Guide och recept för att välja rätt olja och fett till rätt värme, och för att göra eget ghee, kinesiskt ister, crispy chili oil, hemgjord jordnötsolja och kokosolja, samt förstå skillnaden på rostad och ljus sesamolja. Lär dig varför, inte bara hur.
Kinesisk chilikrisp av chiliflingor, friterad schalottenlök och vitlök, sichuanpeppar och sesamfrön i het olja - en knaprig, aromatisk topping till ägg, nudlar, dumplings och ris
Guide till sesamolja av sesamfrön - skillnaden mellan mörk, rostad olja som används som finish och ljus, orostad olja som tål stekning
Rostade jordnötter som värms försiktigt i neutral olja och silas - en smaksatt hemmaolja med rostad jordnötssmak i kinesisk stil, inte en pressad olja, till wok, nudlar, dumplings och dressingar
Att arbeta med oljor och fetter har en logisk inlärningskurva. Varje recept i den här ordningen bygger vidare på tekniker från föregående steg - från att rosta och sila till att klara smör, smälta fett och styra temperaturen i flera omgångar.
Börja med rostning och silning: rosta fröna jämnt, mixa dem med lite neutral olja och sila. Du lär dig läsa doft och färg och skillnaden mellan rostad och ljus sesamolja.
Samma princip med nötter: rosta i ugn, värm försiktigt i olja och sila två gånger. Här övar du på låg värme och förstår varför det är en smaksatt olja och inte en pressad.
Smält fett långsamt med lite vatten tills det blir klart. Ett enkelt recept som lär dig tålamod och hur du förvarar ett rent fett.
Klarning av smör: du lär dig läsa när vattnet kokat bort och mjölkproteinet fått färg, och hur man silar och förvarar ett rent fett.
Kombinera kallstart av lök och vitlök med het olja över chili och sichuanpeppar. Här använder du temperaturkänslan du byggt upp för att få en balanserad, knaprig chilikrisp.
Det mest tidskrävande receptet: kokosmjölk kyls tills fettet separerar och värms lugnt tills vattnet avdunstat. Kräver planering över ett till två dygn.
Indisk ghee, kinesisk smaksatt olja, kinesiska matfetter och sydostasiatisk kokosolja använder fett på olika sätt: som stekmedium, smaksättare eller topping.
Val av olja handlar om värme, fettsyror och förvaring. Förstår du dessa, förstår du logiken bakom varje recept.
Raffinerade oljor som rapsolja och raffinerad jordnötsolja tål hög värme och passar wok och fritering. Ghee och ister har bra stekegenskaper. Rostad sesamolja och hemgjord rostad jordnötsolja har kraftig smak men tål värme sämre - de används vid låg till måttlig värme eller tillsätts i slutet.
Rökpunkten visar när en olja börjar ryka, men hur stabil den är vid upphettning beror också på fettsyrasammansättning och antioxidanter. Oljor rika på fleromättade fetter oxiderar lättare än oljor med mest enkelomättat eller mättat fett.
Fett består av mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror. Rapsolja har låg andel mättat fett (omkring 7%) och mest enkelomättat, medan kokosolja, ghee och ister är rikare på mättat. Kostråden förordar mjuka, omättade fetter i det dagliga köket.
Ljus, värme och syre får oljor att härskna. Förvara mörkt, svalt och väl tillslutet. Smaksatta oljor med färska, fuktiga ingredienser som vitlök eller örter ska förvaras i kylskåp och användas inom högst fyra dagar, eller frysas, eftersom kylskåp inte ensamt skyddar mot botulism. Hemgjord sesamolja och jordnötsolja innehåller rester av frön och nötter och förvaras mörkt i kylskåp.
Behärskar du dessa sju tekniker kan du laga nästan allt på den här sidan. De är återkommande byggstenar, inte isolerade steg.
Värm ghee eller olja tills den är het, tillsätt hela kryddor som spiskummin- och senapsfrön tills de fräser och poppar, och häll genast över dal eller grönsaker. Ger kryddorna djup smak i en enda sekvens.
2 min
Värm neutral olja tills den skimrar och häll den över torra aromater som chiliflingor, sichuanpeppar och sesamfrön i en värmetålig skål av metall eller keramik. Oljan fräser aromaterna ögonblickligen. Låt den svalna en stund och häll i omgångar så att fint malen chili inte bränns.
10 min
Lägg tunt skivad schalottenlök eller hackad vitlök i kall olja och värm gradvis. Vattnet avdunstar jämnt och resultatet blir jämnt krispigt. Ta upp när det är ljust gyllene - värmen drar färgen längre efter att det tagits upp.
20 min
Smält osaltat smör på låg värme. Vattnet kokar bort, mjölkproteinet sjunker och får ljus gyllene färg, och fettet blir klart. Silas genom fin sil eller muslin ner i en helt torr, ren burk.
40 min
Rosta frön eller nötter tills de doftar och låt dem sedan ge smak åt oljan. Sesamfrön mixas med lite neutral olja till en pasta, jordnötter värms försiktigt i neutral olja. Resultatet är en smaksatt olja, inte en pressad, och den silas noga.
20-90 min
Ister smälts långsamt med lite vatten tills fettet blir klart och doftande. Kokosolja görs genom att kokosmjölk kyls tills fettet separerar och sedan värms lugnt tills vattnet avdunstat. Båda kräver låg värme och tålamod.
1,5 tim - 2 dygn
Sila smaksatta oljor så inga fuktiga partiklar blir kvar. Använd helt torra burkar. Olja med färska, fuktiga ingredienser förvaras i kylskåp och används inom högst fyra dagar, eller fryses, eftersom färska ingredienser i syrefattig olja kan ge risk för botulism och kylskåp inte ensamt skyddar mot det.
5 min
Dessa sex fetter återkommer i recepten och teknikerna på den här sidan. De flesta hittas på ICA, Willys eller asiatiska matbutiker.
Neutral i smak och tål hög värme. Grundolja för wok, fritering och för att göra smaksatta oljor där aromaterna ska stå i centrum. Svensk rapsolja finns i alla affärer.
Mörk, nötig och intensiv, gjord på rostade sesamfrön. Används som finish i droppar över färdig mat - hög värme gör den besk och tar bort aromen.
Klassisk wokolja i kinesisk matlagning som tål hög värme och har mild smak. Kan också användas som bas till hemgjord, rostad jordnötsolja. I EU finns inget undantag från allergenmärkningen för jordnötsolja, så den märks som jordnöt även när den är raffinerad. Kallpressad, ofraffinerad och hemgjord jordnötsolja med nötrester kan innehålla jordnötsprotein och ska undvikas vid jordnötsallergi - fråga läkare om raffinerad olja.
Klarat smör där vatten och mjölkprotein tagits bort. Tål betydligt högre värme än vanligt smör och ger rund, nötig smörsmak - basen i indisk stekning och tadka.
Mycket rik på mättat fett och fast vid rumstemperatur. Används i sydostasiatisk och sydindisk matlagning för sin smak, men inte som vardagsolja - välj omättade oljor oftare.
Smält svinfett som används flitigt i asiatisk, bland annat kinesisk, matlagning för rund, saftig smak och bra stekegenskaper. Innehåller ungefär 40% mättat fett, så använd med måtta.
Till vanlig stekning och wok passar raffinerad rapsolja eller raffinerad jordnötsolja bäst, eftersom de tål hög värme och har neutral smak. Ghee och ister har också bra stekegenskaper. Rostad sesamolja och hemgjord rostad jordnötsolja ska inte stekas vid hög värme utan tillsättas i slutet.
Rökande olja bryts ner och bildar bland annat akrolein, som irriterar ögon och luftvägar och ger bränd, besk smak. Ta pannan från värmen, vädra och byt olja om den fått bränd smak. Rök betyder att oljan är för varm för just den oljan.
Båda är smör där vatten och mjölkprotein tagits bort. Ghee får koka längre så att mjölkproteinet bryns, vilket ger en nötig, rostad smak. Klarat smör avskiljs bara och är mildare i smaken. Båda tål mer värme än vanligt smör, som bränns snabbare på grund av mjölkproteinet.
Välgjord ghee utan restvatten är mycket hållbar och kan stå mörkt och svalt i en tillsluten burk en tid, men kylskåp förlänger hållbarheten och är tryggast. Använd alltid en ren, torr sked - vatten eller smulor gör att den kan mögla.
Mycket små mängder, eftersom det mesta av mjölkens vatten och protein tagits bort. Många med laktosintolerans tål ghee, men spår kan finnas kvar. Rådgör med läkare vid svår laktosintolerans och vid mjölkallergi.
Kinesiskt ister, 猪油 (zhū yóu), är grisfett som smälts långsamt tills det blir klart och doftande. Traditionellt läggs tärnat fett i en kastrull med vatten, värms lugnt och silas när de fasta bitarna är små och ljusgyllene. Istret stelnar till ett krämvitt fett och förvaras i kylskåp i en ren, torr och lufttät behållare.
Nej. Traditionell kinesisk aromatisk jordnötsolja framställs genom att jordnötter rostas och pressas mekaniskt, vilket kräver en oljepress. Hemmaversionen värmer rostade jordnötter i färdig olja och silar, och blir därför en smaksatt olja med rostad jordnötssmak. Den innehåller nötrester och ska aldrig serveras till någon med jordnötsallergi.
Oftast var oljan för het när den hälldes över chilin, eller så fick löken och vitlöken ta färg för länge. Fint malen chili bränns snabbt - låt oljan svalna en stund efter att den skimrat och häll över i omgångar. Ta upp lök och vitlök när de är ljust gyllene, eftersom värmen drar färgen längre efter att de tagits upp.
Olja med färska, fuktiga ingredienser som vitlök eller örter ska förvaras i kylskåp och användas inom högst fyra dagar, eller frysas, eftersom fukt i syrefattig olja kan ge risk för botulism och kylskåp inte ensamt skyddar mot det. Olja med enbart torra kryddor som chiliflingor håller längre, men har ingen testad hållbarhet, så förvara den kallt och mörkt och använd den inom några veckor för bästa smak. Hemgjord sesamolja och jordnötsolja förvaras mörkt i kylskåp och används också inom några veckor.
Ja, några gånger om du silar den när den svalnat och förvarar den mörkt och svalt. Släng den när den blivit mörk, börjar skumma, luktar härsknat eller ryker vid lägre temperatur än förut. Smaka aldrig på olja som luktar illa.
Häll aldrig olja eller fett i avloppet, eftersom det stelnar och orsakar stopp. Låt oljan svalna, häll den i en tät behållare och lämna enligt din kommuns regler - ofta restavfall eller kommunens insamling för matolja.
Lägg på ett lock eller en brandfilt för att kväva elden och stäng av värmen. Använd aldrig vatten - det får oljan att stänka och elden att sprida sig. Ring 112 om du inte får bukt med elden direkt.
Raffinerad olja har renats, bland annat avslemmats, neutraliserats, blekts och deodoriserats, vilket ger neutral smak och högre värmetålighet men färre naturliga smak- och antioxidantämnen. Kallpressad olja pressas utan upphettning och behåller smak och färg men tål värme sämre.
Det går men rekommenderas inte. Den rostade smaken försvinner och blir besk vid hög värme. Använd ljus, orostad sesamolja eller neutral olja till stekning, och tillsätt den rostade oljan i droppar på färdig mat.
Nej. Kokosolja består till största delen av mättat fett (över 80%), vilket kostråden förordar att man begränsar. Rapsolja, med mer omättat fett, rekommenderas som vardagsfett. Kokosolja kan ändå användas för smakens skull i sydostasiatisk och sydindisk mat.
Börja enkelt med sesamolja, öva rostning och infusion med jordnötsolja, klara ditt eget ghee och arbeta dig upp till crispy chili oil. Varje recept lär dig en teknik som förklarar nästa.
