Vad är kantonesisk sötsur sås och hur skiljer den sig från restaurangvarianten?

Äkta kantonesisk sötsur sås är en tunn, blank sås baserad på risvinäger, soja, socker, ingefära och en lätt majsstärkelseredning. Den är betydligt friskare och tunnare än den täta, klibbiga sås med ketchup och ananas som ofta serveras på västerländska kinesiska restauranger. Syran ska vara i förarsätet med bara måttlig sötma i bakgrunden.

Vad är skillnaden på ljus och svart risvinäger?

Ljus kinesisk risvinäger har en frisk, ren och lätt syrlig smak och ger en ljus, nästan genomskinlig sås. Svart risvinäger, som Chinkiang-vinäger, är lagrad längre och har en djupare, jordigare och mindre söt karaktär med en mörk, nästan svart färg. Ljus risvinäger är det klassiska valet för sötsur sås medan svart ger en mer robust, mindre söt variant.

Varför ska majsstärkelseredningen bara koka kort?

Majsstärkelse tappar sin förmåga att binda vätska om den kokas för länge, vilket gör att såsen blir tunnare och grumligare i stället för klar och blank. Vispa ner redningen i den sjudande såsen och låt den bara koka upp cirka 30 sekunder för bästa resultat.

Hur balanserar man syra och sötma i sötsur sås?

En äkta kantonesisk sötsur sås ska vara frisk och syrlig med bara måttlig sötma, till skillnad från den söta restaurangvarianten. Smaka av i slutet av tillagningen. Är den för syrlig, tillsätt lite mer socker. Är den för söt, tillsätt några droppar extra risvinäger tills balansen känns rätt.

Hur länge håller sig hemgjord sötsur sås?

I väl försluten glasburk i kylskåpet håller sig sötsur sås i upp till en vecka. Den innehåller mer vatten än till exempel hoisinsås och håller därför kortare tid. Förvara alltid i glas eftersom vinägern kan reagera med plast, och undvik att frysa då majsstärkelseredningen separerar vid upptining.

Till vad används sötsur sås?

Sötsur sås är klassisk till kantonesisk "sweet and sour pork" med friterat fläsk, men passar lika bra till friterad fisk, kyckling och räkor. Den används också i wokrätter för extra glans och syra, samt som dippsås till vårrullar och wontons.

Vad är skillnaden mellan svart risvinäger-varianten och ananas-sötsur sås?

Svart risvinäger-varianten görs genom att byta ut hälften av den ljusa risvinägern mot svart risvinäger, vilket ger en djupare och mindre söt sås som passar bra till fett kött. Ananas-sötsur sås tillför finhackad ananas och ananasjuice för en fruktig sötma, vanlig i wokrätter med fläsk eller kyckling, men gör såsen sötare balansera gärna med extra vinäger.

Kan man byta ut majsstärkelsen mot något annat?

Potatismjöl fungerar precis som majsstärkelse. Blanda med kallt vatten på samma sätt innan du vispar ner redningen i den sjudande såsen. Oavsett vilken stärkelse du använder ska såsen bara koka upp kort efter redningen för att bevara glansen och konsistensen.

Hemgjord kantonesisk sötsur sås i skål, blank och glansig med frisk syra och lätt sötma

Tillbaka till tillbehör

Sötsur Sås
Frisk, syrlig och autentiskt kantonesisk klassiker

10 min • Ca 2,5 dl

Hoppa till recept

Vad är Sötsur Sås?

Kantonesisk sötsur sås är en av det kinesiska kökets mest kända smaksättare, men den äkta varianten skiljer sig markant från den tjocka, klibbigt röda sås som ofta serveras på västerländska kinesiska restauranger. Grunden är kinesisk risvinäger smaksatt med socker, ljus soja, ingefära och vitlök, och redd av med lite majsstärkelse till en tunn, blank glaze. Resultatet är en sås som är frisk och syrlig med bara måttlig sötma en betydligt lättare och mer balanserad profil än den söta variant många är vana vid. I Guangdong serveras den klassiskt till friterat fläsk, men fungerar lika bra till fisk, kyckling och räkor. Hemgjord sötsur sås ger dig full kontroll över balansen mellan syra och sötma ingen konstgjord färg, inget överdrivet socker.

Hemligheten bakom perfekt sötsur sås hemma

Rätt risvinäger

Ljus kinesisk risvinäger är grundbulten i en autentisk sötsur sås. Den ger en frisk, ren syra utan den skarpa bitterhet som västerländsk vitvinsvinäger ofta har. Finns i asiatiska livsmedelsbutiker.

Balans mellan syra och sötma

Till skillnad från den söta restaurangvarianten ska en äkta kantonesisk sötsur sås vara måttligt söt med syran i förarsätet. Justera hellre med lite extra vinäger än med mer socker.

Redning i rätt ögonblick

Majsstärkelsen ska vispas ner i den sjudande såsen och bara koka upp någon halv minut. Kokar den för länge tappar redningen sin glans och blir grumlig i stället för klar och blank.

Hur gör man perfekt sötsur sås?

Sötsur sås handlar om balansen mellan syra, sötma och en lätt salt botten

Välj risvinäger med omsorg

Ljus kinesisk risvinäger är den mest autentiska basen och ger sötsur sås dess karakteristiska rena, friska syra. Den är mildare och rundare än vanlig vitvinsvinäger eller ättika. Vill du ha en djupare, mindre söt variant kan du byta ut en del av den ljusa vinägern mot kinesisk svart risvinäger (till exempel Chinkiang/Zhenjiangvinäger). Undvik balsamvinäger eller vinvinäger den europeiska profilen passar inte alls in i såsen.

Sjud tills sockret löst sig

Låt risvinäger, socker, soja, vatten, ingefära och vitlök koka upp och sjuda försiktigt i 2-3 minuter. Det räcker för att sockret ska lösas upp helt och för att ingefärans och vitlökens smaker ska hinna smälta in i vätskan utan att såsen reduceras för mycket.

Smart trick: Använd mild kycklingbuljong i stället för vatten om du vill ha en rundare, mer fyllig sås med extra djup.

Red av snabbt och kort

Rör ihop majsstärkelsen med kallt vatten till en jämn redning innan du häller ner den vatten som redan är varmt klumpar sig direkt. Vispa ner redningen i den sjudande såsen och låt den bara koka upp cirka 30 sekunder. Då blir såsen lätt glansig och precis lagom tjock utan att bli grumlig eller trögflytande.

Ljus risvinäger vs Svart risvinäger

Valet av risvinäger avgör sötsurans karaktär

	Ljus risvinäger	Svart risvinäger (Chinkiang)
Råvara	Fermenterat ris, kort lagring	Fermenterat kletris, ofta med veteklimp, lång lagring
Smak	Frisk, ren och lätt syrlig	Djup, malt- och jordig med en lätt sötma
Färg	Ljus, nästan genomskinlig	Mörk, nästan svart
Rekommenderat	Klassiskt val för sötsur sås	Djupare, mer komplex variant
Slutresultat	Lätt och friskt syrlig	Mörkare och mer robust

I Guangdong och Hongkong används traditionellt ljus risvinäger som bas för sötsur sås till friterat fläsk och fisk. Den mest kända svarta risvinägern, Chinkiang- (Zhenjiang-) vinäger, kommer ursprungligen från Zhenjiang i Jiangsuprovinsen i östra Kina, nära Shanghai, och används i hela landet framför allt som dip till dumplings och i tyngre, mörkare rätter snarare än i den klassiska ljusa sötsuran. Vill du experimentera ger den ändå en djupare, mindre söt sås prova dig fram och hitta din favorit. Letar du i svenska asiatiska butiker är risvinäger från märken som Lee Kum Kee eller Narcissus ett bra och lättillgängligt val.

Hemligheten för att lyckas riktigt bra

Använd stensocker om du har

Kinesiskt stensocker (冰糖) ger en renare, rundare sötma än vanligt strösocker och löser sig fint i den varma vinägerblandningen. Vanligt strösocker fungerar också utmärkt och är det som används i grundreceptet.

Riv ingefäran fint

Finriven ingefära löser upp sig bättre i den tunna såsen och ger en jämnare smak utan att bitarna blir dominerande. Riv direkt i kastrullen så hinner ingefäran släppa ifrån sig sin arom under sjudningen.

Koka aldrig för länge efter redning

När majsstärkelsen har vispats ner ska såsen bara koka upp i cirka 30 sekunder. Kokar den längre riskerar redningen att brytas ner och såsen blir tunnare och grumligare i stället för klar och glansig.

Smaka av noggrant

Sötsur sås ska ha en tydlig, frisk syra med bara måttlig sötma i bakgrunden. Är den för syrlig, tillsätt lite mer socker. Är den för söt, tillsätt några droppar extra risvinäger. Sojan ska ge en lätt salt botten, inte dominera.

Buljong ger extra djup

Byt ut vattnet mot mild kycklingbuljong om du vill ha en rundare och mer fyllig sås. Buljongen ger extra djup utan att förändra den friska syrliga karaktären som gör kantonesisk sötsur sås så speciell.

Förvara i glas

Precis som med de flesta asiatiska såser med högt syrainnehåll mår sötsur sås bäst i en glasburk. Metallburkar kan reagera med syran i vinägern och ge en metallisk smak. En väl rengjord glasburk med tätslutande lock håller såsen fräsch i kylskåpet i upp till en vecka.

Sötsur Sås Steg För Steg

Ingredienser

•3 msk kinesisk risvinäger (helst ljus)
•2 msk strösocker eller stensocker
•1½ msk ljus soja
•1 dl vatten eller mild kycklingbuljong
•1 tsk finriven ingefära
•1 liten vitlöksklyfta, finhackad (valfritt)
•1 tsk majsstärkelse
•2 tsk kallt vatten (att blanda med majsstärkelsen)

Tips: Ljus risvinäger är det mest traditionella valet för en frisk, autentisk sötsur sås. Vill du ha en djupare och mindre söt profil kan du byta ut en del av vinägern mot kinesisk svart risvinäger.

Blanda basen och koka upp

1.Blanda risvinäger, socker, soja, vatten, ingefära och vitlök i en kastrull.
2.Koka upp på medelvärme.
3.Låt sjuda 2-3 minuter tills sockret har löst sig helt.
4.Rör ihop majsstärkelsen med de 2 tsk kalla vattnet till en jämn redning.
5.Vispa ner redningen i den sjudande såsen.
6.Låt koka ytterligare cirka 30 sekunder tills såsen blir lätt glansig och tjocknar.
7.Ta från värmen och häll upp i en ren glasburk eller använd direkt.

Tips: Vispa ner redningen snabbt och jämnt så klumpar den inte ihop sig. Såsen ska bara koka upp kort efter redningen annars riskerar den att bli grumlig i stället för klar och blank.

Konsistens och servering

Bra att veta: Äkta kantonesisk sötsur sås är betydligt tunnare än den sås som ofta serveras på västerländska kinesiska restauranger. Den ska rinna lätt av skeden, inte klibba fast.

1.Smaka av: Kontrollera balansen mellan syra och sötma innan servering. Justera med lite extra vinäger om den är för söt, eller lite extra socker om den är för syrlig.
2.Servera direkt eller kallt: Sötsur sås kan serveras varm direkt i wokrätter, eller svalna till rumstemperatur som dippsås till friterat fläsk, fisk eller kyckling.
3.Förvara i kyl: Förvara i kylskåpet i upp till en vecka i tätslutande glasburk. Värm försiktigt eller rör om innan användning då den kan tjockna något i kylan.

Kul fakta: Den söta, klibbiga sötsura sås som är vanlig på västerländska kinesiska restauranger med ketchup och ananas skiljer sig en hel del från den lätta, risvinägerbaserade hemlagningsvarianten men helt utan koppling är den inte. Redan den kände Hongkong-kocken Leung Kings klassiska sötsura recept innehöll faktiskt ketchup och Worcestershiresås. Skillnaden ligger snarare i balans och mängd: hemmavarianten låter risvinägerns friska syra dominera i stället för socker och tomat.

Regionala varianter och variationer

Sötsur sås varierar efter region, användningsområde och tillagare i Kina

Klassisk kantonesisk (till friterat fläsk)

•3 msk ljus risvinäger
•2 msk strösocker eller stensocker
•1½ msk ljus soja
•1 dl vatten eller kycklingbuljong
•1 tsk finriven ingefära
•1 tsk majsstärkelse + 2 tsk kallt vatten

Den klassiska Guangdong-varianten är frisk och lätt syrlig med bara måttlig sötma. Den är grunden i den berömda "sweet and sour pork" och passar lika bra till fisk, kyckling och räkor.

Svart risvinäger-variant

•Grundrecept sötsur sås
•Byt hälften av risvinägern mot svart risvinäger (Chinkiang)
•Minska sockret något för balans

Chinkiang-vinäger kommer från Zhenjiang i Jiangsuprovinsen i östra Kina och används i hela landet, snarare än i någon specifik norr/söder-uppdelning. Den ger en djupare, jordigare och mindre söt karaktär som passar utmärkt till fett kött som friterat fläsk eller anka.

Ananas-sötsur sås

•Grundrecept sötsur sås
•50 g ananasbitar, finhackade
•1 msk ananasjuice i stället för en del av vattnet
•½ röd paprika, tärnad (valfritt)

En populär vidareutveckling som ofta serveras i wokrätter med fläsk eller kyckling. Ananasen tillför en fräsch fruktig sötma men gör såsen en aning sötare än den klassiska varianten balansera gärna med extra vinäger.

Används till

Sötsur sås är ett av det kantonesiska kökets mest klassiska tillbehör

•Friterat fläsk: den klassiska kombinationen kantonesisk "sweet and sour pork" med krispigt friterade fläskbitar och den friska sötsura såsen är en av Kinas mest kända exporträtter

•Fisk: hel friterad fisk eller fiskfiléer med sötsur sås är vanligt i Guangdong syran skär genom fettet och lyfter fiskens smak

•Kyckling: friterade kycklingbitar med sötsur sås som dip eller vändda i såsen i wokens slutskede är en enkel och populär kombination

•Räkor: sötsur sås till friterade eller wokade räkor ger en frisk kontrast till räkornas sötma och passar utmärkt som förrätt eller huvudrätt

•Wokrätter: en skvätt sötsur sås i wokens slutskede ger glans och en frisk syrlig ton till grönsaker och kött, särskilt tillsammans med paprika och lök

•Dippsås: servera sötsur sås i en liten skål vid sidan om till vårrullar, wontons eller andra friterade snacks

Traditionellt: I Guangdong och Hongkong är sötsur sås alltid tunnare och friskare än den tjocka, klibbiga variant som är vanlig utanför Kina. Den ska rinna lätt och smaka mer syra än sötma. Servera gärna i en liten skål vid sidan om i stället för att hälla över hela rätten.

Förvaring

•Kyl 1 vecka: i väl försluten glasburk håller sig sötsur sås ungefär en vecka i kylskåpet vinägern och sockret bidrar till hållbarheten men såsen innehåller mer vatten än till exempel hoisinsås

•Kan tjockna i kylen: majsstärkelseredningen kan göra att såsen tjocknar något när den kyls. Rör om ordentligt eller värm försiktigt innan servering

•Glas rekommenderas: vinägern kan påverka smaken vid längre förvaring i plast använd helst glasburk eller glasflaska

•Frys inte: majsstärkelseredningen bryts ner och separerar vid infrysning och upptining, vilket gör såsen grynig. Gör hellre en ny sats

•Värm försiktigt vid behov: om såsen känns för tjock efter kylskåpsförvaring, värm den försiktigt i en kastrull på låg värme och rör ner lite extra vatten om det behövs

Tips: Gör gärna dubbel sats om du planerar att servera flera rätter. Sötsur sås tar bara några minuter att göra oavsett mängd, och en burk i kylen gör det enkelt att snabbt piffa upp friterat eller wokat vid behov.

Har du inte alla ingredienser?

Så här byter du ut dem mot vanliga alternativ

Kinesisk risvinäger

Byt mot: Äppelcidervinäger utspätt med lite vatten

Äppelcidervinäger har en liknande mild, fruktig syra men är starkare i smak. Späd med lite vatten och minska mängden något. Undvik vanlig ättika eller vinägersprit den skarpa syran passar inte alls i den här såsen.

Stensocker

Byt mot: Strösocker eller ljust farinsocker

Vanligt strösocker fungerar utmärkt och är det som redan används i grundreceptet. Ljust farinsocker ger en aning mer karaktär men förändrar färgen något.

Majsstärkelse

Byt mot: Potatismjöl

Potatismjöl fungerar precis som majsstärkelse som redning. Blanda med kallt vatten på samma sätt och vispa ner i den sjudande såsen. Undvik att koka för länge då tappar redningen sin glans oavsett vilken stärkelse du använder.

Färsk ingefära

Byt mot: Torkad malen ingefära (en nypa)

Torkad ingefära ger inte samma friska, skarpa karaktär som färsk ingefära men fungerar i en nypa. Använd en liten mängd och smaka dig fram, då torkad ingefära är betydligt mer koncentrerad.

Soja och smaksättning

Tamari: Glutenfri variant av japansk soja fungerar bra i stället för ljus soja och ger en liknande lätt salt botten

Kycklingbuljong: Ger extra djup jämfört med vanligt vatten, men vanligt vatten fungerar precis lika bra om du föredrar en renare och friskare sås

Vitlök: Kan utelämnas helt om du föredrar en mildare sås utan att det påverkar konsistensen

Tips: Sötsur sås är förlåtande när det gäller substitutioner det viktigaste är att bevara balansen mellan syra och sötma. Justera hellre i slutet med lite extra vinäger eller socker än att följa måtten exakt.

Kom ihåg: Rätt risvinäger, en frisk balans mellan syra och sötma, och en kort koktid efter redningen är de tre sakerna som verkligen gör skillnad. Resten kan anpassas fritt.