Xiaolongbao kinesiska sopp dumplings
Tunna degknyten med varm buljong
Lär dig göra autentiska xiaolongbao från Shanghai med saftig fyllning och rik buljong.
Hoppa till receptVad är Xiaolongbao?
Xiaolongbao (小笼包, liten korgbulle) är Shanghais mest älskade rätt en ångad dumpling med tunn vetemjölsdeg och en fyllning av kryddat fläsk omgiven av varm, aromatisk buljong. Buljongen uppstår inte av magi utan av ett smart trick: gelékuber blandas i fyllningen och smälter under ångningen.
Rätten härstammar från Nanxiang, en stadsdel i Shanghai, och har spridit sig till hela världen. Men i sin hemstad äts den fortfarande på samma sätt som för 150 år sedan försiktigt, med en tunn ingefärastrimla och svart risvinäger.
Tre saker som definierar en perfekt Xiaolongbao
Tunn deg
Tillräckligt tunn för att man ska se fyllningens konturer men aldrig så tunn att den brister
Rik buljong
Gelékärnan smälter under ångningen och fyller dumplingen med het, aromatisk soppa
Vackra veck
15-20 tätt nypta veck i toppen ett tecken på en skicklig kock och äkthet
Varför är Xiaolongbao så speciell?
Hemligheten ligger i gelékärnan inte i degen
Gelén är hemligheten
Det som skiljer Xiaolongbao från alla andra dumplings är soppan inuti. Den skapas av nedkyld buljong som stelnat till gelé och hackats i kuber. Gelékuberna blandas försiktigt in i fyllningen och smälter till het, smakrik soppa under 8-10 minuters ångning. Traditionellt används buljong kokt länge på grisben eller kycklingben naturligt kollagenrik och len.
Degen är annorlunda än Har Gow
Till skillnad från Har Gow görs Xiaolongbao-degen av vanligt vetemjöl och varmt vatten inte stärkelse. Det ger en smidigare, mer formbar deg som tål att kavlas extremt tunn utan att bli genomskinlig. Degen är tillräckligt stark för att hålla soppan under ångningen men tillräckligt tunn för att smälta i munnen.
Profftips: Låt degen vila minst 30 minuter under duk. Viloriden relaxar glutenet och gör degen mycket enklare att kavla tunn utan att den drar ihop sig.
Fyllningens textur avgör allt
Fläskfärsen ska röras kraftigt i en riktning tills den blir klibbig och elastisk detta är fundamental kinesisk matlagningstek. En välrörd fyllning håller ihop, fjädrar och absorberar buljongen. Använd fläsk med minst 20 % fett för saftigast resultat magert fläsk ger en torr, trist fyllning.
Shaoxing-vin och ingefära tar bort eventuell bismak från fläsket och ger en djup, aromatisk grundsmak.
Hemligheten för att lyckas riktigt bra
Gör egen kollagenrik buljong
Den bästa gelén görs av buljong kokt länge (3-4 timmar) på grisben eller kycklingben. Naturligt kollagen ger len gelé utan gelatin och en djupare smak. Koka, sila och kyl natten innan.
Gelékuberna ska vara kalla när du blandar
Blanda aldrig in varm buljong i fyllningen den smälter och du förlorar formen. Skär den stelfrusna eller kylda gelén i små kuber och blanda in försiktigt precis innan du formar dumplingarna.
Rör fyllningen i en riktning
Rör alltid fläskfärsen åt samma håll aldrig fram och tillbaka. Denna kinesiska teknik bygger upp proteinstrukturer i köttet som ger en fjädrande, sammanhållen fyllning som håller soppan på plats.
Mitten av degen lite tjockare
Kavla kanterna tunnare än mitten. Botten av dumplingen bär hela vikten av fyllning och soppa och måste vara tillräckligt stark för att inte brista när du lyfter den med ätpinnar.
Ånga exakt 8-10 minuter inte mer
Överångad Xiaolongbao tappar form och degen blir mosig. 8 minuter för lite deg, 10 minuter för tjockare. Lyft aldrig locket de första 6 minuterna ångan måste hålla sig inne.
Receptet
Recept 1: Buljonggelen soppans hemlighet (汤冻)
Förbered dagen innan. Gelén smälter under ångningen och fyller dumplingen med het soppa.
Ingredienser
- •300 ml kycklingbuljong (helst hemgjord på ben)
- •1 msk gelatin eller använd naturlig kollagenrik buljong från gris- eller kycklingben
- •1 msk Shaoxing-vin
- •1 tsk ljus soja
- •½ tsk socker
Gör så här
- 1.Lös upp gelatinet: Värm buljongen försiktigt. Om du använder gelatin, lös upp det i lite kallt vatten och rör sedan in i den varma buljongen. Tillsätt Shaoxing-vin, soja och socker.
- 2.Kyl till gelé: Häll i en låg form och ställ i kylen minst 4 timmar eller över natten tills buljongen stelnat helt till en fast gelé.
- 3.Hacka i kuber: Skär gelén i små kuber, ca 1×1 cm. Håll dem kalla fram till fyllningsblandningen de ska inte börja smälta.
Recept 2: Fläskfyllningen (猪肉馅)
Rörs i en riktning tills klibbig och elastisk grundtekniken i kinesisk dumplinglagning.
Ingredienser
- •300 g fläskfärs (gärna 20 % fett eller mer)
- •2 msk ljus soja
- •1 msk Shaoxing-vin (kinesiskt matlagningsvin)
- •1 tsk socker
- •1 tsk sesamolja
- •1 msk finhackad ingefära
- •2 salladslökar, finhackade
- •Vitpeppar efter smak
Gör så här
- 1.Blanda och rör: Blanda fläskfärs med soja, Shaoxing-vin, socker, sesamolja, ingefära, salladslök och vitpeppar. Rör kraftigt i en riktning inte fram och tillbaka tills fyllningen är klibbig och elastisk.
- 2.Blanda in gelékuberna: Vänd försiktigt i de kalla gelékuberna. Rör inte för kraftigt de ska hålla formen tills de smälter i ångaren.
- 3.Kyl: Täck och ställ i kylen 20-30 minuter. Kall fyllning är enklare att forma och gelén riskerar inte att börja smälta i förtid.
Recept 3: Xiaolongbao-degen (面团)
Varmt vatten och vanligt vetemjöl enkelt men kräver tålamod vid kavlingen.
Ingredienser
- •300 g vetemjöl
- •ca 150 ml varmt vatten (ca 70-80 °C)
- •1 nypa salt
Gör så här
- 1.Blanda mjöl och vatten: Tillsätt saltet i mjölet. Häll i det varma vattnet lite i taget under omrörning. Mängden vatten kan variera beroende på mjöl degen ska precis gå ihop.
- 2.Knåda: Knåda till en slät, mjuk deg ca 10 minuter. Den ska inte klistra och inte spricka.
- 3.Vila: Täck med fuktig duk eller plastfolie och låt vila 30 minuter i rumstemperatur. Viloriden är avgörande utan den drar degen ihop sig vid kavling.
Recept 4: Forma och ånga Xiaolongbao (包褶蒸)
15-20 täta veck i toppen och 8-10 minuter i bambuångaren.
Du behöver
- •Bambuångare
- •Bakplåtspapper
- •Kavel
- •Fuktig duk för att täcka ej formad deg
Gör så här
- 1.Rulla och skär: Rulla den vilade degen till en lång rulle, ca 3 cm i diameter. Skär i bitar om ca 15-18 g styck.
- 2.Kavla tunna rundlar: Kavla varje bit till en rund platta, ca 8-9 cm i diameter. Mitten lite tjockare än kanterna för att hålla soppan. Täck de du inte jobbar med under fuktig duk.
- 3.Lägg i fyllning: Lägg 1-1,5 tsk kall fyllning mitt på rundeln. Inkludera ett par gelékuber.
- 4.Forma veck: Håll rundeln i ena handen. Vik upp kanten och nyp ihop med andra handens tumme och pekfinger. Forma 15-20 jämna veck runt toppen och nyp ihop till en tät knut. Det tar träning sikta på minst 10 veck till att börja med.
- 5.Ånga 8-10 minuter: Lägg dumplingarna med god marginal på bakplåtspapper i bambuångaren. Ånga på kraftigt kokande vatten 8-10 minuter utan att lyfta locket de första 6 minuterna. De är klara när degen är blank och halvgenomskinlig.
Klassisk dip till Xiaolongbao
Svart risvinäger och ingefära den enda rätta kombinationen.
Svart vinäger och ingefära
- •3 msk svart risvinäger (Chinkiang-vinäger)
- •Tunna strimlor av färsk ingefära
- •(valfritt) 1 tsk ljus soja
Lägg ingefärastrimlorna direkt i vinägern och låt dra 5 minuter. Den klassiska och enda rätta dipen för äkta Xiaolongbao.
Chiliolja (valfritt)
- •1 dl neutral olja
- •1 msk chiliflakes
- •1 tsk sesamfrön
- •½ tsk socker + nypa salt
Värm oljan till 180 °C och häll direkt över kryddorna. Fräser kraftigt häll försiktigt. Inte traditionellt men populärt i moderna varianter.
Saknar du någon ingrediens?
Bra alternativ om du inte hittar allt i butiken
Hur äter man äkta Xiaolongbao?
Lyft försiktigt med ätpinnar
Xiaolongbao är fulla av het soppa. Lyft dem försiktigt från sidan aldrig uppifrån och flytta direkt till soppskeden eller dipen. Brustna dumplings är ett vanligt nybörjarmisstag.
Sug ut soppan först
I Shanghai biter man ett litet hål i sidan och suger ut soppan innan man äter resten. Alternativet är att lägga hela dumplingen på soppskeden, bita ett litet hål och njuta av soppan som rinner ut.
Doppa i svart vinäger med ingefära
Svart risvinäger är det klassiska valet aldrig ljus soja ensam. Ingefärastrimlorna balanserar fläskets fett och lyfter hela upplevelsen.
Servera direkt ur bambuångaren
Xiaolongbao äts alltid direkt ur bambuångaren. Degen hårdnar och soppan svalnar snabbt. Servera en omgång i taget.
Akta dig för den heta soppan
Soppan inuti är precis lika het som ångaren den kom ur. Vänta 30-60 sekunder efter ångning innan du tar det första bitet brännskadorna på tungan är ett klassiskt Xiaolongbao minne man inte vill ha.
Logga in för att betygsätta receptet
Kommentarer & Frågor
Logga in för att delta
Laddar kommentarer...
Lagade du detta med en twist? 🍴
Bytte du ut en ingrediens, lade till något eget eller hittade ett smart knep? Dela din variant här!
Logga in för att delta