40 min aktiv tid • 2 portioner • lätt att skala upp
Hoppa direkt till receptetChicken Katsu (チキンカツ) är japansk panerad och friterad kyckling saftigt kycklingkött inuti en luftig, extremt krispig panko-panering. Det som skiljer äkta japansk katsu från vanlig schnitzel är tre saker: japansk panko istället för vanligt ströbröd, rätt frityrtemperatur och en lätt hand vid paneringen. Rätten äts nästan alltid som en teishoku en komplett måltid med ris, vitkål, tonkatsusås och miso-soppa.
Gör såsen i förväg gärna minst 10 minuter, hellre 30 minuter. Håller flera dagar i kylskåp.
Tips: Gör dubbel sats och förvara i kylskåp i en tätslutande burk. Tonkatsusås fungerar även utmärkt till pannkakor, kroketter eller som dressing till kålsallad. Vill du ha en djupare, mer restaurang-lik variant med långsam reducering och en natts vila? Se vårt fördjupade recept på äkta tonkatsu-sås.
Jämn tjocklek är hemligheten till att kycklingen friteras jämnt utan att bli torr.
Genväg: Be i köttdisken om kycklingfiléer skurna för schnitzel eller katsu de är ofta redan jämntjocka och sparar bankningstid.
Rätt panko, lätt hand och rätt temperatur avgör om paneringen blir krispig eller seg.
Öppna ett fönster: Fritering avger mycket os. God ventilation gör processen betydligt trevligare, inte ett tecken på att något är fel.
Finstrimlad vitkål
Standardtillbehöret till all katsu i Japan. Rå, kall och krispig kontrast mot den varma, friterade kycklingen.
Japanskt rundkornigt ris
Kokt klibbigt ris serveras alltid vid sidan, aldrig blandat med katsun.
Miso-soppa
Gör måltiden till en riktig teishoku. Serveras varm i egen skål.
Tsukemono (japanska pickles)
Syrliga inlagda grönsaker som renspaletten mellan tuggorna.
Tonkatsusås
Den klassiska doppsåsen sötsyrlig, djup och lite rökig av Worcestershiresåsen.
Citronklyftor
En pressning över kycklingen skär igenom det friterade fettet.
Japansk senap (karashi)
Valfritt men klassiskt. Skarp hetta som kompletterar den söta såsen.
Katsu curry-sås
Häll japansk currysås över skivad katsu för en av Japans mest populära rätter.
I Japan skärs Chicken Katsu: nästan alltid i ca 2 cm breda skivor innan servering, så att paneringens lager syns och varje tugga blir lätt att äta med pinnar.
Resultat: Paneringen blir tät och saknar den luftiga, spröda karaktären
Japansk panko är grövre och ihåligare i strukturen. Det är inte utbytbart om du vill ha äkta katsu-textur.
Resultat: Tunna delar bränns medan tjocka delar förblir råa inuti
Banka alltid till jämn tjocklek, ca 1,5 cm, innan panering. Jämnhet slår exakt mått.
Resultat: Pankon komprimeras och blir tät istället för luftig
Tryck bara försiktigt så pankon fäster. Låt strukturen behålla sin volym.
Resultat: Fet, genomdränkt panering som inte blir krispig
Håll konstant 170-175°C med stektermometer. Sjunker temperaturen, vänta innan nästa omgång.
Resultat: Ångan fångas under kycklingen och mjukar upp den nyss friterade ytan
Använd alltid ett galler så luften cirkulerar runt hela bortan.
Resultat: Paneringen förlorar all sin krispighet med tiden
Ät nyfriterad direkt från fritösen. Chicken Katsu är som bäst inom några minuter.
Hitta det: Asiatiska matbutiker, ICA Maxi, välsorterade Coop Forum
Ersätt i nödfall med grovt rivet ströbröd av gammalt vitt bröd, torkat i ugn men resultatet blir tätare.
Hitta det: Finns i de flesta matbutiker, ICA, Coop, Willys
Lea & Perrins är standardmärket. Går inte att ersätta rakt av den ger tonkatsusåsen dess karaktäristiska djup.
Hitta det: Asiatiska matbutiker, ICA, Coop
Ersätt med lite extra soja plus en nypa socker om du saknar den, men smaken blir enklare.
Hitta det: Asiatiska matbutiker i Stockholm, Göteborg, Malmö
Ersätt med engelsk senap (t.ex. Colman´s) den har liknande skärpa.
Hitta det: ICA, Coop, asiatiska livsmedelsbutiker
Sushi- eller sticky rice-märkt ris fungerar utmärkt. Vanligt jasminris blir för löst i konsistensen.
Hitta det: Alla matbutiker med köttdisk
Fråga i disken om skurna schnitzelbitar de är ofta redan jämntjocka och sparar bankningstid.
Hitta det: Asiatiska matbutiker i storstäder
Ersätt med snabbinlagd gurka eller rättikssallad i risvinäger och socker.
Hitta det: Asiatiska matbutiker, Bulldog är vanligast märke
Hemgjord variant med Worcestershiresås, ketchup och ostronsås är minst lika bra och alltid tillgänglig.
Prioritet: Japansk panko och Worcestershiresås är icke-förhandlingsbara. Utan panko blir det en helt annan panering.
Paneringstekniken är alltid densamma proteinet och tillbehören definierar varianten
Tonkatsu görs på fläskkotlett med benet kvar eller urbenad, panerad exakt som Chicken Katsu. Fettkanten runt kotletten ska skäras in på några ställen innan panering så köttet inte krullar sig i oljan. Det är den ursprungliga katsu-rätten som Chicken Katsu är en variant av.
Tips: Fläsk kräver några minuter längre fritering än kyckling räkna med 4-5 minuter per sida.
Skivad Chicken Katsu läggs ovanpå japanskt curryris och täcks med en tjock, mild japansk currysås gjord på curryroux. Kontrasten mellan den krispiga paneringen och den släta, söta currysåsen är en av Japans mest älskade rätter.
Tips: Häll currysåsen bredvid, inte över hela katsun, så paneringen behåller lite krisp.
Skivad katsu läggs mellan två skivor mjukt vitt formbröd (shokupan) med enbart tonkatsusås och lite senap ingen sallad eller tomat. Skärs i rutor med skorpan bortskuren. Enkel men extremt populär som lunchmacka i hela Japan.
Tips: Låt katsun svalna helt innan den läggs i smörgåsen annars blir brödet fuktigt.
Skivad katsu simmas kort i en söt dashi-buljong med lök och slås över med löst vispat ägg, läggs sedan ovanpå en skål varmt ris. Paneringen mjuknar medvetet i buljongen en helt annan textur än den krispiga originalversionen.
Tips: Vispa inte ägget för mycket det ska bindas löst och lämna synliga strimmor av vita och gula.
Tjocka skivor av aubergine eller fast tofu (pressad och torkad) paneras och friteras på exakt samma sätt som kycklingen. Aubergine får en krämig insida som kontrasterar fint mot den krispiga pankon. Tonkatsusåsen fungerar precis lika bra.
Tips: Salta auberginen 10 minuter innan panering och torka av den drar ut överflödig vätska.
En kycklingfilé med tonkatsusås · utan ris
Fiber
1-2 g
Socker
7-9 g
Natrium
890 mg
Mättat fett
4-5 g
Obs: Natriumvärdet är högt på grund av tonkatsusåsen normalt för friterad japansk mat. Vegetarisk version med aubergine ger ca 320-360 kcal. Ris tillsätter ca 150-200 kcal per portion.
Kemi, panko och tre principer de flesta hemkockar missar fördjupning för den nyfikne
Panko tillverkas genom att bröd bakas med elektrisk ström (eller ångas) istället för i traditionell ugn, vilket ger brödet en porös, flingig struktur utan skorpa. Vid fritering behåller dessa stora, luftiga flingor sin volym och absorberar mindre olja per yta än tätt, finmalet vanligt ströbröd. Resultatet är en panering som förblir krispig längre efter fritering.
Tips: Köp panko som är grov och ljus i färgen finmald eller redan brun panko har sämre spröd effekt.
Vid 170-175°C förångas vattnet i kycklingens yta och panko så snabbt att en ångbarriär bildas som hindrar oljan från att tränga in i djupet. Sjunker temperaturen under ca 160°C hinner oljan sugas upp innan ångbarriären hunnit bildas, vilket ger en tung, fet panering. Därför är en stabil temperatur viktigare än exakt fritertid, men kycklingens innertemperatur ska alltid nå minst 74 °C oavsett hur länge den friterats.
Tips: Fritera aldrig fler än 1-2 bitar åt gången i en vanlig kastrull det sänker temperaturen för mycket.
Direkt efter fritering avger den varma kycklingen ånga genom paneringen. Läggs den på en tät yta som hushållspapper fångas ångan under bottenytan och kondenserar tillbaka som fukt, vilket gör just den delen av paneringen seg. Ett galler låter ångan passera fritt och paneringen förblir krispig runt om.
Tips: Låt alltid katsun vila upphöjd i minst 2 minuter innan uppskärning fukten inuti får också fördela sig jämnare.
Chicken Katsu görs på kycklingfilé medan Tonkatsu görs på fläskkotlett. Tekniken är identisk: panering i mjöl, ägg och panko följt av fritering på 170-175°C. Kyckling ger ett lättare, saftigare resultat och friteras något kortare tid.
Vanligast är att oljan är för sval eller att paneringen pressats för hårt fast. Håll 170-175°C konstant och tryck pankon löst mot kycklingen så den behåller sin luftighet. Vila alltid på galler, aldrig på hushållspapper, annars mjuknar ytan av ångan.
Det går men resultatet blir inte detsamma. Panko är grövre och luftigare vilket ger den karaktäristiska spröda, lätta ytan. Vanligt ströbröd blir tätare och mer likt vanlig panering. Japansk panko finns i de flesta asiatiska butiker.
170-175°C är rätt intervall. För hög temperatur gör paneringen mörk och bränd innan kycklingen hunnit bli klar inuti. För låg temperatur suger paneringen åt sig olja och blir fet och tung. Använd stektermometer för säkert resultat.
Kycklingen är klar när ytan är gyllenbrun och innertemperaturen är minst 74°C, den rekommenderade säkra sluttemperaturen för kyckling. Räkna med ungefär 3-4 minuter per sida vid 170-175°C beroende på tjocklek. Använd stektermometer i den tjockaste delen för att vara säker.
En klassisk Chicken Katsu Teishoku består av krispig katsu, finstrimlad vitkål, japanskt ris, tonkatsusås, citron, miso-soppa och tsukemono. Det är en komplett måltid serverad tillsammans på samma bricka.
Logga in för att betygsätta receptet
Logga in för att delta
Laddar kommentarer...
Bytte du ut en ingrediens, lade till något eget eller hittade ett smart knep? Dela din variant här!
Logga in för att delta
