Vad är Ghee?
Ghee, även kallat desi ghee, är ett traditionellt indiskt matfett med gyllene färg och en fyllig, nötig smak. Det är klarat smör där vattnet kokats bort och mjölkens fasta delar silats bort, så att nästan rent mjölkfett blir kvar. Ghee används i hela det indiska köket, bland annat till curry, dal, biryani, paratha och indiska desserter. Eftersom vatten och mjölkproteiner är borta tål det betydligt högre stekvärme än vanligt smör och passar även till tadka, där kryddor värms i hett fett.
Det finns flera sätt att göra ghee i Indien. Den traditionella metoden, kallad bilona, börjar med syrad mjölk, dahi, som kärnas till smör. Smöret sjuds sedan långsamt tills vattnet avdunstat och mjölkens fasta delar sjunkit till botten och blivit gyllenbruna. Det är bottensatsen som ger gheen dess nötiga, nästan karamelliga doft. Många indiska hem gör också ghee direkt av färdigt osaltat smör, en snabbare väg som ger ett mildare resultat.
Hemligheten bakom perfekt ghee hemma
Låg och jämn värme
Sjud försiktigt på låg till medellåg värme. Då avdunstar vattnet lugnt och bottensatsen hinner få en gyllenbrun färg utan att brännas.
Dahi ger djupare smak
Att syra mjölken innan kärning, bilona-metoden, ger en rundare och mer komplex smak än ghee av osyrat smör. Det tar tid men det mesta är vilotid.
Allt ska vara torrt
Burk, sil och sked måste vara rena och helt torra. Även lite vatten förkortar hållbarheten.
Hur gör man perfekt Ghee?
Allt handlar om syrningen, värmen och tålamodet i slutet av sjudningen
Dahi skapar grunden
Mjölken kokas upp, svalnar till cirka 35-40 °C och blandas med lite yoghurt med levande mjölksyrakultur. Under 8-12 timmar på ett varmt ställe stelnar den till en yoghurtliknande massa kallad dahi. Tiden varierar med temperaturen. Syrningen ger gheen dess djupare, rundare smak.
Kärna fram smöret
Dahi kärnas i en rymlig bunke, traditionellt med en träkärna kallad bilona, men en visp fungerar också. När smörklumpar bildas och separeras från vätskan, kärnmjölken, är det dags att samla ihop dem. Skölj smöret försiktigt med kallt vatten för att få bort rester av kärnmjölk.
Smart trick: Spara kärnmjölken. Den går att dricka eller använda i bröd och marinader.
Sjud tills det blir gyllene
Smöret smälts i en tjockbottnad kastrull på låg till medellåg värme och sjuds försiktigt. Vattnet avdunstar medan mjölkens fasta delar sjunker mot botten. Bubblandet avtar när det mesta vattnet försvunnit, och gheen ska bli klar och gyllene med en nötig, smörig doft. Passa noga mot slutet, bottensatsen kan snabbt bli för mörk.
Så ser du när gheen är klar
Utseende, ljud och doft förändras i tydliga steg under sjudningen
| Utseende | Bubblor | Doft | |
|---|---|---|---|
| Smält smör | Ljust och grumligt | Kraftigt bubblande | Mjölkig, smörig |
| Mitt i sjudningen | Skummar, börjar klarna | Större, långsammare | Fräsch smörig doft |
| Klar ghee | Klar och gyllene, satsen gyllenbrun | Nästan borta | Nötig och smörig |
| För länge | Mörkbrun, mörk sats | Inga | Bränd, bitter |
Ta kastrullen från värmen så fort gheen är klar och bottensatsen är gyllenbrun. Eftervärmen fortsätter att färga satsen, så vänta inte tills allt är mörkt. Doften är den bästa vägvisaren: nötig och smörig är rätt, stickande och bitter är för sent.
Hemligheten för att lyckas riktigt bra
Välj helmjölk, helst ej homogeniserad
Ju mer fett mjölken innehåller, desto mer smör får du ur kärningen. Helmjölk har cirka 3 % fett, så 2 liter ger bara ca 40 g ghee. Homogeniserad mjölk kärnas sämre eftersom fettet är finfördelat. Hittar du ej homogeniserad mjölk, eller vill du ha mer smör, blanda i lite grädde.
Använd yoghurt med levande kultur
Yoghurten fungerar som startkultur för dahi. Välj en naturell yoghurt utan tillsatser som innehåller levande mjölksyrakultur, annars syras mjölken inte ordentligt.
Skölj smöret försiktigt
Kall vattenskölj tar bort rester av kärnmjölk som annars kan göra gheen grumlig. Låt smöret rinna av ordentligt innan det går i kastrullen, det minskar stänk under sjudningen.
Låg värme ger nötigast smak
Hög värme gör att bottensatsen bränns innan vattnet hunnit avdunsta. Låg till medellåg värme ger tid för den gyllenbruna, nötiga smaken att utvecklas.
Rör inte i onödan
Låt det sjuda i lugn och ro. Skumma inte aggressivt och rör inte runt så att bottensatsen virvlar upp. Den ska sjunka till botten och sedan silas bort.
Sila genom finmaskig sil
Sila den klara gheen försiktigt så att bottensatsen blir kvar i kastrullen. Har du en tunn tygduk eller ett kaffefilter i silen blir gheen ännu klarare.
Torr burk och torr sked
Förvara gheen i en ren, torr och väl tillsluten burk. Använd alltid en ren och torr sked. Låt gheen svalna innan du sätter på locket så att ingen kondens bildas.
Ghee vs smör
Samma ursprung, men ghee är renare fett som tål mer värme
| Ghee | Smör | |
|---|---|---|
| Fett | Ca 99 % | Ca 80 % |
| Vatten och mjölkprotein | Borta | Finns kvar |
| Stekvärme | Tål ca 230 °C | Börjar brinna runt 150 °C |
| Laktos | Bara spår, men inte garanterat laktosfritt | Små mängder |
| Förvaring | Månader i rumstemperatur | Kylskåp |
| Smak | Nötig, karamelliserad | Mjölkig, len |
Eftersom mjölkens vassle och proteiner är borta tål många med laktosintolerans ghee bättre än smör. Vid mjölkallergi ska du ändå undvika det, eftersom spår av mjölkprotein kan finnas kvar. Temperaturerna är ungefärliga.
Ghee Steg För Steg
Ingredienser
Ger ca 40 g ghee
- •2 liter helmjölk (3 %), helst ej homogeniserad
- •1-2 msk naturell yoghurt med levande mjölksyrakultur
- •Lite kallt vatten till kärningen, vid behov
Tips: Den traditionella metoden tar tid men det mesta är vilotid. Starta dahi på kvällen så är den klar nästa morgon. Mjölk innehåller bara cirka 3 % fett, så satsen blir liten. Vill du ha mer ghee, hoppa till varianten med 500 g osaltat smör längre ner.
Gör dahi av mjölken
- 1.Koka upp mjölken i en ren kastrull.
- 2.Låt den svalna till cirka 35-40 °C.
- 3.Rör ner yoghurten och blanda väl.
- 4.Täck kastrullen och låt stå varmt i cirka 8-12 timmar, tills mjölken stelnat till en yoghurtliknande massa, dahi.
- 5.Kyl dahi om du inte ska fortsätta direkt.
Tips: Tiden varierar med temperaturen. Kallt kök kräver längre tid, varmt kortare. Ett ställe utan drag, till exempel i ugnen med bara lampan tänd, fungerar bra.
Kärna fram smöret
- 1.Lägg dahi i en rymlig bunke.
- 2.Kärna med en traditionell träkärna, bilona, eller använd en visp.
- 3.Fortsätt tills smörklumpar bildas och separeras från vätskan, som kallas kärnmjölk.
- 4.Ta upp smöret med en ren sked och skölj det försiktigt med kallt, rent vatten för att avlägsna rester av kärnmjölk.
- 5.Låt smöret rinna av ordentligt.
Tips: Om smöret inte vill separera, tillsätt lite kallt vatten under kärningen. Det hjälper fettet att samlas till klumpar. Med en visp för hand tar kärningen längre tid, räkna med 15-30 minuter.
Sjud, sila och förvara
Viktig detalj: Passa noga mot slutet. Bottensatsen kan snabbt bli för mörk och ge gheen bränd smak. Burken måste vara helt torr.
- 1.Smält smöret: Lägg smöret i en tjockbottnad kastrull och värm på låg till medellåg värme. Låt det smälta och sedan sjuda försiktigt. Vattnet avdunstar medan mjölkens fasta delar sjunker mot botten.
- 2.Låt gheen utveckla sin smak: Fortsätt sjuda, ca 10-15 minuter för den lilla satsen, tills smöret blir klart och gyllene och bottensatsen fått en gyllenbrun färg. Bubblandet avtar när det mesta av vattnet försvunnit. Gheen ska dofta nötigt och smörigt, inte bränt.
- 3.Ta av från värmen: Ta kastrullen från värmen och låt bottensatsen sjunka.
- 4.Sila gheen: Sila den klara gheen genom en finmaskig sil till en ren och helt torr glasburk. Undvik att få med bottensatsen.
- 5.Låt svalna och förvara: Låt gheen svalna innan du sätter på locket. Förvara i en ren, torr och väl tillsluten burk.
Varianter att testa
Några sätt att göra ghee på
Enklare variant: ghee av osaltat smör
- •500 g osaltat smör
Smält smöret, sjud 30-40 minuter tills det blir klart och gyllene och sila sedan bort bottensatsen. Det är en praktisk metod som också används i indiska hem och ger ca 400 g ghee (ca 4,5 dl). Smaken blir något mildare än med dahi-metoden.
Ghee av samlad grädde
- •Grädde som samlats från kokt mjölk, eller vispgrädde
- •Samma dahi- och kärnmetod
Använd grädde istället för bara mjölk för betydligt mer smör per sats. Syr grädden som dahi, kärna och sjud som i grundreceptet.
Ghee med curryblad
- •Smör enligt grundrecept eller smörvarianten ovan
- •5-6 curryblad, torkade eller väl avtorkade, valfritt
Lägg bladen i gheen mot slutet av sjudningen för en aromatisk variant som passar sydindisk mat. Sila bort bladen tillsammans med bottensatsen. Färska blad innehåller vatten och kan stänka, så torka dem noga. Förvara just den gheen i kylen.
Används till
Ghee är både stekfett och smaksättare i det indiska köket
Traditionellt: Ghee tål höga temperaturer betydligt bättre än vanligt smör eftersom vatten och mjölkproteiner är borta. Det passar därför för stekning, wok och tadka, där kryddor värms i hett fett. Bottensatsen kastas inte alltid, den används ibland i indisk matlagning och sötsaker.
Förvaring och hållbarhet
Tips: Häll gärna upp gheen i flera mindre burkar. Då öppnar du bara en i taget, och resten förblir orörd tills den behövs. Tidsangivelserna är riktvärden.
Näringsvärde
Ghee är nästan rent fett, utan kolhydrater och protein
| Per matsked (ca 13 g) | Per 100 g | |
|---|---|---|
| Energi | ca 115 kcal | ca 880 kcal (3 600 kJ) |
| Fett | ca 13 g | ca 99 g |
| varav mättat fett | ca 8 g | ca 62 g |
| Kolhydrater | 0 g | 0 g |
| Protein | 0 g | 0 g |
Obs: Värdena är ungefärliga och baserade på uppgifter för ghee i allmänhet. Hemgjord ghee kan variera något beroende på mjölk och metod.
Har du inte alla ingredienser?
Så här byter du ut dem mot vanliga alternativ
Mjölk och yoghurt
Byt mot: Osaltat smör
Det enklaste alternativet. Smält 500 g osaltat smör, sjud tills det är klart och gyllene och sila bort bottensatsen. Ger ca 400 g ghee.
Träkärna (bilona)
Byt mot: Visp eller elvisp
En vanlig visp eller elvisp fungerar för att kärna dahi, det tar bara lite längre tid för hand.
Finmaskig sil
Byt mot: Sil med kaffefilter eller tygduk
Ett kaffefilter eller en ren tunn tygduk i silen fångar även de finaste partiklarna och ger klarare ghee.
Tjockbottnad kastrull
Byt mot: Gjutjärnsgryta
En kastrull med tung botten ger jämnare värme och minskar risken att bottensatsen bränns.
Snabbaste vägen till ghee
Ingen tid för dahi: Använd 500 g osaltat smör. Smält, sjud 30-40 minuter tills det är klart och gyllene och sila.
Salt smör: Använd helst osaltat. Saltat smör ger salt ghee och skummar mer under sjudningen.
Tips: Testa först den enklare metoden med smör för att lära dig känna igen rätt färg och doft, och prova sedan dahi-metoden när du vill ha djupare smak.
Kom ihåg: Låg värme och en helt torr burk är de två sakerna som verkligen gör hemgjord ghee lyckad. Resten går att variera fritt.
Tips för riktigt indisk hemmakänsla
- •Sjud på låg till medellåg värme så att bottensatsen blir gyllenbrun, inte svart
- •Gheen ska dofta nötigt och smörigt, aldrig bränt
- •Syr mjölken till dahi för en djupare smak, bilona-metoden
- •Skölj smöret försiktigt i kallt vatten för att få bort kärnmjölken
- •Burk, sil och sked ska vara rena och helt torra
- •Låt gheen svalna innan du sätter på locket
- •Gör en större sats genom att samla grädde eller använd osaltat smör
Vanliga frågor om ghee
Vad är ghee och hur skiljer det sig från vanligt smör?
Ghee är klarat smör där vattnet har kokats bort och mjölkens fasta delar silats bort. Kvar blir nästan rent mjölkfett med gyllene färg och nötig smak. Vanligt smör innehåller vatten och mjölkproteiner som brinner lätt, medan ghee tål betydligt högre stekvärme.
Hur görs ghee traditionellt i Indien?
Med bilona-metoden syras kokad mjölk till dahi med lite yoghurt, kärnas till smör och sjuds sedan långsamt tills vattnet avdunstat och bottensatsen blivit gyllenbrun. Därefter silas gheen. Många indiska hem gör också ghee av smör eller av grädde som samlats från mjölk.
Hur mycket ghee får man av 2 liter mjölk?
Ca 40 g. Helmjölk innehåller bara cirka 3 % fett, alltså ungefär 60 g fett i 2 liter, och en del följer med kärnmjölken. Vill du ha mer ghee, använd grädde eller 500 g osaltat smör, som ger ca 400 g ghee (ca 4,5 dl).
Kan man göra ghee av vanligt smör?
Ja. Smält 500 g osaltat smör, sjud i ungefär 30-40 minuter tills det är klart och gyllene och sila bort bottensatsen. Det är en praktisk metod som också används i indiska hem och ger ca 400 g ghee. Smaken blir något mildare än med dahi-metoden.
Hur vet man när gheen är klar?
Bubblandet avtar när det mesta av vattnet försvunnit, gheen blir klar och gyllene och bottensatsen får en gyllenbrun färg. Doften ska vara nötig och smörig, inte bränd. Passa noga mot slutet eftersom bottensatsen snabbt kan bli för mörk.
Hur länge håller sig hemgjord ghee?
Förvarad i en ren, torr och väl tillsluten burk håller ghee ungefär 2-3 månader i rumstemperatur och 6-12 månader i kylskåp. Använd alltid en ren och torr sked, eftersom vatten eller smulor i burken förkortar hållbarheten. Lukta av gheen innan du använder den och kassera den om den luktar unket eller syrligt.
Kan man steka i ghee?
Ja, ghee tål höga temperaturer betydligt bättre än vanligt smör eftersom vatten och mjölkproteiner är borta. Det passar för stekning, wok och tadka, där kryddor värms i hett fett.
Är ghee laktosfritt?
Ghee innehåller bara spår av laktos eftersom mjölkens vassle och proteiner silats bort, så många med laktosintolerans tål det bättre än smör. Det är dock inte garanterat helt laktosfritt, och vid mjölkallergi bör du undvika det eftersom spår av mjölkprotein kan finnas kvar.
Varför måste burken vara helt torr?
Även små mängder vatten gör att ghee kan mögla eller härskna snabbare. Burken, silen och skeden ska därför vara helt rena och torra, och gheen ska svalna innan locket sätts på så att ingen kondens bildas.
Logga in för att betygsätta receptet
Kommentarer & Frågor
Logga in för att delta
Laddar kommentarer...
Lagade du detta med en twist? 🍴
Bytte du ut en ingrediens, lade till något eget eller hittade ett smart knep? Dela din variant här!
Logga in för att delta