad smak. Heter cekur i Malaysia och shā jiāng på kinesiska. Används i drycken beras kencur.
Eutrema japonicum (tidigare Wasabia japonica)
Hettan känns i näsan snarare än på tungan och försvinner snabbt. Många tuber och pulver bygger på pepparrot och senap.
Panax ginseng
Används sparsamt, eftersom den är dyr. Färsk ginseng ingår i samgyetang, och torkad röd ginseng (hongsam) är ångad och torkad.
Arctium lappa
Knaprig, jordig och lätt bitter. Smaken sitter nära skalet, så skrubba hellre än skala, och lägg bitarna i vatten så att de inte mörknar.
Ingefära, galangal, krachai och kencur: De förväxlas ofta, men är olika växter med olika smak. Galangal är mer citrusig och tallig, krachai är kraftig och örtig, och kencur är pepprig och kamferartad.
Grunderna är desamma för de flesta. Justera efter rot.
Ska rötterna ätas? Galangalskivor i soppa är sega och äts ofta inte. Plocka bort dem, eller skiva dem mycket tunt om du vill äta dem.
Metoden avgör hur smaken kommer fram mer än rotens sort.
Stötning i mortel frigör doft och ger en pasta som fördelar smaken i hela rätten. Riven rot ger mer smak än hackad.
Passar galangal, krachai, kencur, gurkmeja och ingefära.
Rötterna ger buljongen smak medan den sjuder. Låt hårda rötter som galangal och ginseng koka en stund.
Passar galangal, ingefära, ginseng och krachai.
Hög värme och kort tid för tunna skivor. Gobo steks först och sjuds sedan i söt sojasås, som i kinpira.
Passar ingefära, gobo och krachai.
Resultat: Soppan blir hetare och saknar galangals friska, citrusiga karaktär
Använd galangal om du kan. Den finns ofta färsk eller fryst i asiatiska butiker.
Resultat: Du får pepparrotssmak och inte riktig wasabi
Läs ingredienslistan och leta efter Wasabia japonica eller Eutrema japonicum.
Resultat: Hettan och doften hinner försvinna
Riv strax före servering och ät den inom ungefär en kvart.
Resultat: Den mörknar och får en kärv smak
Lägg bitarna i vatten direkt efter skärning.
Resultat: Du tappar mycket av smaken
Skrubba eller skrapa bara skalet lätt med knivens rygg.
Resultat: Gula fingrar, skärbräda och kläder
Använd handskar och torka upp spill direkt.
Isotiocyanater, curcumin och oxidation: tre saker som förklarar mycket
När wasabi rivs går cellerna sönder, och ett enzym (myrosinas) möter ämnen som bildar isotiocyanater, framför allt allylisotiocyanat. De är flyktiga och ger hettan i näsan snarare än på tungan. Hettan varar högst ungefär en kvart. Produkter på pepparrot kan behålla sin skärpa betydligt längre.
Viktigt: Riv wasabin sist och ät den inom ungefär en kvart.
Curcuminoiderna ger gurkmeja dess orange färg och utgör bara någon enstaka procent av jordstammen, ungefär 3 till 5 procent. Curcumin är fettlösligt, och piperin i svartpeppar har i studier ökat upptaget av curcumin. Studierna gäller dock främst höga doser curcumin, och vad det betyder i en vanlig måltid är osäkert.
Viktigt: Se gurkmeja i mat som krydda. Fråga vården om du funderar på tillskott.
Gobo innehåller enzymet polyfenoloxidas. När rotens celler skärs upp reagerar det med syre, och köttet går från ljust elfenbensvitt till brunt eller nästan svart. Vatten, och lite vinäger för en ljusare färg, bromsar förloppet. Blötlägg bara några minuter, eftersom längre tid löser ut smak.
Viktigt: Skär gobo över en skål med vatten, så ligger bitarna i vattnet direkt.
Rötterna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom rötterna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma råvara, helt olika rätter
Galangal ger tom kha gai och tom yum deras friska, citrusiga karaktär, och ginseng sjuds med kyckling i samgyetang. Ingefära passar i de flesta buljonger.
Tips: Plocka bort sega galangalskivor innan du serverar.
Galangal, krachai, kencur, gurkmeja och ingefära stöts till pasta tillsammans med andra ingredienser. Galangal är en av de första ingredienserna som stöts för att frigöra doften.
Tips: Skär rötterna i små bitar innan du stöter dem.
Ingefära ger frisk hetta i woken, och krachai ger kraftig smak i thailändska rätter. Skiva tunt och tillsätt tidigt.
Tips: Börja försiktigt med krachai, eftersom smaken är kraftig.
Kinpira gobo är gobo och morot stekta och sjudna i söt sojasås. Inlagd ingefära serveras som tillbehör till sushi.
Tips: Blötlägg gobo bara några minuter, så att smaken stannar kvar.
Färsk wasabi rivs till sushi och sashimi. Hettan är kortvarig, så riv den strax före servering.
Tips: Riv bara det du ska äta direkt.
Ingefära används i te, kencur i den indonesiska drycken beras kencur, och ginseng i traditionellt koreanskt ginsengte som sjuds länge med honung.
Tips: Sjud ginseng länge på låg värme om du gör te.
Så väljer du bra rötter
Hitta det: De flesta matbutiker
Välj fasta, släta rötter utan mögel eller skrynklig yta.
Hitta det: Större butiker och asiatiska butiker
Välj fasta rötter med klar orange insida.
Hitta det: Asiatiska butiker, ofta färsk eller fryst
Välj hårda, fasta rötter. Frysta fungerar bra i soppor och pastor.
Hitta det: Asiatiska butiker, ofta fryst eller inlagd
Inlagd krachai ligger i saltlake, och lagen används inte i matlagning.
Hitta det: Asiatiska butiker, ofta torkad eller fryst
Svårare att hitta. Fråga i en indonesisk eller sydostasiatisk butik.
Hitta det: Specialbutiker, sällsynt
Äkta rot är dyr. Läs ingredienslistan på tuber och pulver.
Hitta det: Koreanska butiker, ofta i kylen
Välj rötter med så få fläckar som möjligt.
Hitta det: Japanska och asiatiska butiker
Välj fasta, raka rötter med slät yta.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker. En asiatisk specialbutik har ofta ett bredare sortiment, och fler av rötterna finns då frysta, torkade eller inlagda.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Ingefära har använts i stället för galangal.
Lösning: Använd galangal. Saknar du den blir smaken hetare och mindre frisk, och ingefära ger inte samma citrusiga karaktär.
Trolig orsak: Den revs för tidigt, eller så är det en tubprodukt med lite äkta wasabi.
Lösning: Riv färsk wasabi strax före servering, och läs ingredienslistan på tuber och pulver.
Trolig orsak: Bitarna låg i luften efter skärning, eller blötlades för länge.
Lösning: Lägg bitarna i vatten direkt, i några till tio minuter, och använd lite vinäger för ljusare färg.
Trolig orsak: Skivorna var för tjocka, och galangal har hårda fibrer.
Lösning: Skiva mycket tunt, eller stöt galangalen till pasta. Plocka bort skivorna i soppa innan du äter.
Trolig orsak: Gurkmeja färgar kraftigt och fastnar på plast, tyg och fingrar.
Lösning: Använd handskar och torka upp spill direkt.
Trolig orsak: Koktiden var för kort, eller så användes för lite ginseng.
Lösning: Sjud längre, ungefär en timme, och använd färsk ginseng om du kan.
Rötterna är vanliga kryddor och grönsaker, men några saker är värda att känna till.
Tumregel: Använd rötterna som kryddor och grönsaker i mat. Vill du äta mycket ginseng eller ta tillskott, fråga vården först. Kontakta 1177 om du är osäker på besvär efter en måltid, och ring 112 vid akuta symtom.
Förvaringen skiljer sig mellan färska, frysta och torkade rötter.
Tips: Ingefära och gurkmeja i frysen gör att du alltid har rötter hemma. Riv dem direkt från frysen.
Kalorier per 100 g, färsk eller mald enligt angivelse
Obs: Värdena är avrundade och bygger på amerikanska USDA. Siffrorna skiljer sig mellan sorter och tabeller, och färska och malda produkter går inte att jämföra rakt av.
Färsk ingefära och gobo består av cirka 80 procent vatten, medan mald gurkmeja innehåller cirka 13 procent. Därför har malda kryddor fler kalorier per 100 g, men de används i små mängder i matlagning, så energin per portion är liten.
För galangal, krachai, kencur och wasabi finns inga lika tillförlitliga standardvärden, så vi anger inga. Näringsvärdet ändras också av det du lagar rötterna med, som olja, kokosmjölk och sås.
Ingefära, galangal, gurkmeja, krachai (fingerroot), kencur (sand ginger), wasabi, ginseng och gobo (kardborre). De fem första tillhör ingefärsfamiljen och är botaniskt jordstammar (rhizom). Wasabi är också en jordstam, men från kålväxtfamiljen. Ginseng och gobo är riktiga rötter. I köket kallas ändå alla för rötter.
De är släkt men smakar olika. Ingefära är het och lätt sötaktig, medan galangal är mer citrusig, tallig och pepprig. Galangal är också hårdare och mer träig, så den skivas tunt eller stöts till pasta, och skivorna äts ofta inte. På thailändska heter galangal kha och på indonesiska lengkuas.
I nödfall, men det blir en annan smak. Ingefära är hetare och saknar galangals friska, citrusiga karaktär, så soppor som tom kha gai och tom yum smakar annorlunda. Använd galangal om du hittar den. I asiatiska butiker finns den ofta färsk eller fryst.
Stor galangal (Alpinia galanga) är den som oftast avses i thailändska och indonesiska recept. Liten galangal (Alpinia officinarum) kommer från sydöstra Kina och har mindre, rödbruna jordstammar. Namnen blandas ofta ihop i handeln, och beskrivningarna av smaken skiljer sig mellan källor.
Krachai (Boesenbergia rotunda), på engelska fingerroot eller Chinese keys, är en jordstam med flera smala, fingerliknande grenar och gul insida. Smaken är kraftig och örtig och beskrivs ofta som medicinsk. Den är en viktig smaksättare framför allt i thailändsk matlagning, till exempel i jungle curry, fiskrätter och kanom jeen nam ya. I Europa säljs den ofta fryst eller inlagd.
Nej. Krachai kallas ibland lesser galangal på engelska, vilket skapar förvirring, men det är en annan art. Den äkta lilla galangalen är Alpinia officinarum. I thailändska recept står krachai, galangal (kha) och ingefära (khing) ofta som tre olika ingredienser.
Kencur (Kaempferia galanga), även kallad sand ginger eller aromatisk ingefära, är en liten jordstam med pepprig, kamferartad smak. Den används framför allt i indonesisk matlagning, särskilt på Java och Bali, i kryddpastor och i drycken beras kencur. I Malaysia heter den cekur, och på kinesiska shā jiāng (沙姜). Den skiljer sig från galangal genom mörkare, rundare jordstammar och att växten saknar stam.
Det finns ingen exakt ersättning. Vissa recept föreslår halvt ingefära och halvt galangal, men smaken blir inte densamma. Kencur finns ofta torkad eller i pulverform i asiatiska butiker.
Wasabi (Eutrema japonicum, tidigare Wasabia japonica) är en japansk jordstam i kålväxtfamiljen. Den rivs färsk till en grön pasta som serveras till sushi och sashimi. Hettan beror på flyktiga ämnen som kallas isotiocyanater, och den känns i näsan snarare än på tungan och försvinner snabbt.
Nej, men de är släkt. Båda tillhör kålväxtfamiljen (Brassicaceae), men pepparrot är en annan växt (Armoracia rusticana). I Japan kallas pepparrot seiyō wasabi, alltså västerländsk wasabi. Äkta wasabi är mildare och mer komplex i smaken, och hettan försvinner snabbare.
Läs ingredienslistan. Äkta produkter har wasabi (Wasabia japonica eller Eutrema japonicum) först i listan. Många tuber och pulver bygger i stället på pepparrot, senap och färgämne. Färsk, riven wasabi är ofta ljusare i färgen och lite grynig i konsistensen.
Skrubba rotstocken ren och riv den fint i små cirklar mot en mycket fin rivyta. Traditionellt används hajskinn, men ett fint rivjärn fungerar också. Samla pastan till en liten klump och låt den vila några minuter. Servera inom ungefär en kvart, eftersom hettan och doften försvinner snabbt.
Skala den, gärna med handskar, och riv eller hacka den. Färsk gurkmeja har orange insida och en mild, jordig smak som liknar ingefära och peppar. Använd den i curry, risrätter, soppor och kryddpastor. Den färgar kraftigt och kan missfärga plast, tyg och fingrar.
Curcumin, ämnet som ger gurkmeja dess färg, är fettlösligt. Svartpepparens piperin har i studier ökat upptaget av curcumin, men studierna gäller främst höga doser curcumin och inte gurkmeja i vanlig matlagning. Hur stor skillnad det gör i en måltid är osäkert. I mat ger peppar och fett framför allt smak.
Som krydda i mat har gurkmeja en lång användningshistoria. Tillskott med gurkmeja eller curcumin har däremot i sällsynta fall kopplats till leverskada, enligt amerikanska NIH:s databas LiverTox. Kontakta 1177 om du tar tillskott och får besvär som gulsot, mörk urin eller kraftig trötthet.
Äkta ginseng (Panax ginseng) är en rot från Koreahalvön och norra Kina. I koreansk mat används färsk ginseng, susam, framför allt i kycklingsoppan samgyetang, och sparsamt eftersom den är dyr. Äkta ginseng tillhör släktet Panax. Siberisk ginseng är en annan, orelaterad växt.
Samgyetang är en koreansk kycklingsoppa där en liten kyckling fylls med klibbigt ris, vitlök, jujube (röda dadlar) och ginseng, ofta även kastanjer, och sjuds ungefär en timme. Den äts traditionellt under de varmaste sommardagarna. Koktiden varierar mellan recept.
Färsk ginseng heter susam på koreanska. Vit ginseng (baeksam) är ginseng som lufttorkats, och röd ginseng (hongsam) är ångad och torkad, vilket ger den röd-brun färg. Röd ginseng är mindre känslig för förruttnelse och håller därför längre. I samgyetang används oftast färsk ginseng.
Enligt amerikanska NCCIH är sömnsvårigheter den vanligaste biverkningen. Ginseng kan påverka blodsockret och kan interagera med vissa läkemedel, bland annat warfarin, men studierna har gett blandade resultat. Vissa studier tyder också på att det kan vara olämpligt vid graviditet. Mycket av forskningen gäller tillskott och extrakt snarare än ginseng i soppa, men om du tar läkemedel, har diabetes eller är gravid bör du fråga läkare eller apotek innan du äter mycket ginseng.
Gobo är japanska namnet på kardborre (Arctium lappa), en lång, smal rot med beige skal och ljus insida. Den har knaprig konsistens och mild, jordig smak med en antydan till beska. Den används i Japan i kinpira, soppor, tempura och risrätter.
Skrubba den ren och skrapa av det tunna skalet lätt med knivens rygg, eftersom mycket av smaken sitter nära skalet. Skär den i tändsticksstavar eller spån och lägg bitarna i vatten direkt, så att de inte mörknar och för att dra ut en del av kärvheten. Några till tio minuter räcker, och längre blötläggning tar bort smak. Lite vinäger i vattnet håller den ljusare.
Ja, den går att äta rå, men i Japan används den oftast tillagad, till exempel stekt och sjuden i söt sojasås som kinpira.
Morötter, palsternacka eller lotusrot ger liknande knaprighet i rätter som kinpira. Smaken blir mildare och mindre jordig.
Förvara den oskalad och torr, helst i en påse i kylskåpet, där den håller sig några veckor. Du kan också frysa den hel eller i bitar och riva den fryst direkt i maten. Frysförvaring brukar anges till några månader.
Ja, ingefära och gurkmeja går bra att frysa, packade tätt. Krachai och galangal säljs ofta färdigfrysta i asiatiska butiker, och egna rester brukar fungera i soppor och pastor. Konsistensen blir mjukare, så frysta rötter passar bäst i tillagade rätter. Riven wasabi ska däremot användas direkt.
Enligt amerikanska USDA innehåller rå ingefära cirka 80 kcal per 100 g, rå kardborre (gobo) cirka 72 kcal och kokt kardborre cirka 88 kcal. Torkade och malda kryddor innehåller mer per 100 g eftersom vattnet är borta: mald ingefära cirka 335 kcal och mald gurkmeja cirka 312 kcal. De går inte att jämföra med färska rötter, och kryddor används i små mängder.
Ja, rötterna är naturligt glutenfria. Kontrollera däremot kryddpastor, pulver, sojasås och färdiga rätter som följer med, samt produkter som wasabipasta, och läs ingredienslistan.
Ingefära finns i de flesta matbutiker, och färsk gurkmeja dyker upp i större butiker. Galangal, krachai och kencur hittar du oftast färska, frysta eller torkade i asiatiska specialbutiker. Gobo säljs i japanska och andra asiatiska butiker, färsk ginseng i koreanska butiker, ofta i kylen. Äkta wasabi är sällsynt och dyr. Utbudet varierar mellan butiker.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare.
Ingefära, gurkmeja och färsk wasabi blir bäst riven fint. Traditionellt används hajskinn till wasabi, men ett fint rivjärn fungerar också.
Galangal, krachai, kencur och gurkmeja stöts till kryddpasta, vilket ger mer smak än att bara hacka dem.
Galangal är hård och ska skivas tunt, och gobo skärs i tunna spån eller stavar. En vass kniv gör jobbet säkrare.
Gobo, ginseng och ingefära skrubbas rena. Hos gobo sitter mycket av smaken nära skalet, så borsten ersätter skalaren.
Färsk gurkmeja färgar fingrar, plast och tyg. Handskar skyddar händerna när du skalar och river.
Bra att veta: Ett fint rivjärn och en vass kniv räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.
