Med asiatiska svampar menas de svampar som är vanliga i asiatisk matlagning, både färska och torkade. De används i soppor, grytor, wok, risrätter, fyllningar och desserter, och ger umami, textur och smak. De flesta, som shiitake, enoki och kikurage, odlas i dag i stor skala. Några, som matsutake, plockas fortfarande i skogen.
På den här sidan går vi igenom elva svampar, deras ursprung, vad de används till, hur du förbereder och lagar dem, vad du ska tänka på för säkerhet och hur du förvarar dem. Du hittar också näringsvärden och svar på vanliga frågor.
Många säljs torkade, och då sitter smaken mer koncentrerad. Torkad shiitake blötläggs och ger även en buljong.
Shiitake, enoki, shimeji, nameko och kikurage ska aldrig ätas råa. Läs avsnittet om säkerhet.
Matsutake är undantaget. Den lever i samspel med träd och går inte att odla, så den plockas i skogen.
Shiitake och flera andra svampar ger rätterna fyllig, salt smak. Torkad shiitake innehåller mer av smakämnet guanylsyra än färsk, och används därför som smaksättare.
Från knaprig kikurage och seg maitake till len nameko och silkeslen snow fungus. Svamparna ger rätterna sitt bett.
Torkad svamp håller länge i skafferiet, och färsk svamp ger saftighet. Du väljer efter rätten.
Soppa, wok, grytor, grillat, fyllningar och desserter. En och samma svamp kan ingå i flera, beroende på hur du förbereder den.
Samma svamp kan ge helt olika resultat beroende på hur den är bearbetad.
Vad betyder det för dig? Vill du ha djup smak i en soppa eller sås, använd torkad shiitake. Vill du ha saftiga bitar i en wok, använd färsk svamp.
Många svampar som i dag är billiga var en gång sällsynta fynd. Här är några milstolpar.
Bra att veta: Att en svamp är billig i dag betyder inte att den alltid har varit det. Odlingen har gjort många sorter tillgängliga för vanliga kök.
Varje kök har sina favoriter.
Bra att veta: Samma svamp kan användas på helt olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Ursprung, var de används och vad de passar till
Lentinula edodes
Fast och köttig med jordig smak. Torkad får den koncentrerad umami, och blötläggningsvattnet används som buljong. Ska alltid tillagas ordentligt.
Flammulina filiformis
Mild smak och lätt knaprig textur. Ska tillagas ordentligt, eftersom enoki har kopplats till listeriautbrott.
Pleurotus ostreatus
Mjuk och mild med fin textur. En av de lättaste svamparna att odla, och den odlas även i Sverige.
Pleurotus eryngii
Tjock, fast stjälk som tål stekning och grillning. Har odlats i stor skala i Asien sedan tidigt 1990-tal.
Hypsizygus tessellatus
Bitter rå, men fast och nötig när den tillagats. Det som oftast säljs som shimeji är buna-shimeji. Den vilda hon-shimeji är en annan art som är svår att odla.
Pholiota microspora
Täcks av ett slemmigt skikt, och namnet kommer från ett japanskt ord för slemmig. Ger vätskan en len konsistens. Äts inte rå.
Grifola frondosa
Namnet betyder dansande svamp på japanska. Saftig och seg med jordig smak, och delas bäst för hand i bitar.
Auricularia (flera arter)
Kallas även wood ear, black fungus och judasöra. Nästan smaklös men ger ett knaprigt, geléartat bett. Säljs oftast torkad och ska aldrig ätas rå.
Tremella fuciformis
Vit, krusig och geléartad, på kinesiska yín’ěr (silver ear). Nästan smaklös, och blir silkeslen och lätt klibbig efter lång sjudning.
Volvariella volvacea
Mild och mjuk, och tar upp smak från soppan. Färsk är den mycket lättfördärvlig, så utanför Asien säljs den oftast på burk eller torkad.
Tricholoma matsutake
Namnet betyder tallsvamp. Den kan inte odlas utan plockas i skogen, och bestånden har minskat, vilket är en orsak till det höga priset.
Kikurage och snow fungus: De förväxlas ofta, men är olika arter. Kikurage är mörk och knaprig och används i salta rätter. Snow fungus är vit och blir silkeslen, och används oftast i desserter.
Grunderna är desamma för de flesta. Justera efter sort.
Rå eller tillagad? Ingen av svamparna på den här sidan ska ätas råa. Torkad svamp ska dessutom blötläggas innan den tillagas.
Metoden avgör konsistensen mer än sorten.
Hög värme och en stor panna ger färg. Fyll inte pannan för mycket, och låt svampen ligga en stund utan att röra.
Passar shiitake, ostronskivling, kungsostronskivling, shimeji och maitake.
Svampen tar upp smak och ger soppan fyllighet. Lägg mjuka svampar sist så att de inte blir sega.
Passar nameko, enoki, straw mushroom, kikurage och snow fungus.
Ger yta och tuggmotstånd. Stora svampar kan grillas hela eller på längden, och tempura ger en lätt, spröd kant.
Passar kungsostronskivling, maitake och shiitake.
Resultat: Risk för klåda och piskliknande hudutslag hos känsliga personer
Tillaga shiitake ordentligt, även torkad och som pulver.
Resultat: Risk för listeria, som är särskilt farligt för gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar
Koka eller woka enoki genom och håll rå enoki isär från mat som inte ska tillagas.
Resultat: Vattnig svamp med svag smak
Torka av eller borsta, och skölj bara snabbt vid behov.
Resultat: Svampen kokar, blir grå och seg
Steka i omgångar på hög värme i en stor panna.
Resultat: Du tappar mycket av smaken
Sila vattnet och använd det som buljong i soppa, sås eller risrätt.
Resultat: Seg, hård bit i dessertsoppan
Klipp bort den hårda gulaktiga basen efter blötläggningen.
Umami, vatten och geléartade ämnen: tre saker som avgör smak och konsistens
Shiitake innehåller glutaminsyra och guanylsyra, två ämnen som ger umami. Enligt japanska JETRO innehåller torkad shiitake ungefär dubbelt så mycket glutaminsyra och ungefär sex gånger så mycket guanylsyra som färsk. Guanylsyra förstärker dessutom umamin i andra ingredienser, och därför används torkad shiitake som smaksättare. Kallt vatten löser ut mest smak, medan varmt vatten går snabbare.
Viktigt: Blötlägg shiitake i kylen över natten när du hinner, och använd vattnet i rätten.
Färsk svamp består av cirka 88 till 90 procent vatten enligt USDA. Värmen driver ut vattnet, och om pannan är för full eller för kall kokar svampen i sin egen vätska i stället för att steka. Då blir den grå och seg. På hög värme avdunstar vätskan och svampen får färg och mer smak.
Viktigt: Steka i omgångar i en stor, het panna och salta mot slutet.
Kikurage och snow fungus är geléartade svampar med mycket lite egen smak. De har förmåga att binda vatten, och det ger kikurage ett knaprigt bett och snow fungus en silkeslen konsistens. Kikurage blir seg om den kokas för länge, medan snow fungus blir mer silkeslen ju längre den sjuder.
Viktigt: Koka kikurage kort, men sjud snow fungus länge för len konsistens.
Svamparna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom svamparna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma råvara, helt olika rätter
Shiitake ger fyllig buljong, nameko ger len konsistens och enoki och straw mushroom tar upp smak. Japansk misosoppa och thailändsk tom yum är klassiska exempel.
Tips: Sila blötläggningsvattnet från torkad shiitake och använd det som buljong.
Shiitake, kungsostronskivling, ostronskivling och shimeji ger färg och tuggmotstånd i woken. Skär jämnt och steka på hög värme.
Tips: Steka i omgångar så att svampen får färg i stället för att koka.
Enoki, shimeji, shiitake och nameko kokar snabbt och tar upp smak från buljongen, och passar i japanska och koreanska grytor.
Tips: Lägg enoki sist och koka den genom innan du äter.
Kungsostronskivling kan grillas hel eller på längden, och maitake blir krispig i ugn eller som tempura.
Tips: Dela maitake i bitar för hand, så får de fler krispiga kanter.
Kikurage hackas och blandas med glasnudlar och annat i fyllningen till stekta vårrullar, där den ger knaprig textur.
Tips: Låt blötlagd kikurage rinna av och pressa försiktigt ur vattnet innan du blandar fyllningen.
Snow fungus sjuds med rocksocker, ofta tillsammans med röda dadlar och gojibär, och serveras varm eller kall som dessertsoppa.
Tips: Sjud den länge. Då blir soppan silkeslen och lite tjockare.
Så väljer du bra svamp
Hitta det: Många matbutiker och asiatiska butiker
Välj torra, fasta svampar utan slemmig yta eller mörka fläckar.
Hitta det: Större butiker och asiatiska butiker
Välj torra, vita och fasta knippen, och se till att förpackningen är hel. Tillaga alltid genom.
Hitta det: Större matbutiker och asiatiska butiker
Välj fasta, torra svampar utan slem. Kungsostronskivling ska ha tjock, fast stjälk.
Hitta det: Främst större butiker och asiatiska butiker
Välj fasta och torra. Nameko finns även i förpackning eller på burk, och i vissa frysta svampmixar.
Hitta det: Asiatiska butiker
Välj hela, torra svampar med fin doft och utan fläckar. Tjocka donko ger mest tuggmotstånd, tunnare koshin går snabbare att blötlägga.
Hitta det: Asiatiska butiker
Välj torr svamp med neutral doft, utan sur eller kemisk lukt. Snow fungus är bäst som hela blommor.
Hitta det: Asiatiska butiker
Finns oftast på burk. Skölj och låt rinna av före användning.
Hitta det: Sällsynt, främst via specialhandlare
Dyr och säsongsbunden. Köp bara från säljare du litar på.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker. En asiatisk specialbutik har ofta ett bredare sortiment, och fler av svamparna finns då torkade, på burk eller frysta.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Pannan var för full eller för kall, så svampen kokade i sin egen vätska.
Lösning: Steka i omgångar i en stor, het panna och låt svampen ligga en stund utan att röra.
Trolig orsak: Den blötlades kort i varmt vatten, eller så hälldes vattnet bort.
Lösning: Blötlägg i kallt vatten längre, helst över natten i kylen, och använd det silade vattnet i rätten.
Trolig orsak: Den har blötlagts i för hett vatten eller kokats för länge.
Lösning: Blötlägg i ljummet eller kallt vatten och koka sedan bara en kort stund, några minuter.
Trolig orsak: Den hårda basen sitter kvar, eller så har den sjudit för kort tid.
Lösning: Klipp bort basen, skär svampen i små bitar och sjud längre så blir den silkeslen.
Trolig orsak: Den är inte tillräckligt tillagad. Bitterheten finns i rå shimeji.
Lösning: Tillaga shimeji ordentligt, så försvinner bitterheten och smaken blir nötig.
Trolig orsak: Nameko har ett naturligt slemmigt skikt som löser sig i vätskan.
Lösning: Slemmet är en del av svampen och uppskattas i misosoppa. Vill du ha mindre kan du skölja svampen snabbt före användning.
De flesta odlade svampar är ofarliga när de är tillagade, men några kräver extra omsorg.
Tumregel: Tillaga all svamp ordentligt, särskilt shiitake och enoki. Kontakta 1177 om du är osäker på besvär efter en måltid, och ring 112 vid akuta symtom.
Förvaringen skiljer sig mellan färsk, torkad och bearbetad svamp.
Tips: Torkad shiitake och kikurage är praktiska att ha hemma, eftersom de håller länge och bara behöver blötläggas.
Kalorier per 100 g, rå eller kokt enligt angivelse
Obs: Värdena är avrundade och bygger på amerikanska USDA. Siffrorna skiljer sig mellan sorter och tabeller, och rå och kokt vara går inte att jämföra rakt av.
Färsk svamp består av cirka 88 till 90 procent vatten. Torkad shiitake innehåller cirka 296 kcal per 100 g, men det är torrvikt och kan inte jämföras med färsk svamp, eftersom den tar upp mycket vatten när den blötläggs. Näringsvärdet ändras också av det du lagar svampen med, som olja, buljong och sås.
Svamp kan bilda D-vitamin när den utsätts för UV-ljus, så halten varierar mellan produkter.
De som du oftast möter i asiatisk matlagning är shiitake, enoki, ostronskivling, kungsostronskivling, shimeji, nameko, maitake, kikurage, snow fungus, straw mushroom och matsutake. Kikurage och snow fungus är geléartade svampar och räknas botaniskt till andra grupper än de vanliga hattsvamparna, men i köket används de som svampar.
Nej, tillaga dem. Rå eller underkokt shiitake kan ge hudutslag hos känsliga personer, enoki har kopplats till listeriautbrott, shimeji och nameko ska tillagas, och kikurage ska aldrig ätas rå. Tillaga därför alla svamparna på den här sidan ordentligt.
Det är ett sällsynt hudutslag med röda, piskliknande streck och kraftig klåda som kan komma efter att man ätit rå eller underkokt shiitake. Utslaget kommer oftast inom två dygn, men kan komma mellan en timme och en vecka efter måltiden. Det läker vanligtvis av sig självt. Orsaken tros vara ämnet lentinan i shiitake, och problemet undviks genom att tillaga svampen ordentligt. Kontakta 1177 om du är osäker eller har besvär som inte går över.
Skölj svampen snabbt och lägg den i kallt vatten. Kallt vatten, gärna över natten i kylen, ger mest smak. Har du bråttom går det snabbare i varmt vatten, ungefär 20 till 30 minuter, men smaken blir svagare. Spara blötläggningsvattnet, sila bort grus och använd det som buljong. Skär bort de hårda stjälkarna.
Det är två sorters torkad shiitake i Japan. Donko är tjock och räknas som en finare kvalitet, medan koshin är tunnare och mer vardaglig. Koshin plockas när hatten har hunnit öppna sig, är flackare och går snabbare att blötlägga.
Inte om du tillagar den ordentligt. Enoki har kopplats till flera listeriautbrott och återkallelser, framför allt i USA, och de amerikanska myndigheterna CDC och FDA råder att koka enoki ordentligt. Håll rå enoki isär från mat som inte ska tillagas. Listeria är särskilt farligt för gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.
Skär bort den hopväxta foten, dela knippet i mindre tussar och lägg dem sist i soppa eller hot pot, eller woka dem kort på hög värme. Servera dem aldrig rå i sallad, utan se till att de blir genomvarma och mjuka.
Blötlägg torkad kikurage i vatten tills den är mjuk, skölj och klipp bort hårda delar. Koka den sedan genom. Till sallad kan du koka den i några minuter, ungefär 2 minuter för tunn och mjuk sort och 3 till 5 minuter för grövre. Svampen blir kraftigt större när den blötläggs, så börja med lite.
Rå kikurage kan innehålla bakterier, och även torkad svamp kan bära med sig mikrober. Därför blötläggs och kokas den alltid innan den äts. Blötlägg den inte i hett vatten länge och koka den inte för länge, eftersom den då blir seg.
Snow fungus, på kinesiska yín’ěr eller silver ear, är en vit, krusig och geléartad svamp. Den används framför allt i söta dessertsoppor, ofta tillsammans med rocksocker, röda dadlar och gojibär. Blötlägg den, klipp bort den hårda gulaktiga basen och sjud den tills den blir len och lätt klibbig.
De är olika arter. Kikurage är mörk, knaprig och nästan smaklös och används i wok, soppor, sallader och fyllningar. Snow fungus är vit och blir silkeslen efter lång sjudning, och används oftast i desserter.
Shimeji är en grupp svampar som växer i små knippen med lång stjälk. Det som oftast säljs är buna-shimeji. Den smakar bittert rå men blir fast och nötig när den tillagas, så den ska alltid tillagas. Den vilda hon-shimeji är en annan art som är svår att odla.
Nameko är en liten svamp med ett naturligt slemmigt skikt. Namnet kommer från ett japanskt ord för slemmig. Den används ofta i japansk misosoppa och i nudelrätter, och slemmet ger vätskan en len, tjockare konsistens. Den ska inte ätas rå.
Dela den för hand i mindre bitar och steka, ugnsbaka eller woka den. Den är saftig och seg med jordig smak. Maitake kan ersättas med andra fasta svampar, som shiitake, shimeji eller kungsostronskivling.
Kungsostronskivling, eller king oyster, är en svamp med tjock, fast stjälk. Den tål stekning och grillning och skivas ofta i tjocka rundlar eller på längden. Den odlas i stor skala i Asien och används mycket i Korea, Japan och Kina.
Matsutake betyder tallsvamp på japanska. Den lever i samspel med träd, främst tall, och går inte att odla, så den måste plockas i skogen. Bestånden har minskat, bland annat på grund av skador på tallskogarna, vilket är en orsak till det höga priset.
Straw mushroom är en liten, mjuk och mild svamp som odlas i Asien, bland annat på halm och bomullsavfall. Färsk är den mycket lättfördärvlig, så utanför Asien säljs den oftast på burk eller torkad. Skölj och låt rinna av burkvarorna. Den används ofta i thailändsk tom yum, där den tar upp smak från soppan.
Ja, men smaken blir mildare och mindre köttig. Du kan få mer djup genom att tillsätta lite torkad shiitake eller en skvätt sojasås.
Torka av eller borsta bort smuts. Skölj snabbt om svampen är smutsig och torka direkt. Svamp består av ungefär 88 till 90 procent vatten enligt USDA, så lägg den inte i blöt, eftersom den då blir vattnig i pannan.
Förvara den kallt i kylskåpet, helst i en papperspåse eller i originalförpackningen, och använd den inom några dagar. Kassera svamp som är slemmig, möglig eller luktar unket.
Förvara den tätt förpackad på en sval, torr och mörk plats. Torkad svamp håller länge, men kassera den om den luktar unket, är mögelfläckig eller har blivit fuktig. Blötlagd svamp ska förvaras kallt och användas inom några dagar.
Från torkad shiitake: ja. Det är fylligt och används som buljong, men sila det först. Vattnet från kikurage och snow fungus används i regel inte, utan hälls bort efter att du skurit bort hårda delar och sköljt svampen.
Ja, men konsistensen blir mjukare. Svamp som stekts först fryser bäst. Rå svamp släpper mer vatten när den tinar. I Sverige finns frysta svampmixar i matbutiker, och de ska tillagas.
Enligt amerikanska USDA innehåller rå ostronskivling cirka 33 kcal per 100 g, rå shiitake cirka 34 kcal, rå enoki cirka 37 kcal och kokt shiitake cirka 56 kcal. Torkad shiitake innehåller cirka 296 kcal per 100 g, men det är torrvikt och går inte att jämföra med färsk svamp. Siffrorna skiljer sig mellan tabeller, och det du lagar svampen med ändrar värdet.
Ja, svamparna är naturligt glutenfria. Kontrollera däremot såser och färdiga rätter som följer med, till exempel sojasås, som oftast innehåller vete, samt panering och smet till tempura.
Shiitake och ostronskivling finns i många matbutiker, och kungsostronskivling, enoki och maitake dyker upp i större butiker. Torkad shiitake, kikurage, snow fungus, straw mushroom på burk och nameko hittar du oftast i asiatiska specialbutiker. Matsutake är sällsynt och dyr. Utbudet varierar mellan butiker.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare.
Svamp består mest av vatten, så torr rengöring är bäst. En mjuk borste tar bort jord och odlingsmaterial utan att svampen blir blöt.
Svamp släpper vatten när den värms. En stor yta ger bättre färg och mindre kokning.
Behövs för att sila blötläggningsvattnet från torkad shiitake, så att du får bort grus och bitar innan du använder det som buljong.
En sax klipper enkelt bort den hårda basen på snow fungus och delar enokiknippen.
Fasta svampar som kungsostronskivling och shiitake skärs jämnt med en vass kniv.
Bra att veta: En stor panna och en vass kniv räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.