Med asiatiska bönor och groddar menas de baljväxter och groddar som äts som grönsak i asiatisk matlagning: omogna skidor som edamame och långböna, unga skott som ärtskott och groddar av mung- och sojabönor. De används i wok, soppor, sallader och som snacks.
På den här sidan går vi igenom sju sorter, deras ursprung, hur du lagar dem, vad du ska tänka på för säkerhet och hur de används i olika kök. Du hittar också kalorier enligt USDA och svar på vanliga frågor.
Edamame och långböna är omogna skidor, ärtskott är unga skott, och groddar är grodda frön.
Fröna från vingböna måste kokas i två till tre timmar, och torkade bönor ska alltid tillagas.
Råa groddar kan ge matförgiftning. Äldre, små barn, gravida och personer med nedsatt immunförsvar bör undvika dem råa.
Långböna är krispig och mör när den är ung, sockerärtor äts hela med skida, och groddar ger krispighet i wok och soppa.
Edamame är en populär förrätt på japanska izakaya och serveras ofta med öl eller shōchū. Den innehåller enligt USDA 121 kcal per 100 g, tillagad och fryst, med mycket protein och fibrer.
Vingbönans blad äts som spenat, blommorna används i sallad och bakverk, knölarna äts råa eller tillagade och fröna kan malas till mjöl. Ärtskott är de unga skotten av ärtplantan.
Groddade bönor behöver mycket kortare tillagningstid än de ursprungliga bönorna, vilket gör dem praktiska i wok och soppa.
I köket används orden om varandra, men det är olika växtdelar.
Vad betyder det för dig?: Skidor och skott tillagas snabbt, men groddar kräver särskild omsorg och torkade bönor måste alltid kokas ordentligt.
Vissa har odlats i Asien i tusentals år. Här är den korta versionen, med de uppgifter som finns belagda.
Bra att veta: Vingbönan har troligen sitt ursprung på Nya Guinea, men odlas i varma, fuktiga delar av Syd- och Sydostasien och tropiska Afrika.
Varje land har sina favoriter.
Bra att veta: Samma baljväxt kan användas på helt olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Ursprung, var de används och vad de passar till
Glycine max (omogna frön)
Det japanska namnet betyder ungefär stjälkbönor. Serveras ofta med salt, och bäst samma dag som den skördats.
Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis
Omogna skidor på 35 till 75 cm. Bäst när de är unga och smala, och krispiga och mjuka.
Psophocarpus tetragonolobus
Skidorna kan ätas råa eller tillagade, men fröna måste kokas i två till tre timmar.
Pisum sativum, Macrocarpon Group
Äts hela medan de är omogna. Skidan saknar den fibrösa pergamenthinna som finns hos vanliga ärtskidor.
Pisum sativum (unga skott)
Stjälkarna och bladen av den unga ärtplantan woka ofta med vitlök och kokas ibland med krabba eller annat skaldjur.
Från gröna mungbönor
Vanliga i östasiatisk mat. Råa mungbönsgroddar innehåller enligt USDA 30 kcal per 100 g.
Från gula sojabönor med stora korn
Groddar av gula sojabönor med stora korn. Råa sojabönsgroddar innehåller enligt USDA 122 kcal per 100 g.
Mungbönsgroddar och sojabönsgroddar: De skiljer sig i bönan de görs av och i energiinnehåll: 30 respektive 122 kcal per 100 g rå vara enligt USDA.
Grunderna är desamma för de flesta. Justera efter sort.
Rå eller tillagad?: Vingbönans skidor kan ätas råa, men fröna måste kokas länge. Groddar kan ätas råa men innebär en risk. Är du osäker, tillaga dem.
Metoden avgör konsistensen mer än sorten.
Edamame kokas, ångas eller värms i mikrovågsugn, ofta med salt i kokvattnet eller över skidorna efteråt.
Passar edamame och vingbönsrötter.
Hög värme och kort tid. Ärtskott woka med vitlök, och långböna woka i Kina, Thailand och Kerala.
Passar långböna, ärtskott, sockerärtor och groddar.
På Filippinerna kokas vingbönor i kokosmjölk i ginataang sigarilyas. Groddar går snabbt att sjuda i soppa.
Passar vingböna och groddar.
Resultat: Trypsinhämmare och hemagglutininer bryts inte ned och hämmar matsmältningen
Koka fröna i två till tre timmar.
Resultat: Risk för matförgiftning
Äldre, små barn, gravida och personer med nedsatt immunförsvar bör undvika råa groddar. Tillaga dem.
Resultat: Smaken försämras märkbart inom ungefär 10 timmar efter skörd
Använd den samma dag, eller förvara den fuktigt i kylen och ät den inom ungefär tre dagar.
Resultat: Fel förberedelse inför frysning
Färsk edamame bör blancheras före frysning.
Resultat: De är inte längre i sitt bästa skick
Långbönor är bäst när de är unga och smala. Överväxta skidor kan användas som torkade bönor.
Resultat: Temperaturen räcker inte för att förstöra lektiner
Blötlägg i minst 5 timmar, släng vattnet och koka kraftigt i minst 10 minuter, enligt Health Canada.
Matsmältningshämmare, lektiner och bakterier kräver rätt hantering
Fröna från vingböna innehåller trypsinhämmare och hemagglutininer som hämmar matsmältningen. Fröna måste därför kokas i två till tre timmar för att förstöras. Skidorna är däremot ätbara även råa.
Viktigt: Koka vingbönsfrön länge, och ät skidorna råa eller tillagade.
Health Canada anger att torkade röda kidneybönor ska blötläggas i minst 5 timmar och sedan kokas kraftigt i minst 10 minuter. Slow cooker och crock pot når inte tillräckligt hög temperatur för att förstöra lektiner. Rådet gäller framför allt röda kidneybönor, men korrekt tillagning minskar risken även för andra torkade baljväxter.
Viktigt: Konserverade röda kidneybönor behöver enligt Health Canada inte tillagas ytterligare.
Om fröna är förorenade kan odlingsförhållandena få bakterierna att föröka sig till nivåer som kan orsaka sjukdom. Förorening kan börja redan på fältet, och sanering dödar inte nödvändigtvis bakterier inuti skadade frön. Enligt FDA kan en enda överlevande bakterie i ett kilo frön förorena en hel sats.
Viktigt: Äldre, små barn, gravida och personer med nedsatt immunförsvar bör undvika råa groddar. Tillagning förstör eventuella bakterier.
Baljväxterna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom bönorna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma råvara, helt olika rätter
Skidorna kokas, ångas eller värms i mikro, ibland efter att ändarna klippts av. Salt tillsätts i kokvattnet eller efteråt.
Tips: Ät den samma dag som du köpt den om den är färsk.
Långböna woka i kinesiskt, thailändskt och keralanskt kök. På Filippinerna woka de med sojasås, vitlök och het peppar.
Tips: Välj unga, smala bönor.
Ärtskott woka ofta med vitlök i kinesisk matlagning, och ibland kokas de med krabba eller annat skaldjur.
Tips: Tillaga dem kort.
Det filippinska ginataang sigarilyas kokar bönorna i kokosmjölk. I Nagaland äts frukten rå som sallad.
Tips: Fröna ska inte ätas råa. Koka dem i två till tre timmar.
Mungbönsgroddar och sojabönsgroddar kan ätas råa eller tillagade och behöver mycket kort tillagningstid.
Tips: Tillaga dem om du är osäker på hur de odlats.
Edamame är en populär förrätt på izakaya, och sockerärtor äts hela med skida.
Tips: Ställ fram en skål för skidorna när du serverar edamame i skidan.
Så väljer du bra bönor och groddar
Välj skidor utan skador, eftersom skadade skidor blir bruna snabbare. Färsk edamame är bäst samma dag.
Välj unga, smala skidor. Överväxta skidor används som torkade bönor.
Välj färska, gröna skidor. Fröna måste kokas länge.
Välj fasta, gröna skidor med små, omogna frön.
Välj friska, gröna skott som inte är slemmiga.
Välj färska groddar som inte är slemmiga, och använd dem snabbt. Tillaga dem om du tillhör en riskgrupp.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker. Edamame finns även fryst. Välj färska grönsaker som är fasta och friska, och undvik slemmiga eller möglade.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Smaken försämras märkbart inom ungefär 10 timmar efter skörd.
Lösning: Ät färsk edamame samma dag, eller blanchera och frys den.
Trolig orsak: Skidorna var överväxta. Långböna är som bäst när den är ung och smal.
Lösning: Välj smala, unga skidor, och använd överväxta som torkade bönor.
Trolig orsak: Fröna har inte kokat tillräckligt länge, så trypsinhämmare och hemagglutininer finns kvar.
Lösning: Koka fröna i två till tre timmar.
Trolig orsak: Groddade bönor behöver mycket kortare tillagningstid än de ursprungliga bönorna.
Lösning: Tillaga dem bara en kort stund.
Trolig orsak: Råa groddar kan förorenas med bakterier.
Lösning: Tillaga dem. Tillagning förstör eventuella bakterier.
De flesta är ofarliga, men några kräver rätt hantering.
Tumregel: Är du osäker på groddar, tillaga dem. Tillagning förstör eventuella bakterier.
Färska skidor, skott och groddar är färskvaror.
Tips: Köp inte för stora mängder åt gången. Skidor och groddar är bäst färska.
Kalorier per 100 g, rå eller tillagad enligt angivelse
Obs: Värdena kommer från amerikanska USDA FoodData Central. Rå och tillagad vara går inte att jämföra rakt av, och siffrorna skiljer sig mellan tabeller. Vi har inte angett något värde för ärtskott.
Näringsvärdet ändras också av det du lagar bönorna med, som olja, buljong och sås.
På den här sidan går vi igenom sju: edamame, långböna, vingböna, sockerärtor, ärtskott, mungbönsgroddar och sojabönsgroddar. Alla äts som grönsak, antingen som omogna skidor eller frön, som unga skott eller som groddar.
Edamame är omogna sojabönor i skidan. Det japanska namnet betyder ungefär stjälkbönor, eftersom bönorna ofta såldes kvar på stjälken. Sojabönor odlades först i Kina för ungefär 7 000 år sedan, och ordet edamame är först belagt 1275, då den japanske munken Nichiren tackade en anhängare för en gåva av dem.
Skidorna kokas, ångas eller värms i mikrovågsugn, ibland efter att ändarna klippts av. Salt är den vanligaste smaksättningen, antingen i kokvattnet eller efteråt. Vitlök är också ett vanligt tillbehör. I Japan är edamame en populär förrätt på izakaya och serveras ofta med öl eller shōchū.
Färsk edamame är bäst samma dag, eftersom smaken märkbart försämras inom ungefär 10 timmar efter skörd. Hålls den fuktig kan den vara ätbar i ungefär tre dagar i kylskåp. Skadade skidor blir bruna snabbare. Färsk edamame bör blancheras före frysning.
Långböna är Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, en variant av arten Vigna unguiculata, på engelska cowpea. De omogna skidorna är cirka 35 till 75 cm långa och är bäst när de är unga och smala. De woka ofta i kinesiskt, thailändskt och keralanskt kök, och på Filippinerna woka de med sojasås, vitlök och het peppar.
Nej. Långböna tillhör ett annat släkte än vanlig böna. Den är en klättrande ettårig växt som odlas mest i de varmare delarna av Sydasien, Sydostasien och södra Kina.
Vingböna (Psophocarpus tetragonolobus) har troligen sitt ursprung på Nya Guinea och växer i varma, fuktiga delar av Syd- och Sydostasien och tropiska Afrika. Skidor, blad, blommor, knölar och frön kan alla ätas, men fröna måste tillagas länge.
Skidorna kan ätas både råa och tillagade, och i Nagaland i Indien äts frukten rå som sallad. Fröna måste däremot kokas i två till tre timmar för att förstöra trypsinhämmare och hemagglutininer, som hämmar matsmältningen.
Sockerärtor (Pisum sativum, Macrocarpon Group) äts hela, med både skida och frön, medan de fortfarande är omogna. Skidan saknar den fibrösa pergamenthinna som finns hos vanliga ärtskidor. I Kina kallas de Helandou, holländsk ärta, och i Storbritannien mangetout.
Ärtskott är stjälkarna och bladen från den unga ärtplantan, som används som grönsak i kinesisk matlagning. De woka ofta med vitlök och kokas ibland tillsammans med krabba eller annat skaldjur.
Mungbönsgroddar kommer från gröna mungbönor, och sojabönsgroddar från gula sojabönor med stora korn. Båda är vanliga i östasiatisk mat och kan ätas råa eller tillagade. Groddade bönor behöver mycket kortare tillagningstid än de ursprungliga bönorna.
Det finns en risk. Kommersiellt odlade groddar har kopplats till utbrott av salmonella och toxisk E. coli. Om fröna är förorenade kan odlingsförhållandena få bakterierna att föröka sig till nivåer som kan orsaka sjukdom. Irländska livsmedelsmyndigheten FSAI anger att äldre, små barn, personer med nedsatt immunförsvar och gravida bör undvika råa groddar, och att tillagning förstör eventuella bakterier. Är du osäker, tillaga dem.
Ja, torkade bönor ska tillagas. Health Canada anger för torkade röda kidneybönor att de ska blötläggas i minst 5 timmar i två till tre gånger så mycket vatten, att vattnet ska hällas bort och att bönorna sedan ska kokas kraftigt i minst 10 minuter. Slow cooker rekommenderas inte, eftersom temperaturen inte är hög nog för att förstöra lektiner. Rådet gäller specifikt röda kidneybönor, men korrekt tillagning minskar risken även för andra torkade baljväxter.
Enligt amerikanska USDA innehåller råa mungbönsgroddar 30 kcal per 100 g, råa sockerärtor 42 kcal, rå långböna 47 kcal, råa omogna vingbönor 49 kcal och råa sojabönsgroddar 122 kcal. Frusen, tillagad edamame innehåller 121 kcal. Siffrorna skiljer sig mellan tabeller, och det du lagar dem med ändrar värdet.
Ja, bönorna och groddarna är naturligt glutenfria. Kontrollera däremot såser och färdiga rätter som följer med, till exempel sojasås, som oftast innehåller vete.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare.
Edamame kokas, och en stor kastrull ger plats för skidorna och vattnet.
Långböna, ärtskott och sockerärtor woka ofta, och en stor yta gör att du hinner röra om.
Du behöver kunna skölja skidor och groddar och låta dem rinna av.
Till att putsa skidor och skära långböna i bitar.
Ångning är ett skonsamt sätt att tillaga edamame.
Bra att veta: En stor kastrull, en wok och en sil räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.
