Med asiatiska pumpor och gurkor menas kurbitsväxterna i asiatisk matlagning, som bittergurka, luffa, vintermelon, kalebass, kabocha, ormgurka och chayote. De flesta äts som grönsak medan frukten är ung, och de används i soppor, wok, curry och stuvningar. Några, som vintermelon och kabocha, kan också lagras länge.
På den här sidan går vi igenom sju sorter, deras ursprung, hur de används, hur du minskar bitterhet och vad du ska tänka på för säkerhet. Du hittar också kalorier enligt USDA och svar på vanliga frågor.
Alla sju hör till kurbitsväxterna, men de är olika arter med olika smak och konsistens.
Alla pumpor domesticerades i Mesoamerika, och chayote kommer också därifrån. De kom till Asien med handeln.
Bittergurka är bitter av naturen. Ovanligt bittra kalebasser kan däremot vara giftiga. Läs avsnittet om säkerhet.
Bittergurka är knaprig och vattnig, vintermelon är söt, knaprig och saftig, och ormgurka är mjuk och lite slemmig. De ger rätterna en mild eller sval kontrast.
Vintermelon blir soppa, luffa hamnar i soppa eller wok, och ormgurka och kalebass ingår i curry och stuvningar.
Hela vintermelon kan hålla i upp till ett år tack vare det vaxartade lagret, och kabocha når sin bästa smak 1,5 till 3 månader efter skörd.
Vintermelon kanderas som dōng guā táng och används som fyllning i mooncakes, och petha i Indien görs av samma frukt.
Namnen är förvirrande, men här är den botaniska bilden.
Vad betyder det för dig?: Du behöver inte kunna latinet. Poängen är att de är olika arter. Det som gäller för en, till exempel hur bitter den får vara, gäller inte automatiskt för en annan.
Vissa är mycket gamla kulturväxter i Asien, andra kom med handeln. Här är den korta versionen.
Bra att veta: Att en grönsak är vanlig i asiatisk mat betyder inte att den kommer därifrån. Kabocha och chayote är exempel på växter som reste från Amerika till Asien.
Varje land har sina favoriter.
Bra att veta: Samma frukt kan användas på helt olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Ursprung, var de används och vad de passar till
Momordica charantia
Äts grön eller precis när den börjar gulna. Köttet är knaprigt och vattnigt men bittert. Mogen frukt och mogna frön är giftiga.
Luffa aegyptiaca och Luffa acutangula
Måste skördas ung, eftersom en fullt mogen frukt är för fibrös att äta. Populär i många länder i Syd- och Sydostasien.
Benincasa hispida
Tjockt, sött, knaprigt och saftigt kött. Serveras i kinesisk soppa ofta i den urholkade frukten. Hela frukten håller upp till ett år.
Lagenaria siceraria
Torkade, marinerade remsor, kanpyō, används i japansk makizushi. Ovanligt bitter frukt ska inte ätas.
Cucurbita maxima
Exceptionellt söt, sötare än butternutpumpa. Skalet är ätligt.
Trichosanthes cucumerina
Den unga frukten är mjuk och mild. Mogen frukt blir för bitter. Skott, ranker och blad äts som grönt.
Sechium edule
Mycket mild, lätt söt smak. Behöver inte skalas för tillagning. Skotten äts i Taiwan och södra Kina.
Bittergurka och kalebass: Bitterheten betyder olika saker. Bittergurka är bitter av naturen, medan en ovanligt bitter kalebass kan vara giftig. Smaka alltid, och släng om du är osäker.
Grunderna är desamma för de flesta. Justera efter sort.
Rå eller tillagad?: Chayote kan ätas rå i sallad. Bittergurka ätas rå i Vietnam, som skivor med torkat köttströ. De flesta andra tillagas.
Metoden avgör konsistensen mer än sorten.
Vintermelon blir vintermelonsoppa, ofta med fläsk eller fläskben, och serveras ibland i den urholkade frukten. Luffa och kalebass passar också.
Passar vintermelon, luffa, kalebass och bittergurka.
Bittergurka woka ofta med fläsk och douchi. Luffa och chayote woka också.
Passar bittergurka, luffa, chayote och kalebass.
Ormgurka och kalebass används i curry och stuvningar. Vintermelon ingår i sydindisk sambar, och kabocha kan simmas i japansk nimono.
Passar ormgurka, kalebass, vintermelon och kabocha.
Resultat: Mogen frukt och mogna frön är giftiga
Ät bara den gröna frukten, eller den som precis börjat gulna.
Resultat: Risk för förgiftning på grund av cucurbitaciner
Smaka först och släng frukten om den är ovanligt bitter.
Resultat: Fibrös och oätlig konsistens
Välj unga frukter.
Resultat: För bitter smak
Använd ung frukt, och låt mogen frukt vara.
Resultat: Mycket bitter smak
Salta och krama ur, blötlägg i kallt vatten eller servera med yoghurt.
Resultat: Onödigt arbete
Skalet på kabocha är ätligt, och chayote behöver inte skalas för tillagning.
Cucurbitaciner, mognad och vax avgör bitterhet och hållbarhet
Kurbitsväxter som kalebass innehåller cucurbitaciner, som ger bitter smak och kan vara cytotoxiska i höga halter. Förgiftningar har rapporterats efter att människor druckit juice på ovanligt bittra kalebasser. Plantan är inte normalt giftig när den äts, men överdriven bitterhet kan uppstå vid felaktig lagring, till exempel temperaturväxlingar eller värme, och vid övermognad.
Viktigt: Smaka först, och släng frukten om den smakar ovanligt bittert.
Luffa blir för fibrös när den mognar, ormgurka blir för bitter, och bittergurkans mogna frukt och frön är giftiga. De flesta av sorterna äts därför som unga, gröna frukter.
Viktigt: Välj ung frukt och undvik gulnade, överväxta exemplar.
Vintermelonens vaxartade lager ger en hållbarhet på upp till ett år. Den kan lagras i månader ungefär som vinterpumpa. Kabocha behöver däremot tid för att mogna, och är som bäst 1,5 till 3 månader efter skörd.
Viktigt: Köp hela frukter om du vill lagra dem.
Frukterna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom frukterna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma råvara, helt olika rätter
Vintermelonsoppa med fläsk eller fläskben är en klassiker i Kina och serveras ofta i den urholkade frukten. Bittergurka, luffa och kalebass kan också sjudas i soppa.
Tips: Skär frukten i jämna bitar så blir allt klart samtidigt.
Bittergurka woka i Kina med fläsk och douchi. Chayote, luffa och kalebass passar också.
Tips: Förbered bittergurkan genom att salta och krama ur den.
I Vietnam fylls bittergurka med fläskfärs och serveras som sommarsoppa, och i Indien fylls den med kryddor och friteras.
Tips: Skär ur märgen och frön om du vill ha en rymlig frukt att fylla.
Ormgurka, kalebass och vintermelon används i indiska curryrätter och stuvningar, till exempel sambar och lauki chana.
Tips: Använd ung frukt, eftersom mogen ormgurka blir för bitter.
Kabocha är vanlig i japansk grönsakstempura och i simmade rätter. Skalet är ätligt, så rätten blir färgstark.
Tips: Kabocha är som bäst 1,5 till 3 månader efter skörd.
Vintermelon kanderas till dōng guā táng i Kina och petha i Indien, och används som fyllning i mooncakes och Sweetheart cake.
Tips: Kanderad vintermelon, dōng guā táng, äts ofta vid nyårsfirande i Kina.
Så väljer du bra pumpor och gurkor
Välj grön frukt, eller en som precis börjat gulna. Mogen frukt är giftig.
Välj ung, mindre frukt. Fullt mogen luffa är för fibrös för att ätas.
Hela frukter har ett vaxartat lager och håller länge. Skuren frukt säljs ofta i bitar.
Välj ung frukt, och smaka på den. Släng frukten om den är ovanligt bitter.
Välj en hård och tung pumpa. Skalet är ätligt.
Välj unga, fasta frukter. Mogen ormgurka är för bitter, och chayote behöver inte skalas.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker. Välj hela, fasta frukter utan mjuka fläckar eller mögel, och undvik överväxta exemplar.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Bittergurka är bitter av naturen.
Lösning: Salta och krama ur den hackade frukten, blötlägg i kallt vatten och häll av, eller servera med yoghurt.
Trolig orsak: Frukten var för mogen och därför för fibrös.
Lösning: Välj unga frukter nästa gång.
Trolig orsak: Hos vissa sorter kan den unga frukten ha en obehaglig lukt och lite bitterhet.
Lösning: Tillaga den. Både lukten och bitterheten försvinner vid tillagning.
Trolig orsak: Frukten kan innehålla höga halter cucurbitaciner, till exempel efter felaktig lagring eller övermognad.
Lösning: Släng den. Ät eller drick den inte.
Trolig orsak: Pumpan kan vara för nyskördad. Den är som bäst 1,5 till 3 månader efter skörd.
Lösning: Låt den ligga svalt en tid innan du använder den.
De flesta är ofarliga, men några punkter förtjänar extra uppmärksamhet.
Tumregel: Smaka på frukten innan du lagar den. Är den ovanligt bitter, och det inte är en bittergurka, släng den.
Förvaringen skiljer sig mellan hårdskaliga frukter och unga, mjuka frukter.
Tips: Köp hela vintermelon och kabocha om du vill lagra dem, och skurna bitar om du ska laga mat samma dag.
Kalorier per 100 g, rå vara
Obs: Värdena kommer från amerikanska USDA FoodData Central och är för rå vara. Siffrorna skiljer sig mellan sorter och tabeller. Vi har inte angett värden för kabocha och ormgurka.
Näringsvärdet ändras också av det du lagar frukten med, som olja, buljong och sås.
På den här sidan går vi igenom sju: bittergurka, luffa, vintermelon, kalebass (flaskkurbits), kabocha, ormgurka och chayote. De är alla kurbitsväxter, och de flesta äts som grönsak medan frukten fortfarande är ung.
Nej. Kabocha är en variant av Cucurbita maxima, och alla pumpor domesticerades i Mesoamerika. Kabocha kom till Japan med portugisiska sjömän 1541. Chayote kommer också från Mesoamerika och kom till Asien via galleonhandeln till Manila. Vintermelon, ormgurka och slät luffa är hemma i Asien. Bittergurka har rötter i både Afrika och Asien och domesticerades sannolikt i Sydostasien, och kalebassen är hemma i tropiska Afrika men domesticerades tidigt även i Asien.
Bittergurka (Momordica charantia) äts grön eller precis när den börjar gulna. Köttet är knaprigt och vattnigt, ungefär som gurka eller chayote, men bittert. Fröna och märgen är inte intensivt bittra.
Du kan salta och krama ur den hackade frukten, blötlägga den i kallt vatten och hälla av, eller servera den med yoghurt. Den kinesiska varianten skördas ljusgrön, eftersom bitterheten kan minska med åldern, men källorna är inte överens om det. Märgen blir söt när den mognar och blir röd.
Den omogna gröna frukten äts som grönsak, men den mogna frukten och de mogna fröna är giftiga. Bittergurka kan ge magbesvär. Den ska undvikas under graviditet, eftersom den kan framkalla blödning, sammandragningar och missfall.
Luffa är frukten från två arter: slät luffa (Luffa aegyptiaca) och kantig luffa (Luffa acutangula). Den äts som grönsak i soppa eller wok, men måste skördas ung, eftersom en fullt mogen frukt är för fibrös för att ätas.
Vintermelon (Benincasa hispida), är en stor frukt med sött, knaprigt och saftigt fruktkött. Den används i kinesisk vintermelonsoppa, ofta serverad i den urholkade frukten. Den kanderas också, och används som fyllning i mooncakes. Namnet kommer från det kinesiska dōngguā.
Det vaxartade lagret på skalet gör att hela frukten kan hålla i upp till ett år, ungefär som vinterpumpa. Skuren frukt håller sig inte lika länge.
Kalebass (Lagenaria siceraria) odlas i hela tropikerna och används i soppor och wok i södra Kina. I Japan säljs den som torkade, marinerade remsor som heter kanpyō och används i makizushi. I Indien ingår den i många rätter, till exempel lauki chana.
Växten är inte normalt giftig när den äts, men kalebass innehåller cucurbitaciner som ger bitter smak och är cytotoxiska i höga halter. Förgiftningar, i extrema fall med dödlig utgång, har rapporterats efter att människor druckit juice på ovanligt bittra kalebasser. Smaka därför först, och släng frukten om den smakar ovanligt bittert.
Kabocha är en japansk variant av Cucurbita maxima, en sorts vinterpumpa. Den har en exceptionellt söt smak, sötare än butternutpumpa, och kombinerar pumpa och sötpotatis i smak och konsistens. Skalet är ätligt, även om vissa skalar den. Den används i tempura, soppa, krokett och nimono, japanska stuvade rätter.
Ormgurka (Trichosanthes cucumerina) växer vilt i stora delar av Syd- och Sydostasien. Den unga frukten är mjuk, mild och lite slemmig, och används i curry och stuvningar. Mogen frukt blir för bitter för att ätas. Skott, ranker och blad äts som grönt.
Chayote kommer från Mesoamerika och har en mycket mild, lätt söt smak. Frukten är vattnig, med en konsistens mellan potatis och gurka. Den behöver inte skalas för tillagning. Den tillagas oftast lätt för att behålla krispigheten, men kan även ätas rå i sallad. I Vietnam kallas den su su.
Enligt amerikanska USDA innehåller rå vintermelon 13 kcal per 100 g, kalebass 14, bittergurka 17, chayote 19 och luffa 20. Siffrorna skiljer sig mellan tabeller, och det du lagar dem med ändrar värdet.
Ja, grönsakerna är naturligt glutenfria. Kontrollera däremot såser och färdiga rätter som följer med, till exempel sojasås, som oftast innehåller vete.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare.
Hårda frukter som kabocha och vintermelon kräver en kniv som är tung och vass.
Bra när du ska skala luffa, kalebass och vintermelon.
Bittergurka, luffa och chayote woka ofta, och en stor yta gör att du hinner röra om.
Vintermelonsoppa och stuvningar kräver en gryta med plats för stora bitar.
Ångning passar bitar av kabocha och andra pumpor.
Bra att veta: En vass kniv och en stor gryta eller wok räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.
