Mild och glutenfri • 75 min • 4 portioner
Korma (कोरमा) är en mild, aromatisk nordindisk gryta som förknippas med Mughal-imperiets hovkök. Ordet betyder ungefär "braiserat" och har troligen turkiskt-persiskt ursprung, besläktat med kavurma. Kött sjuds långsamt i yoghurt, ghee, stekt lök och hela kryddor, och såsen görs krämig med en pasta av mald nöt. Hemligheten är tre saker: hela kryddor fräses i het ghee, löken stekas ljust gyllene utan att bränna, och yoghurten tillsätts på måttlig värme så att den inte skär sig. Tiden ovan inkluderar minst 30 minuters marinad. Längre marinad ger bättre resultat.
Minst 30 minuter, gärna flera timmar i kylen. Yoghurtmarinaden mörar köttet milt och hjälper kryddorna att fastna.
Varför kycklinglår: Lårfilé är fetare och saftigare än bröstfilé och tål den långa sjudningen utan att torka ut. I Mughlai korma används ofta kyckling med ben, vilket ger mer smak men längre koktid.
Pastan ger såsen dess sammetslena krämighet. Mixa den riktigt slät, annars blir såsen grynig.
Tips: Skållade mandlar fungerar lika bra som cashew och ger en något ljusare, mildare pasta. Det är också närmare den klassiska hovstilen. Blötlägg dem då längre, gärna i 30 minuter, och skala.
Smakfundamentet. Hela kryddor i het ghee och lök som stekts lugnt bygger grunden för hela rätten.
Färgtestet: Löken ska vara mjuk och ljust gyllene, inte blek och inte brun. En klassisk korma är ljus och elfenbensgul. Mörkbrun lök ger en brunare, mer kraftfull sås, vilket passar Hyderabadi-stilen bättre.
Sista steget sätter ihop rätten. Låg värme och omrörning är avgörande för att yoghurten inte ska skära sig.
Varför cashewpastan sent: Tillsatt före kycklingen kan pastan fastna och bränna i botten. Tillsatt efter kycklingen och tillsammans med vatten löser den sig jämnt och binder ihop såsen utan att göra den tung.
Servering: Naan eller basmatiris är klassiskt, eftersom brödet skopar upp den tjocka såsen. Vid festliga tillfällen serveras korma ibland med puri. Kyld raita med gurka och spiskummin balanserar rikedomen, och en klick ghee på rätten ger en glansig finish. Rätten är ofta bättre dagen efter och håller 3 dagar i kylen. Se felsökningen om något inte blev som det skulle.
Vad som finns hos ICA och Willys, vad som kräver en asiatisk eller indisk butik och hur du ersätter det du saknar
Hitta det: Indiska livsmedelsbutiker i storstäderna, till exempel Hötorget och Rinkeby i Stockholm, samt ofta ICA Maxi, Coop Forum och välsorterade Willys bland matfetterna.
Klarat smör, gyllenbrunt och fast i rumstemperatur. Ersättning: osaltat smör ger nästan samma rikedom men brinner lättare, så använd medelvärme. Neutral olja fungerar men blir plattare i smaken.
Hitta det: ICA, Coop och Willys i nöthyllan. Välj alltid osaltade.
Blötlägg i hett vatten 15 minuter så mixas de slätare. Ersättning: skållade och skalade mandlar, som är närmare den klassiska hovstilen.
Hitta det: Indiska och mellanösternbutiker. Rosenvatten finns ibland även hos välsorterade ICA och i hälsokostbutiker.
Kewra-vatten är extrakt från screwpine-blomman och är mer typiskt för Lucknow och Hyderabad. Båda är mycket koncentrerade, så börja med några droppar. Ersättning: utelämna, korman fungerar fint utan.
Hitta det: Alla matbutiker, ofta billigare än bröstfilé.
Ersättning: kycklingbröst fungerar men torkar lättare. Skär i större bitar och sjud kortare tid, bara tills köttet är genomkokt. Lårfilé ger alltid saftigare resultat.
Hitta det: ICA, Coop och Willys i kryddhyllan.
Välj gröna kapslar, inte svarta. Svart kardemumma är rökigare och används i kraftigare rätter som biryani. Ersättning: ½ tsk kardemummapulver, men aromen blir svagare än med hela kapslar.
Hitta det: ICA, Coop och Willys i kryddhyllan.
Använd kanelstång och hela nejlikor, de släpper aromerna långsamt i gheen. Ersättning i nödfall: ¼ tsk mald kanel och en nypa mald nejlika, tillsatta tillsammans med de malda kryddorna.
Hitta det: Alla matbutiker. Välj fasta, släta ingefärsrötter.
Skala och riv fint. Ingefära fryser bra och kan rivas direkt från fryst. Färdig ingefärs-vitlökspasta från asiatiska butiker går också bra. Ersättning: ½ tsk ingefärspulver motsvarar ca 2 cm färsk, med mildare karaktär.
Prioritet: Cashewnötter, hela kryddor och fet yoghurt finns i alla större matbutiker och är de viktigaste. Ghee ger märkbart mer autenticitet men går att ersätta, och rosenvatten kan utelämnas. Tekniken väger tyngre än perfekta ingredienser.
Resultat: Hela kryddor som inte släpper aromer, eller en bitter ton av bränd nejlika och kardemumma
Gheen ska vara flytande, het och doftande men inte rykande. Fräs de hela kryddorna bara ca 30 sekunder, sedan vidare.
Resultat: Rå, skarp ton om den är för blek, eller en brun, kraftig sås om den blir mörk
Stek löken lugnt på medelvärme i 10-12 minuter tills den är mjuk och ljust gyllene. Stänk på lite vatten om den fastnar.
Resultat: Grynig, kluven sås med fett som flyter ovanpå
Använd fet yoghurt, vispa den slät och tillsätt kycklingen med marinaden på medel-låg värme under ständig omrörning. Koka inte hårt.
Resultat: Sandig sås, eller pasta som bränner fast i botten
Mixa nötterna riktigt släta med lite vatten. Rör ned pastan tillsammans med 1 dl vatten efter att kycklingen kommit i, inte direkt i den heta gheen.
Resultat: Rätten smakar tvål eller parfym
Tillsätt rosenvatten eller kewra-vatten allra sist, utanför värmen, och börja med några droppar. Det går inte att ta bort efteråt.
Resultat: Torr, trådig kyckling, särskilt med bröstfilé
Sjud på låg värme med locket på glänt tills kycklingen precis är genomkokt. Använd gärna lårfilé, den är mer förlåtande.
Varför din Korma inte ser ut som den ska och hur du rättar till det
Trolig orsak: För mycket vatten tillsattes, sjudtiden var för kort eller cashewpastan var för tunn.
Lösning: Sjud utan lock på medel-låg värme i 5-10 minuter så att vätskan avdunstar. Rör ned ytterligare en msk cashewpasta om det behövs.
Trolig orsak: Yoghurten var kall eller för mager, värmen var för hög eller omrörningen för sparsam.
Lösning: Ta av grytan från värmen och vispa kraftigt eller mixa med stavmixer. Nästa gång: fet yoghurt, medel-låg värme och ständig omrörning när marinaden kommer i.
Trolig orsak: Gheen var för kall när kryddorna lades i, löken stektes för kort tid eller ghee ersattes med neutral olja.
Lösning: Se till att gheen är het innan de hela kryddorna går i och ge löken full tid. Ett litet drag citron eller en nypa salt i slutet lyfter smakerna.
Trolig orsak: Kycklingbröst användes, eller sjudtiden var för lång på för hög värme.
Lösning: Sjud alltid på låg värme. Med bröstfilé: ta av när köttet precis är genomkokt. Lårfilé ger mer förlåtande resultat.
Trolig orsak: För mycket rosenvatten eller kewra-vatten, eller det tillsattes för tidigt.
Lösning: Det går inte att ta bort. Späd med mer cashewpasta och vatten, och balansera med lite salt och citron. Nästa gång: börja med några droppar.
Trolig orsak: Pastan tillsattes utan vatten, värmen var för hög eller grytan för tunn.
Lösning: Sänk värmen direkt, tillsätt 2-3 msk vatten och skrapa loss botten. Lyft över rätten till en ren gryta om det luktar bränt, och byt till tjockbottnad gryta nästa gång.
Trolig orsak: Värmen var för hög.
Lösning: Sänk till medelvärme, stänk på 1-2 msk vatten och rör om regelbundet, särskilt mot slutet av stektiden.
Samma namn, olika smakprofil beroende på region och tradition. Receptet ovan ligger närmast den klassiska Mughlai-stilen.
Hovköksstilen från Delhi, Agra och Lucknow
Närmast den historiska hovstilen. Såsen bygger på yoghurt, ljust gyllene stekt lök, ghee och en pasta av mald mandel, ibland kompletterad med melonkärnor. Saffran och kewra- eller rosenvatten ger doft och färg. Kyckling med ben är vanligt och ger mer smak under sjudningen.
Nycklar
Smakprofil: Kunglig, delikat och aromatisk.
Från Hyderabads rika matkultur
Kraftigare kryddad än Mughlai-stilen, med mer chili och en djupare, ofta rödare sås. Mörkt stekt lök (birista) ger sötma och djup, och många versioner använder kokos, sesamfrön eller vallmofrön tillsammans med nötter. Mynta och koriander garnerar.
Nycklar
Smakprofil: Djup, rik och hetare.
Fänkål, ingefära och Kashmiri chili
En djupröd sås färgad av Kashmiri chilipulver, som ger färg utan stark hetta. Malda fänkålsfrön (saunf) och ingefärspulver (sonth) ger en söt, lätt lakritsaktig ton. Hos kashmiriska pandit-hem görs rätten ofta utan lök och vitlök, med asafetida (hing) som smakbas.
Nycklar
Smakprofil: Djupröd, fänkålssöt och mild.
Awadhi-stil från Lucknow
En blek, elfenbensfärgad korma utan röd chili. Löken kokas eller friteras mycket ljust och purerar slätt, och vit peppar, yoghurt och nötpasta ger en delikat, söt bas. Kewra-vatten ger en subtil blomdoft och är en av stilens signaturer.
Nycklar
Smakprofil: Elfenbensvit, delikat och blommig.
Serveras vid högtider och bröllop
Shahi betyder kunglig. Festversionen är rikare, med saffran, nötpasta och ofta mer grädde eller yoghurt, samt garnering av ghee-stekta cashewnötter och russin. Ätbart silverblad (varq) förekommer vid riktigt festliga tillfällen.
Nycklar
Smakprofil: Festlig, rik och mild med saffransgyllene färg.
Kemin bakom ghee, hela kryddor, nötpasta och yoghurt
Traditionell korma lagas i ghee. Ghee är klarat smör där vattnet och mjölkproteinerna tagits bort, vilket ger en betydligt högre rökpunkt än vanligt smör, ofta angiven kring 230-250 °C jämfört med ca 175 °C för smör. De kvarvarande mjölkämnena har karamelliserats lätt under tillverkningen, vilket ger den nötiga smaken. När hela kryddor fräses i gheen löser sig deras fettlösliga aromämnen i fettet och sprids jämnt genom rätten.
Tips: Fräs alltid hela kryddor i ghee eller smör. En klick ghee på rätten vid servering ger extra doft och glans.
Att fräsa hela kryddor kort i het fett, ofta kallat blooming eller tadka, är en grundteknik i det indiska köket. Kanel, kardemumma och nejlika innehåller fettlösliga aromämnen som släpps ut när kryddorna värms i fettet. Fettet bär sedan aromerna genom hela rätten på ett sätt som malda kryddor tillsatta direkt i såsen inte riktigt matchar.
Tips: Fräs i ca 30 sekunder tills det doftar starkt. Överstekt kardemumma och nejlika blir bittra. Plocka bort de hela kryddorna när du äter.
Korma får sin sammetslena konsistens från flera håll: yoghurtens protein, lökens stärkelse och socker, och en pasta av mald nöt, ofta mandel eller i moderna recept cashew. Nötternas fett och protein emulgeras med vatten och yoghurt och binder såsen utan att göra den tung. Grädde förekommer i vissa versioner, men nötpasta ger en subtilare krämighet som inte döljer kryddorna lika mycket.
Tips: Mixa nötterna riktigt släta med lite vatten och rör ned pastan på måttlig värme tillsammans med vatten, så fastnar den inte i botten.
Yoghurtens syra och kalcium mörar köttet milt, och marinaden ger kryddorna något att fästa vid. Effekten är mildare än hos starka syror som citron, men en marinad på flera timmar ger märkbart saftigare och mer kryddig kyckling än 30 minuter. Marinerar du längre än ett dygn kan ytan bli mjölig.
Tips: Marinera helst 2-12 timmar i kylen, aldrig på bänken. Ta ut kycklingen ca 20 minuter före tillagning så att den inte kyler ned såsen.
¼ av receptet · utan ris, naan och raita
Fiber
2 g
Socker
~5 g
Mättat fett
~11 g
Natrium
~900 mg
Obs: Rätten är glutenfri och proteinrik tack vare kycklinglårfilén. Fettet kommer från ghee, cashewnötter och kycklinglår. Ghee är rikt på mättat fett, medan cashewnötterna främst bidrar med omättat fett. En portion kokt basmatiris (150 g) tillför ca 200 kcal och ca 44 g kolhydrater. Natriumvärdet utgår från 1½ tsk salt i hela receptet och kan sänkas utan att smaken lider nämnvärt.
Svar på de frågor hemkockar ställer oftast
Korma betyder ungefär "braiserat" och ordet har troligen turkiskt-persiskt ursprung, besläktat med kavurma, stekt eller braiserat kött. Rätten förknippas med Mughal-imperiets hovkök i Nordindien, där kött braiserades långsamt i yoghurt, ghee och kryddor. Exakt när rätten fick sin nuvarande form är svårt att datera.
Nej, korma är en av de mildaste indiska rätterna. Hettan är låg och balanseras av yoghurt och nötpasta. Vill du ha den ännu mildare, halvera chilipulvret eller uteslut det. Vissa regionala varianter, som Hyderabadi korma, är betydligt hetare.
Båda förekommer. Traditionell korma får sin krämighet av yoghurt, stekt lök och en pasta av mald nöt, ofta mandel men i dag ofta cashew, och i vissa versioner tillsätts grädde. Receptet här använder cashewpasta eftersom den ger en sammetslen sås utan att dölja kryddorna.
Ja, men smaken förändras något. Ghee ger en nötig, karamelliserad ton som är typisk för det nordindiska hovköket. Osaltat smör ger nästan samma rikedom men brinner lättare, så sänk värmen. Neutral olja fungerar tekniskt men blir plattare i smaken.
Använd fet yoghurt (minst 3 % fett), vispa den slät och tillsätt den på medel-låg värme under ständig omrörning. Kall yoghurt på het panna och hög värme gör att den skär sig och blir grynig. Har det hänt hjälper det ofta att vispa såsen kraftigt eller mixa den med en stavmixer.
Minst 30 minuter och helst 2-12 timmar i kylen. Yoghurtmarinaden mörar köttet milt och hjälper kryddorna att fastna. Marinera inte längre än ett dygn, eftersom syran då kan göra köttet mjölig.
Ja. Paneer, potatis, blomkål, ärtor eller blandade grönsaker fungerar med samma såsbas. För paneer: lägg i tärningarna efter att såsen sjudit en stund och sjud bara 8-10 minuter. Grönsaker behöver ofta 15-20 minuter beroende på sort. Använd då en yoghurtmarinad utan kött eller hoppa över marinaden.
Butter Chicken (murgh makhani) har en tomatbaserad sås med smör och grädde och uppstod på restaurangen Moti Mahal i Delhi på 1940-50-talet. Traditionell korma är äldre, tomatfri och bygger på yoghurt, stekt lök, hela kryddor och nötpasta. Korma är mild och ljus, medan Butter Chicken är orangeröd och syrlig av tomat.
Mughlai korma är den klassiska hovstilen med ljust gyllene stekt lök, yoghurt, nötpasta och ofta saffran och kewra- eller rosenvatten. Nawabi korma från Lucknow är mer delikat och blek, ofta gjord på kokt eller mycket ljust friterad lök, vit peppar och nötpasta utan röd chili, och dofter av kewra-vatten.
Ja, receptet innehåller cashewnötter och mjölkprodukter (yoghurt och ghee), så det passar inte vid nöt- eller mjölkallergi. Själva rätten är glutenfri, men kontrollera kryddblandningar och servera med basmatiris eller glutenfritt bröd, eftersom naan görs på vetemjöl.
Chicken Korma håller 3 dagar i kylen i lufttät behållare om du kyler den inom två timmar. Värm upp tills den är riktigt varm hela vägen och tillsätt lite vatten om såsen tjocknat. Rätten kan frysas upp till 3 månader, men såsen kan skilja sig något vid upptining, vispa då försiktigt vid uppvärmning.
Naan eller basmatiris är det klassiska valet, eftersom brödet skopar upp den tjocka såsen. Ibland serveras korma med puri, ett friterat bröd, vid festliga tillfällen. Kyld raita med gurka och spiskummin balanserar rikedomen, och en klick ghee på rätten ger en glansig finish.
Korma förknippas med Mughal-imperiets hovkök i Nordindien. Imperiet (1526-1857) hade stort inflytande på nordindisk matlagning, med stora kök i Delhi, Agra och Lahore. Ordet korma är troligen besläktat med turkiskt kavurma, och rätten är en av de rätter, tillsammans med biryani och kebab, som tydligast bär Mughal-kökets arv.
Exakt när korma fick sin nuvarande form är svårt att datera. Tekniken att braisera kött i yoghurt och kryddor ligger nära de rätter som beskrivs vid de mogulska hoven, och källor från Akbars tid, som Ain-i-Akbari från 1590-talet, nämner närbesläktade grytor som qalia. Rätten under namnet korma finns väl dokumenterad i senare kokböcker.
Från hovet spreds korma till städernas kök och restauranger, och regionala hovtraditioner utvecklade egna versioner. Lucknows Awadhi-kök gav den bleka Nawabi-stilen, medan Hyderabads kök gav en kraftigare, rödare tolkning. Nötpasta, saffran och rosenvatten förknippas med hovstilen.
Korma spreds internationellt med den indiska diasporan under 1900-talet. I den brittiska curryhus-traditionen blev korma ofta en mild, sötaktig och gräddig rätt, ibland med kokos. Receptet här återvänder till hovstilens teknik med ghee, hela kryddor, stekt lök, yoghurt och nötpasta.
