Med asiatiska havsväxter menas de alger som är vanliga i asiatisk matlagning, både torkade och färska. De används i buljong, soppor, sushi, sallader, risrätter och desserter, och ger umami, textur och smak. Ordet havsväxter används ofta i vardagen, men det är alger det handlar om, inte sjögräs. Algproduktionen är i dag nästan helt odling. Enligt FAO och UNCTAD kommer cirka 97 procent av världens algproduktion från odling, och Asien står för ungefär 98 procent av den.
På den här sidan går vi igenom nio alger, deras ursprung, vad de används till, hur du förbereder och lagar dem, vad du ska veta om jod och säkerhet och hur du förvarar dem. Du hittar också svar på vanliga frågor.
Sjögräs är fröväxter med rötter. Det du äter är alger, även när rätten heter sjögrässallad.
Bruna alger som kombu och wakame har mest. Läs avsnittet om säkerhet innan du äter alger ofta.
Wakame och arame blötläggs kort, kombu används i buljong och nori äts torr.
Kombu innehåller glutaminsyra, ämnet bakom umami, och är basen i dashi. Nori innehåller flera umamiämnen, och tillsammans med bonitoflingor eller torkad shiitake blir smaken starkare.
Från spröd nori och silkeslen wakame till slemmig mozuku, poppande umibudo och fast agargelé. Algerna ger rätterna sitt bett.
Torkad wakame kan förvaras i skafferiet om den hålls tät och torr. Nori behöver torkmedel vid längre förvaring.
Kombu blir buljong eller inkokt tillbehör, wakame hamnar i soppa, sallad och sushirullar, och agar blir dessert. En och samma alg kan ingå i flera, beroende på hur du förbereder den.
Orden blandas ofta ihop, men de betyder olika saker.
Vad betyder det för dig? I asiatisk matlagning är det alger du köper. Säljs en produkt som sjögräs är det ändå alger i förpackningen, så läs ingredienslistan.
Samma alg kan se helt olika ut beroende på hur den är bearbetad.
Vad betyder det för dig? Torkade alger passar skafferiet och räcker långt, eftersom de sväller kraftigt. Färska och saltade alger ger mjukare textur men ska förvaras kallt och användas snabbare.
Alger har ätits länge, men odlingen och vetenskapen kring dem är yngre. Här är några milstolpar.
Bra att veta: Att nori i dag är lätt att köpa betyder inte att den alltid varit det. Först när algens livscykel var känd kunde odlingen styras.
Varje kök har sina favoriter.
Bra att veta: Samma alg kan användas på helt olika sätt mellan länder. Beskrivningarna är en guide, inte en regel.
Ursprung, var de används och vad de passar till
Pyropia (tidigare Porphyra), bland annat P. yezoensis
Torkas till tunna ark med en metod som liknar papperstillverkning. Drar lätt fukt ur luften och behöver torkmedel vid längre förvaring. Rostad nori kallas yaki-nori, och i Korea heter den gim.
Saccharina japonica (tidigare Laminaria japonica) och närstående arter
Mörk och läderartad, ofta med ett vitt pulver av mannitol på ytan. Det var ur kombu som glutamat isolerades 1908. Innehåller mycket jod och ska användas med måtta.
Undaria pinnatifida
Blir mjuk och grön efter blötläggning och kallas ibland sea mustard, eftersom den liknar kokta senapsblad. Säljs torkad eller saltad och sväller kraftigt.
Sargassum fusiforme (synonym Hizikia fusiformis)
Kokas och torkas före försäljning, och blir då svart. Innehåller höga halter oorganiskt arsenik, och Food Standards Agency i Storbritannien avrådde från den. Se avsnittet om säkerhet.
Eisenia bicyclis (synonym Ecklonia bicyclis)
Liknar hijiki till utseendet men är en kelp som är nära släkt med wakame och kombu. Mild, halvsöt smak och fast textur. Blötläggs bara 10 till 15 minuter.
Cladosiphon okamuranus (Okinawa-mozuku)
Skördas under en kort säsong, från april till juni. Slemmet kommer från fucoidan, som finns i bruna alger. Säljs ofta färdig med vinäger i portionsförpackningar, eller osmaksatt och torkad.
Caulerpa lentillifera
Små gröna kulor på tunna stjälkar, ibland kallade grönt kaviar. Kulorna spricker mellan tänderna och släpper salt havssmak. Förvaras i saltvatten och frys inte.
Ulva och Monostroma (flera arter)
Heter aonori i Japan och parae i Korea, där den äts som namul. Används torkad och finmald som strössel på varma rätter. Ulva kallas även havssallat.
Utvinns ur Gelidium och Gracilaria (flera arter)
Heter kanten på japanska. Måste kokas upp för att lösas och stelnar sedan vid rumstemperatur. Innehåller mycket lite jod jämfört med hela alger.
Arame och hijiki: De förväxlas ofta, eftersom de ser ut ungefär likadant. Arame är en kelp som är släkt med wakame och kombu, medan hijiki är en annan alg som flera myndigheter avrått från.
Grunderna skiljer sig mellan algerna. Justera efter sort och förpackningens anvisning.
Rå eller tillagad? Det beror på algen. Nori, umibudo och mozuku äts som de är, medan kombu används i buljong eller sjuds mjuk och hijiki avråds.
Metoden avgör upplevelsen mer än sorten.
Blötlägg, låt rinna av och blanda med dressing, som i sunomono.
Passar wakame, arame, mozuku och umibudo.
Algen ger smak åt vätskan. Värm försiktigt och låt inte kombu koka, så att buljongen inte blir slemmig.
Passar kombu, wakame och miyeok-guk.
Torra alger används som de är eller lätt rostade. Rostad nori kallas yaki-nori, och aonori strös på varma rätter.
Passar nori och aonori.
Resultat: Risk för höga intag av oorganiskt arsenik, som kan öka risken för cancer
Välj andra alger. I Food Standards Agencys undersökning hittades oorganiskt arsenik bara i hijiki, inte i arame, kombu, nori eller wakame.
Resultat: Risk för mycket högt jodintag, särskilt för gravida, små barn och personer med sköldkörtelsjukdom
Använd kombu som smaksättare med måtta och läs om jod i avsnittet om säkerhet.
Resultat: Du tappar mycket av smaken
Torka bara av kombun med en torr trasa.
Resultat: Slemmig och bitter buljong
Värm försiktigt och ta upp kombun precis innan vattnet kokar.
Resultat: Gelén stelnar inte som den ska
Koka upp agar helt för att aktivera den, och följ förpackningens dosering.
Resultat: Gelén blir svag eller stelnar inte alls
Färsk ananas, papaya, kiwi, fikon, mango och persika kan försvaga agar.
Umami, jod och gelé: tre saker som avgör smak, säkerhet och konsistens
Kombu innehåller mycket glutamat, och det var ur kombu som Kikunae Ikeda 1908 isolerade ämnet bakom umami. Bonitoflingor innehåller inosinat och torkad shiitake guanylat. När glutamat möter något av dem förstärks umamin, och därför kombineras kombu ofta med bonito eller shiitake. Nori innehåller alla tre umamiämnena.
Viktigt: Lägg torkad shiitake i kombu-dashin för starkare umami utan fisk.
Alger tar upp jod ur havet, och halterna varierar kraftigt mellan arter, årstid och bearbetning. Brunalger har generellt mer än röd- och grönalger, och nori har lågt jodinnehåll. EFSA:s övre gräns för vuxna är 600 mikrogram jod per dag. Eftersom intervallet mellan rekommenderat intag och övre gräns är litet kan en enda portion kombu räcka för att överskrida gränsen. Norska Mattilsynet påpekar att vissa produkter har mycket höga halter även efter bearbetning, och att generella mängdråd därför inte går att ge.
Viktigt: Läs deklarationen och använd bruna alger med måtta. Fråga läkare vid sköldkörtelsjukdom.
Agar är ett polysackarid-ämne från rödalger som löses upp i kokande vätska och stelnar vid rumstemperatur. Gelén smälter inte förrän vid omkring 85 °C, medan gelatin smälter vid omkring 37 °C. Det slemmiga i mozuku och kombu kommer från fucoidan, ett ämne som finns i bruna alger.
Viktigt: Koka agar helt, men låt mozukus slem vara kvar, det är en del av upplevelsen.
Algerna finns i många kök, men rollen i måltiden varierar.
Sammanfattning: Beskrivningarna är förenklade, eftersom algerna används på många olika sätt inom varje land. De visar ändå hur samma råvara kan få olika roller.
Samma råvara, helt olika rätter
Kombu ger dashin umami, wakame ligger i misosoppa och miyeok-guk, och grön laver kan ätas i misosoppa.
Tips: Ta upp kombun innan vattnet kokar.
Blötlagd wakame passar tillsammans med gurka, salladslök och sesam i sunomono. Arame blötläggs och blandas med nudel- och grönsakssallad, och mozuku och umibudo äts råa.
Tips: Blötlägg arame i 10 till 15 minuter och låt den rinna av väl.
Nori rullas runt ris och fyllning till sushi, onigiri och gimbap. Arame kan även röras in i kokt ris.
Tips: Förvara nori torrt tills precis före användning.
Tsukudani, inkokt kombu, är ett salt och sött tillbehör som serveras över ris. Kombu som ska ätas som tillbehör sjuds i 1 till 2 timmar för att bli mjuk.
Tips: Kombu som ska ätas behöver sjuda länge för att mjukna.
Aonori och nori i strimlor strös över nudlar, soppor och risrätter. Aonori används som strössel på okonomiyaki, takoyaki och yakisoba.
Tips: Strö aonori sist, på varma rätter.
Kanten ingår i japanska desserter som mizu yokan och kanten jelly, och agar används som vegetabiliskt alternativ till gelatin.
Tips: Koka agar helt och följ förpackningens dosering.
Så väljer du bra alger
Hitta det: Asiatiska butiker, vissa välsorterade matbutiker och på nätet
Välj en tät, hel förpackning. Nori drar fukt, så förvara den torrt hemma.
Hitta det: Asiatiska butiker och på nätet
Välj hela, mörka skivor. Det vita pulvret på ytan är mannitol, inte mögel.
Hitta det: Asiatiska butiker och på nätet
Torkad finns i skafferihyllan och saltad i kylen. Torkad sväller kraftigt, så en liten förpackning räcker långt.
Hitta det: Asiatiska butiker och på nätet
Torra, mörka strimlor som blötläggs i 10 till 15 minuter.
Hitta det: Främst asiatiska butiker och på nätet
Finns ofta färdig med vinäger i portionsförpackningar, eller osmaksatt och torkad. Kontrollera om den är sötad eller saltad.
Hitta det: Svår att hitta utanför Japan
Säljs i saltvatten eller vakuumförpackad. Följ förpackningens anvisning för förvaring.
Hitta det: Asiatiska butiker och på nätet
Torkad och finmald grön laver. Kontrollera bäst-före-datum.
Hitta det: Asiatiska butiker och på nätet
Finns som pulver, flingor, strån och stänger. Följ förpackningens dosering.
Tips: Utbudet varierar mellan butiker. Läs ingredienslistan, eftersom vissa algprodukter kan innehålla spår av fisk, blötdjur eller kräftdjur.
Varje misslyckat resultat har en trolig orsak och en enkel lösning
Trolig orsak: Torkad wakame sväller flera gånger sin volym vid blötläggning.
Lösning: Börja med en nypa eller två, och blötlägg i 5 till 10 minuter.
Trolig orsak: Kombun har kokat för länge eller för hårt.
Lösning: Värm försiktigt och ta upp kombun precis innan vattnet kokar.
Trolig orsak: Kombun har dragit för kort tid, eller så sköljdes det vita pulvret bort.
Lösning: Låt kombun dra i 20 till 30 minuter och torka bara av den med en trasa.
Trolig orsak: Agarn har inte kokats upp helt, doseringen är för låg, eller så innehåller gelén färsk frukt som försvagar agar.
Lösning: Koka upp agar ordentligt och följ förpackningens dosering. Sura vätskor kräver mer agar, och färsk ananas, papaya och kiwi kan försvaga gelén.
Trolig orsak: Algen har legat fel, till exempel utanför saltlaken eller i frysen.
Lösning: Förvara den i saltlaken enligt förpackningen, skölj snabbt precis före servering och frys den inte.
Trolig orsak: Nori drar lätt fukt ur luften och försämras.
Lösning: Förvara den tätt och torrt, med torkmedel vid längre förvaring.
De flesta alger är ofarliga i måttliga mängder, men några kräver extra omsorg.
Tumregel: Använd bruna alger med måtta, undvik hijiki och läs deklarationen. Kontakta 1177 om du är osäker på besvär efter en måltid, och ring 112 vid akuta symtom.
Förvaringen skiljer sig mellan torkade, saltade och färska alger.
Tips: Torkad wakame och arame är praktiska att ha hemma, eftersom de bara behöver blötläggas en kort stund.
Mikrogram jod per gram torkad vara, en enskild studie
Obs: Staplarna bygger på en brasiliansk studie med få prover och har en logaritmisk skala, så skillnaden är mycket större än den ser ut. Halterna varierar kraftigt mellan arter, produkter och årstider, och värdena går inte att läsa som något genomsnitt.
EFSA:s övre gräns för vuxna är 600 mikrogram jod per dag, och i studien överskred redan 1 gram kombu per dag den tolerabla gränsen som forskarna använde.
Enligt USDA innehåller rå laver (nori) cirka 35 kcal och rå kelp cirka 43 kcal per 100 g. Torkade alger har mer energi per gram, men portionerna är små, och det du lagar dem med ändrar värdet.
De du oftast möter är nori (gim), kombu (dasima), wakame (miyeok), arame, hijiki, mozuku, umibudo (havsdruvor) och grön laver (aonori och parae). Agar (kanten) hör också hit i köket, men är ett ämne som utvinns ur rödalger. Alla är alger, inte sjögräs.
Alger är organismer som använder fotosyntes men inte är fröväxter eller mossor, och de saknar rötter. Tång är ett vardagligt namn på fleråriga makroalger, främst brunalger som blåstång och sockertång. All tång är alger, men alla alger är inte tång. Sjögräs är fröväxter som växer i vatten, med rötter, stam, blommor och frön, och i Sverige finns framför allt ålgräs. Det är algerna vi äter, inte sjögräs. Uppgifterna kommer från Göteborgs universitet.
Trots namnet har sjögrässallad ingenting med sjögräs att göra. Enligt algforskare vid Göteborgs universitet är den gjord av alger, vanligtvis av brunalgen wakame (Undaria pinnatifida), och det rätta namnet vore algsallad.
Det beror på algen. Nori säljs torkad och äts som den är, ofta rostad. Umibudo äts rå, och mozuku säljs ofta färdigberedd med vinäger. Torkad wakame och arame blötläggs kort och används sedan i soppa eller sallad. Kombu används för buljong eller sjuds mjuk, och hijiki kokas men har avrådits från av flera myndigheter. Följ alltid anvisningen på förpackningen.
Hijiki innehåller höga halter oorganiskt arsenik, en form som kan öka risken för cancer. Storbritanniens Food Standards Agency avrådde från hijiki 2004 och upprepade rådet 2010. I deras undersökning av 31 prover hittades oorganiskt arsenik bara i hijiki, inte i arame, kombu, nori eller wakame. Myndigheten uppgav också att den som ätit hijiki enstaka gånger knappast har ökat sin risk märkbart. Kanada samt Australien och Nya Zeeland har tidigare gett liknande råd. Välj hellre någon av de andra algerna.
Det varierar enormt mellan arter och produkter. Bruna alger som kombu och wakame innehåller mycket jod, medan röda och gröna alger generellt har lägre halter. Nori har ett lågt jodinnehåll jämfört med de bruna. I en studie var det högsta värdet cirka 9 300 mg jod per kg torkad kombu, medan hijiki hade cirka 1 800 mg per kg och agar cirka 3 mg per kg. EFSA:s övre gräns för vuxna är 600 mikrogram jod per dag, så ett enda gram kombu kan i värsta fall räcka för att överskrida den.
Jod behövs, men det finns en övre gräns. Australiska FSANZ konstaterar att vissa alger, särskilt kombu, innehåller så mycket jod att de kan vara olämpliga för bland annat gravida och små barn. De nordiska näringsrekommendationerna, som Livsmedelsverket utgår från, anger 175 mikrogram jod per dag för gravida och 200 för ammande. Fall av övergående sköldkörtelrubbning hos nyfödda har beskrivits efter att modern ätit stora mängder algsoppa. Fråga barnmorska eller läkare, och ta inte stora mängder tång eller tångtillskott på eget initiativ.
Umami är den femte grundsmaken och smaken av glutamat. Den japanske kemisten Kikunae Ikeda isolerade glutamat ur kombu 1908 och myntade ordet umami. Därför är kombu basen i dashi, den japanska buljongen. Tillsammans med ingredienser som innehåller inosinat, som bonitoflingor, eller guanylat, som torkad shiitake, blir umamin starkare.
Nori är det japanska namnet på tunna, torkade ark av rödalger, främst av släktet Pyropia (tidigare Porphyra). Gim är det koreanska namnet på torkad laver, som också är ark av rödalger. Arken görs med en metod som liknar papperstillverkning, och arkformen uppfanns i Asakusa i Edo (dagens Tokyo) omkring 1750.
Nori drar lätt fukt ur luften och försämras då, så förvara den tätt och torrt. Vid längre förvaring behövs ett torkmedel.
Lägg torkad wakame i vatten i 5 till 10 minuter och krama ur den, så är den klar att använda. Vill du ha en stark grön färg kan du blanchera den några sekunder i kokande vatten och sedan lägga den i isvatten. Wakame sväller kraftigt, så börja med en nypa eller två.
Båda är bruna alger (kelp). Wakame är tunn, mild och mjuk, och blir grön och silkeslen när den blötlagts. Kombu är tjock och läderartad och används främst för att ge buljong umami. I studier av torkade produkter har kombu haft högre jodhalter än wakame.
Lägg kombu i vatten och låt den dra i 20 till 30 minuter. Värm sedan försiktigt och ta upp kombun precis innan vattnet kokar, eftersom buljongen kan bli slemmig och bitter om den kokar länge. Torka bara av kombun med en trasa så att det vita pulvret finns kvar. För klassisk dashi tillsätts bonitoflingor, medan kombu ensam ger en vegansk dashi.
Det är mannitol, en naturlig sockeralkohol, och inte mögel. Pulvret bidrar till smaken, så skölj inte bort det. Torka av eventuell smuts med en torr trasa.
Skölj snabbt och blötlägg i kallt vatten i 10 till 15 minuter, så fördubblas den i volym. Låt den rinna av väl och skölj den. Arame har mild, lätt söt smak och fast textur, och passar i sallad, wok och risrätter.
De liknar varandra i form och färg, men arame (Eisenia bicyclis) är en kelp som är nära släkt med wakame och kombu, medan hijiki (Sargassum fusiforme) är en annan brunalg. I Food Standards Agencys undersökning hittades oorganiskt arsenik bara i hijiki.
Mozuku är en slemmig brunalg, framför allt Okinawa-mozuku (Cladosiphon okamuranus), som till 99 procent odlas i Okinawa. Skördesäsongen är kort, från april till juni. Mozuku säljs ofta färdigberedd med vinäger i portionsförpackningar, eller osmaksatt och torkad, och används i sallad, soppa, tempura, omelett och wok. Slemmet kommer från ämnet fucoidan.
Umibudo, havsdruvor eller grönt kaviar, är grönalgen Caulerpa lentillifera. De små kulorna spricker mellan tänderna och släpper salt havssmak, och algen äts rå. Förvara den i den saltlake den säljs i enligt förpackningens anvisning, skölj bara snabbt före servering och frys den inte, eftersom den då tappar sin spänst.
Aonori är det japanska namnet på grön laver, av släktena Ulva och Monostroma. Den används torkad och finmald som strössel på okonomiyaki, takoyaki och yakisoba, och i soppor och tempura. I Korea heter den parae och äts som namul, till exempel i parae-muchim. Ulva kallas ibland havssallat på svenska.
Agar, på japanska kanten, är ett gelébildande ämne som utvinns ur rödalger, främst Gelidium och Gracilaria. Det är vegetabiliskt och används i desserter som mizu yokan, i geléer och som ersättning för gelatin. Agar måste kokas upp helt för att lösas, och stelnar sedan vid rumstemperatur. Gelén smälter inte förrän vid omkring 85 °C, medan gelatin smälter vid omkring 37 °C.
Ofta, men de beter sig olika. Agar stelnar vid rumstemperatur och blir fastare än gelatin, och den smälter inte i munnen utan smulas sönder. Som tumregel anger British Larder cirka 0,9 gram agarpulver per 100 ml neutral vätska och cirka 1,3 gram per 100 ml sur vätska, men följ alltid anvisningen på förpackningen. Färsk ananas, papaya, kiwi, fikon, mango och persika kan försvaga gelén.
Kanten (寒天) betyder ungefär vinterhimmel och är det japanska namnet på agar. Det säljs som pulver, flingor, strån och stänger.
Miyeok-guk är en mild, inte stark koreansk soppa på miyeok, alltså wakame. Den äts traditionellt som födelsedagsfrukost och av kvinnor under månaderna efter en förlossning, och sedvanan finns beskriven i skrifter från Goryeo- och Joseondynastierna. Soppan kan innehålla mycket jod, och en skål på 250 ml uppmättes i en studie till cirka 1 700 mikrogram.
Själva algerna innehåller inte gluten. Kontrollera däremot såser och färdiga rätter som följer med, till exempel sojasås, som oftast innehåller vete, samt smaksatt nori och färdiga algsallader.
Algerna är vegetabiliska, men rätterna är det inte alltid. Dashi görs ofta med bonitoflingor, och miyeok-guk kokas ofta med nötkött eller skaldjur. Kombu-dashi på enbart kombu är vegansk, och agar är ett vegetabiliskt alternativ till gelatin.
Nori, torkad wakame, kombu och arame finns i asiatiska specialbutiker och i vissa välsorterade matbutiker. Det enklaste är ofta att beställa på nätet, där det finns torkade, djupfrysta och ibland färska alger. Umibudo är svårare att hitta utanför Japan. Utbudet varierar mellan butiker.
Torkad wakame förvaras tätt förpackad på en plats med låg luftfuktighet. Blötlagd wakame förvaras kallt, och saltad eller färsk wakame ska ligga i kylen, där färsk wakame bör användas inom några dagar. Nori behöver torkmedel, och arame förvaras svalt och torrt i en tät förpackning. Kassera alger som luktar unket eller har mögelfläckar.
Enligt amerikanska USDA innehåller rå laver (nori) cirka 35 kcal per 100 g och rå kelp cirka 43 kcal per 100 g. Torkade alger har mer energi per gram eftersom vattnet är borta, men portionerna är små, och det du lagar algerna med ändrar värdet.
Alger kan ta upp tungmetaller som kvicksilver och bly, så plocka inte i hamnar eller nära avlopp och andra utsläppskällor. Norska Mattilsynet och Helsedirektoratet påpekar också att tång kan innehålla kadmium och oorganiskt arsenik, och dessutom mycket jod. Plocka bara arter du säkert kan bestämma.
Du behöver inte mycket, men några redskap gör jobbet enklare.
Används för att rulla nori runt ris och fyllning till sushi och gimbap.
En sax klipper enkelt torkad kombu, wakame och nori i lagom bitar.
Nori drar fukt ur luften och försämras. Vid längre förvaring behövs ett torkmedel, och en tät burk skyddar även torkad wakame och arame.
För dashi på kombu värmer du vattnet försiktigt och tar upp kombun precis innan det kokar. Silen behövs om du vill ha en klar buljong.
Agar doseras i gram, och små skillnader påverkar om gelén stelnar. En våg med god precision ger säkrare resultat.
Bra att veta: En lufttät burk och en vanlig kastrull räcker för att börja. Resten kan du skaffa efter hand.
