Glutenfri • 60 min + marinering • 4 portioner
Butter Chicken (Murgh Makhani, मुर्ग मखनी) är en nordindisk kycklingrätt i en mild, krämig tomatsås med smör. Enligt de flesta berättelser föddes den i slutet av 1940-talet på restaurangen Moti Mahal i Delhi, där tandoori-kyckling värmdes i en smörig tomatsås. Vem som kom på den är omtvistat. Hemligheten är fyra saker: yoghurtmarinerad kyckling som grillas till kolad yta, en tomatsås som kokas tills smöret separerar, en sås som mixas och silas slät, och grädde, kasuri methi och garam masala som tillsätts sist.
Yoghurtmarinaden mörar och smaksätter kycklingen. Skynda inte på det här steget, börja gärna kvällen före.
Varför marinera länge: Yoghurtens milda mjölksyra och kalcium mörar köttet skonsammare än skarpare syror som ren citronsaft eller vinäger, och kryddorna fastnar på ytan. En timme ger en ytlig effekt. Fyra timmar eller över natten ger märkbart saftigare och mörare kyckling. Efter över ett dygn börjar ytan bli mjölig.
Kycklingen ska få kolade kanter som påminner om tandoorugnen och avslutas sedan i såsen. Det är den stekta, lätt rökiga ytan som skiljer äkta Butter Chicken från kyckling som bara kokats i sås.
Tandoor hemma: En tandoor når över 400 °C, vilket en hemmaugn aldrig gör. Ugnens grill eller en riktigt het gjutjärnspanna ger ändå den kolade ytan genom Maillard-reaktionen. Marinaden som sitter kvar på kycklingen är det som kolas, så torka inte av den helt.
Rättens hjärta. Tomaterna ska koka tills smöret separerar, och såsen ska mixas och silas slät. Den klassiska Makhani-såsen görs utan lök, vilket ger ren smak och orangeröd färg.
Smöret separerar: Tomatbasen är klar när smöret syns glänsande längs kanterna och såsen blivit tjock och mörkare. Det är det klassiska tecknet på att vattnet avdunstat och smakerna koncentrerats, på samma sätt som i Aloo Gobi. Lämnar du basen tidigare blir såsen syrlig och rå i smaken.
Sista steget sätter ihop rätten. Grädden tillsätts sist och garam masala alltid utanför värmen.
Garam masala sist: Många av garam masalas aromämnen är flyktiga och försvinner vid långvarig värme, vilket ger en plattare och mer bitter rätt. Tillsatt utanför värmen bevaras aromen och rätten får en varm, komplex avslutning.
Servering: Butter Chicken serveras traditionellt med naan eller roti, som skopar upp den krämiga såsen, eller med ångat basmatiris. Raita (yoghurt, riven gurka och rostat spiskummin) ger en sval kontrast, och dal makhani gör måltiden komplett. Rätten är ofta ännu bättre dagen efter. Se felsökningen om något inte blev som det skulle.
Vad som finns hos ICA och Willys, vad som kräver en asiatisk eller indisk butik och hur du ersätter det du saknar
Hitta det: Indiska och asiatiska butiker, ibland på välsorterade Willys och ICA Maxi.
Djupröd, mild hetta, mer färg än styrka. Ersättning: 1 tsk sötsmakande paprikapulver blandat med ¼ tsk cayennepeppar motsvarar ca 1 tsk.
Hitta det: Indiska livsmedelsbutiker och välsorterade asiatiska butiker.
Ger Makhani dess klassiska doft. Krossa mellan handflatorna precis före användning. Utan den blir såsen fortfarande god. Mald bockhornsklöver är inget bra substitut, den är mycket bitter.
Hitta det: ICA Maxi, Coop, Willys samt indiska och asiatiska butiker.
Hållbart i rumstemperatur och med nötig, rund smak. Ersättning: vanligt smör fungerar utmärkt, vilket är det som ger rätten dess namn.
Hitta det: Indiska och asiatiska butiker, färdigblandad i burk.
Praktisk tidsbesparare. Ersättning: riv lika delar färsk ingefära och vitlök. 1 msk pasta motsvarar ca 1 tsk riven ingefära och 1 tsk riven vitlök.
Hitta det: ICA, Coop och Willys i kryddhyllan.
Kvaliteten varierar kraftigt. En påse från en indisk butik är ofta bättre än en glasburk i matbutiken. I nödfall: blanda ¼ tsk kanel, ¼ tsk kardemumma och en nypa mald kryddnejlika.
Hitta det: Alla matbutiker. Kardemummakapslar, kanelstång och kryddnejlika finns i kryddhyllan.
Cashewnötterna ger såsen kropp och mild sötma. Är du nötallergiker kan du hoppa över dem och i stället tillsätta lite mer grädde.
Hitta det: Alla matbutiker. Välj lår utan ben och skinn för enklast hantering.
Lår ger saftigare resultat än bröst tack vare högre fetthalt. Ersättning: kycklingbröst fungerar men torkar lättare, så korta grillningen och sjud bara 5-6 minuter i såsen.
Hitta det: Alla matbutiker. 15 % eller 36 % fetthalt fungerar.
Högre fetthalt ger rikare och stabilare emulsion. Ersättning: kokosmjölk ger en subtilt exotisk ton och är bra för laktosintoleranta. Crème fraiche ger mer syra och är känslig för skärning.
Prioritet: Kycklinglår, krossade tomater, garam masala och grädde finns i alla matbutiker och är grunden. Kashmiri-chili och kasuri methi höjer autenticiteten märkbart men går att ersätta eller i nödfall utelämna. Tekniken och marineringstiden väger tyngre än perfekta ingredienser.
Resultat: Torr, mindre mör kyckling med ytlig smak
Marinera minst 1 timme, helst 4 timmar eller över natten. Yoghurten behöver tid för att mörna köttet och kryddorna för att fastna.
Resultat: Blek, kokt kyckling utan rökig yta
Grilla eller stek kycklingen först tills kanterna är kolade. Den stekta ytan är det som ger tandoori-karaktären.
Resultat: Syrlig, rå och tunn sås utan djup
Koka 15-20 minuter tills såsen är tjock och smöret syns glänsa längs kanterna. Det är tecknet på att vattnet avdunstat.
Resultat: Grov, ojämn sås i stället för sammetslen
Plocka ut de hela kryddorna, mixa såsen helt slät och sila gärna genom en finmaskig sil. Det är steget som mest liknar restaurangkvalitet.
Resultat: Skuren, kornig sås och förlorad fräschör
Låt grädden nå rumstemperatur och rör ned den på låg värme. Värm bara igenom 2-3 minuter och låt aldrig koka hårt.
Resultat: Aromerna kokas bort och rätten blir platt och lätt bitter
Rör ned dem på slutet, helst utanför värmen. De är en aromatisk avslutning, inte en kokkrydda.
Varför din Butter Chicken inte ser ut som den ska och hur du rättar till det
Trolig orsak: Tomatbasen kokades för kort tid eller för mycket vatten tillsattes.
Lösning: Sjud utan lock tills den tjocknar. Vattnet i receptet är avvägt, så tillsätt inte mer än 1-2 msk åt gången om såsen fastnar. Är såsen redan färdig hjälper det att sjuda ihop den några minuter före grädden.
Trolig orsak: Kort marinering, för lång grillning eller för lång sjudning i såsen.
Lösning: Grilla bara tills kycklingen är nästan genomstekt (ca 70 °C) och sjud sedan max 8-10 minuter i såsen. Lår är mer förlåtande än bröst.
Trolig orsak: Tomatbasen kokades inte klart, saltet räckte inte, eller garam masala och kasuri methi saknas.
Lösning: Salta efter smak, tillsätt en nypa socker mot syra och avsluta med garam masala och kasuri methi. Ett par droppar citron lyfter om såsen blivit för tung.
Trolig orsak: Grädden kokades hårt eller var kall när den tillsattes.
Lösning: Ta av värmen och vispa in en skvätt rumstempererad grädde eller en liten klick kallt smör. Stavmixa vid behov. Förebygg genom att värma grädden försiktigt.
Trolig orsak: För mycket chilipulver eller en starkare chilisort än Kashmiri.
Lösning: Rör ned mer grädde och en nypa socker. Fettet i grädden löser capsaicin bättre än vatten. Använd Kashmiri-chili nästa gång.
Trolig orsak: Starkare chilipulver, lök i basen eller bränt smör.
Lösning: Kashmiri-chilipulver eller söt paprikapulver ger den orangeröda färgen, och den klassiska såsen görs utan lök. Smaken blir god ändå, men byt nästa gång.
Samma rätt, olika köksstil beroende på var och av vem den lagas
Det här receptet: En hemkökslagad version i Moti Mahal-anda. Ugnsgrillad kyckling, en lökfri tomat-cashewsås, silad för restaurangkonsistens och avslutad med grädde, kasuri methi och kallt smör.
Samma teknik, olika protein, konsistens eller ursprungshistoria
Restaurangversionen har en helt slät, silad sås med extra cashewkräm för kropp och rikedom, och avslutas ofta med ghee eller smör och en tråd grädde. Blötlägg 50-60 g cashewnötter i stället för 30 g, mixa dem med lite vatten till en slät kräm och rör ned med grädden. Resultatet är fylligare och mer sidenaktigt än den enklaste hemversionen.
Tips: Sila såsen två gånger och pressa genom silen med en sked. Använd smör eller ghee till avslutningen.
Dhungar är en nordindisk metod för att röka en rätt utan öppen eld. Ett glödande kolstycke läggs i en liten metallskål i grytan, ett par droppar ghee hälls på kolet och grytan täcks med lock i några minuter så att röken tränger in. Det ger en antydan av tandoorrök till en hemlagad sås.
Tips: Använd bara grillkol avsett för mat, ha god ventilation och ta ut skålen innan servering. Eftersom röken kan bli bitter räcker 2-5 minuter.
Byt kycklingen mot paneer i samma storlek tärningar. Paneer Makhani använder samma smörsås som Butter Chicken och är en av de vanligaste vegetariska rätterna i indiska restauranger. Ingen marinering krävs, men yoghurtmarinad ger extra smak. Stek paneeren gyllenbrun och lägg i den färdiga såsen de sista minuterna.
Tips: Stek paneern kort och het i smör tills ytan är gyllenbrun, och låt den bara sjuda med 3-4 minuter så att den inte blir gummiaktig.
Byt kycklingen mot fast, pressad tofu och marinera i växtbaserad yoghurt med samma kryddor. Grilla eller stek tofun gyllenbrun, byt smöret mot veganskt smör eller neutral olja och grädden mot kokosmjölk eller cashewkräm. Tomatbasen, mixningen och silningen är desamma.
Tips: Pressa tofun under en tyngd i minst 15 minuter innan den marineras, annars blir den vattnig och faller sönder.
Chicken Tikka Masala är en nära släkting men inte samma rätt. Enligt en känd men omtvistad historia uppstod den i Storbritannien, ofta kopplad till en restaurang i Glasgow på 1970-talet. Jämfört med Butter Chicken har Tikka Masala oftast mer lök och tomat i basen, en kraftigare kryddprofil och en tjockare, mer tomatröd sås. Butter Chicken är mildare och mer smörfokuserad.
Tips: Vill du smaka skillnaden: ingen lök och mild kryddning ger Butter Chicken. Mer stekt lök, mer chili och tjockare sås ger Tikka Masala-känsla.
Kemin bakom marinad, grillad yta, tomatbas, Kashmiri-chili och grädde
Naturell yoghurt innehåller mjölksyra och kalcium som skonsamt påverkar köttets proteiner. Effekten är mildare och långsammare än av skarpare syror som ren citronsaft eller vinäger, vilket gör att yoghurt tål längre marinering utan att köttet blir mosigt. Marinaden bär också med sig de fettlösliga smakämnena i kryddorna och binder dem till ytan, där de kolas vid grillning. En timme ger en ytlig effekt, medan fyra timmar eller över natten ger märkbart saftigare kyckling.
Tips: Marinera inte längre än 24 timmar. Då börjar köttets yta bli mjölig. Optimum är 4-12 timmar.
Den kolade ytan på kycklingen är inte bara estetisk. Vid hög värme reagerar aminosyror med sockerarter i Maillard-reaktionen och skapar hundratals nya smak- och doftämnen. Marinaden, med sitt socker från yoghurten och kryddor, bidrar till att ytan färgas snabbt. En traditionell tandoor tillför dessutom rök från kol, vilket en hemmaugn aldrig helt kan ersätta. Därför är grillad kyckling ett steg som skiljer Butter Chicken från kyckling som bara kokats i såsen.
Tips: Fyll inte plåten eller pannan för tätt. Trängsel gör att kycklingen ångas i stället för att färgas.
När tomaterna kokas under omrörning avdunstar vattnet, syran mildras och sockerarterna koncentreras. Fettet, som inte blandas med vatten, trycks ut mot kanterna. Det är därför smöret syns glänsa när basen är klar. Samtidigt löses de fettlösliga smakämnena i kryddorna i smöret och fördelas jämnt i såsen. En tomatbas som kokats fem minuter i stället för femton smakar rå, syrlig och platt. Tekniken är nära släkt med bhuno, att steka-koka en masala, som används i hela det nordindiska köket.
Tips: Titta, gissa inte. Smöret ska synas glänsande längs kanterna och såsen ska vara tjock och mörkare i färgen.
Kashmiri-chilipulver är en mild chilisort med hög halt av röda karotenoider men låg halt av capsaicin, ofta uppgiven till ungefär 1 000-2 000 Scoville-enheter, betydligt mildare än cayennepeppar. Det ger såsen en djup orangeröd färg utan skarp hetta. Karotenoiderna är fettlösliga och löser sig i smöret under tillagningen, så färgen fördelas jämnt. Starkare chilipulver ger mer hetta men sämre färg. Söt paprikapulver med en nypa cayenne är den bästa ersättningen.
Tips: Kashmiri-chilipulver är ljusrött, fint och doftar milt fruktigt. Är pulvret mörkt och skarpt är det troligen en annan sort. Byt då mot paprikapulver.
Grädde innehåller proteiner och fosfolipider som hjälper fett och vatten att hålla ihop som en emulsion. Tillsatt på låg värme ger den en jämn, sammetslen konsistens. Kokas grädden hårt kan emulsionen brytas så att fettet separerar och såsen blir kornig. Den sista klicken kalla smör som rörs in utanför värmen ger glans och en rund, fyllig avslutning, och tekniken är densamma som den klassiska franska monter au beurre. Kasuri methi tillför en lätt bittersöt, nästan lönnlik doft som är en del av Makhani-karaktären.
Tips: Låt grädden stå framme 15 minuter innan den används. Kall grädde i het sås sänker temperaturen abrupt och ökar risken att emulsionen skär sig.
¼ av receptet · utan naan, ris och raita
Fiber
2 g
Socker
~8 g
Mättat fett
~13 g
Natrium
~850 mg
Obs: Rätten är naturligt glutenfri. Proteinhalten är hög tack vare kycklinglåren, och en stor del av fettet kommer från smör, grädde och cashew. Ersätter du grädden med kokosmjölk förändras fettets sammansättning, men inte nödvändigtvis kalorierna. En medelstor naan tillför ca 250-300 kcal och en portion kokt basmatiris (150 g) ca 200 kcal. Natriumvärdet utgår från ca 1½ tsk salt i hela receptet och kan sänkas utan att smaken lider nämnvärt.
Svar på de frågor hemkockar ställer oftast
Murgh Makhani (मुर्ग मखनी) är rättens hindinamn. Murgh betyder kyckling och makhani betyder "smörig" eller "med smör", av makhan, smör. Butter Chicken är den engelska översättningen. Namnet beskriver såsen, som bygger på tomat, smör och grädde.
Det är omtvistat. Rätten kopplas till restaurangen Moti Mahal i Delhi (Daryaganj) och uppstod enligt de flesta berättelser i slutet av 1940-talet, när tandoori-kyckling värmdes i en smörig tomatsås. Både Gujral- och Jaggi-familjerna, som drev restaurangen, hävdar att deras förfader kom på den, och tvisten har prövats i indisk domstol.
Butter Chicken har en mildare, sötare och smörigare sås med tomat, smör och grädde och kommer från Delhi. Chicken Tikka Masala har oftast en kraftigare kryddprofil med mer lök och tjockare sås, och kopplas ofta till brittisk-indiska restauranger, även om dess ursprung också är omtvistat. Rätterna är nära släkt och blandas ofta ihop.
Nej, den klassiska Makhani-såsen görs på tomat, smör, grädde och ofta cashew, utan lök. Det ger såsens rena, orangeröda färg och milda smak. Många hemkök och restauranger lägger ändå till lök, men då blir såsen mörkare och mer som en vanlig lökbaserad masala.
Kasuri methi är torkade bockhornsklöverblad och ger Makhani dess karakteristiska doft. Du hittar dem i indiska och många asiatiska butiker. Det går att utelämna, och såsen blir fortfarande god, men den saknar då en viktig del av den klassiska smaken. Mald bockhornsklöver är ett dåligt substitut eftersom den är mycket bitter.
Kycklinglår har mer fett och bindväv och blir därför saftigare och mer förlåtande. Kycklingbröst fungerar men torkar lätt ut. Använder du bröst, grilla kortare tid och sjud bara 5-6 minuter i såsen.
Minst 1 timme, men 4 timmar ger märkbart bättre resultat och över natten är bäst. Marinera inte längre än 24 timmar, då kan ytan bli mjölig och mosig.
Ja. Kokosmjölk är det vanligaste alternativet och ger en något sötare, mer exotisk ton. Mer cashewkräm (blötlagda, mixade cashewnötter) fungerar också. Naturell yoghurt kan användas men måste röras ned utanför värmen, annars skär den sig.
Ja. Byt kycklingen mot paneer (Paneer Makhani) eller grillad fast tofu. För vegansk version byts även yoghurtmarinaden mot växtbaserad yoghurt, smöret mot veganskt smör eller olja och grädden mot kokos- eller cashewkräm. Tekniken med tomatbasen, mixningen och silningen är densamma.
Vanligaste orsakerna är för kort marinering, att tomatbasen inte kokats ihop tills smöret separerar, att såsen inte mixats och silats slät, och att kycklingen inte grillats så att den fått rökig, kolad yta. Kasuri methi och en klick kallt smör sist gör också stor skillnad.
Butter Chicken håller 3 dagar i kylen i lufttät behållare om du kyler den inom två timmar, och smakar ofta bättre dagen efter. Värm försiktigt på spisen på låg värme med en skvätt grädde eller vatten. Rätten kan frysas upp till 3 månader, men grädden kan skilja sig något vid upptining, så rör om ordentligt vid uppvärmningen.
Ja, grundreceptet är glutenfritt eftersom det görs på kyckling, yoghurt, tomat och kryddor. Kontrollera bara att garam masala, chilipulver och ingefärs-vitlökspasta inte har tillsatser med gluten. Naan och vanlig roti innehåller vete, så servera med basmatiris om måltiden ska vara glutenfri.
Butter Chickens ursprung är väldokumenterat i stora drag men omtvistat i detaljerna. Restaurangen Moti Mahal grundades i Peshawar, och efter Indiens delning 1947 öppnade grundarna, bland dem Kundan Lal Gujral och Kundan Lal Jaggi, en ny restaurang i Daryaganj i Delhi. Där blev tandoori-kyckling en specialitet.
Den vanligaste berättelsen är att rätten uppstod som ett sätt att ta vara på tandoori-kyckling som riskerade att torka ut. Genom att värma den i en mild, smörig tomatsås höll man köttet saftigt och fick mat att räcka till fler gäster. Både Gujral- och Jaggi-familjerna hävdar att just deras förfader kom på idén, och tvisten har prövats i indisk domstol.
Namnet Murgh Makhani betyder ungefär "kyckling med smör". De tidiga versionerna beskrivs som enklare än dagens, med tomat, smör och grädde och utan lök. Moti Mahal blev under efterkrigstiden en välkänd plats i Delhi, och enligt restaurangens egen historia var Indiens förste premiärminister Jawaharlal Nehru en av gästerna.
Rätten spreds genom den indiska diasporan och restauranger över världen, ofta i en sötare och mildare variant med mer grädde. I dag är Butter Chicken en av de mest kända indiska rätterna utomlands och har gett upphov till släktingar som Chicken Tikka Masala och Paneer Makhani.
