Krispig Japansk
Tempura
30 minuter • 4 portioner
Vad är tempura?
Tempura är en japansk friteringsteknik där grönsaker eller skaldjur doppas i en lätt smet och friteras snabbt i varm olja. Resultatet är en otroligt tunn, krispig och lätt smet som inte är oljig utan luftig och delikat.
Hemligheten bakom perfekt tempura
Iskall smet
Kallt vatten och ägg ger krispigare resultat
Lätt blandning
Klumpar är okej - överarbeta inte smeten
Rätt temperatur
170-180°C för perfekt krispighet
Hur gör man perfekt tempura?
Tempura handlar om teknik och timing
Smeten måste vara iskall
Det som gör tempura-smet unik är temperaturen. Iskall smet möter varm olja och skapar en kemisk reaktion som ger den karaktäristiska lätta, krispiga texturen. Många kockar lägger till och med isbitar i smeten för att hålla den kall under arbetet.
Minimal blandning är nyckeln
Till skillnad från många andra smet-recept ska tempurasmet INTE vara slät. Rör bara snabbt och slarvigt tills ingredienserna precis kommit samman. Klumpar och synligt mjöl är helt okej – det ger faktiskt bättre krispighet än en jämn smet.
Smart trick: Använd ätpinnar eller en gaffel för att blanda – det förhindrar överarbetning.
Snabb fritering vid rätt temperatur
Tempura ska friteras kort vid 170-180°C – varmt nog att smeten stelnar direkt men inte så varmt att det bränns. Grönsaker och räkor tar bara 1-2 minuter. Resultatet ska vara ljust gyllene, aldrig brunt eller mörkt.
Fritera lite åt gången – för mycket sänker oljetemperaturen och ger oljig tempura.
Hemligheten för att lyckas riktigt bra
Ju kallare smet, desto krispigare resultat
Förvara ingredienser i kylen innan, lägg till isbitar i smeten och arbeta snabbt.
Torka ingredienserna noga
Fukt gör att smeten inte fäster ordentligt. Torka räkor och grönsaker med hushållspapper.
Gör små snitt i räkor
Snitt på undersidan förhindrar att räkor krullar ihop sig under friteringen.
Rör aldrig om smeten mellan användningar
Låt smeten stå i fred mellan doppmomenten – varje omrörning utvecklar gluten och gör smeten tyngre.
Servera omedelbart
Tempura är bäst nyfriterad och varm. Den tappar krispighet efter bara några minuter.
1) Tempurasmet
Ingredienser
- •2,5 dl iskallt vatten
- •1 ägg (kallt från kylen)
- •2,5 dl vetemjöl
- •2 msk potatismjöl eller majsstärkelse (extra krispighet)
- •Några isbitar (valfritt men traditionellt)
Gör så här:
- 1.Vispa ägg lätt i det iskalla vattnet.
- 2.Tillsätt vetemjöl och potatismjöl/majsstärkelse.
- 3.Viktigt: Rör snabbt och slarvigt med ätpinnar eller gaffel. Smeten ska vara klumpig – överarbeta INTE!
- 4.Lägg i några isbitar för att hålla smeten kall under arbetet.
Tips: Synligt mjöl och klumpar är helt okej – det är meningen! En slät smet blir tung och oljig.
2) Att fritera (välj valfritt)
Skaldjur
- •Räkor (råa, skalade men med stjärt kvar)
Grönsaker
- •Sötpotatis (tunt skivad)
- •Zucchini
- •Aubergine
- •Shiitake- eller champinjoner
- •Lök eller salladslök
- •Grönkål eller shiso-blad
Fritering
- •Neutral olja (raps- eller jordnötsolja)
- •Temperatur: 170–180°C
Förberedelse:
- 1.Skär grönsaker tunt (ca 0,5 cm tjocka skivor).
- 2.Torka räkor och grönsaker helt torra med hushållspapper.
- 3.För räkor: Gör 3-4 små snitt på undersidan så de inte krullar ihop sig.
3) Tempurasås (Tentsuyu)
Klassisk dipsås
- •1 dl dashi (eller vatten + lite fond)
- •3 msk japansk soja
- •2 msk mirin
- •1 tsk socker
Gör så här:
- 1.Blanda alla ingredienser i en kastrull.
- 2.Koka upp och sjud i 2 minuter.
- 3.Servera varm eller ljummen.
Serveras ofta med:
- •Riven daikon (vit rättika)
- •Riven färsk ingefära
4) Fritering
- 1.Hetta upp oljan: Till 170–180°C. Testa med att droppa lite smet – den ska sjunka och direkt flyta upp bubblande.
- 2.Doppa ingredienser: Doppa försiktigt i smeten så de täcks tunt och jämnt.
- 3.Fritera snabbt: Lägg försiktigt i oljan, fritera lite åt gången:
- •Räkor: ca 1,5–2 minuter
- •Grönsaker: 1–2 minuter
- •Färg: Ska vara ljust gyllene, aldrig brunt
- 4.Låt rinna av: Lyft upp och låt droppa av på galler eller hushållspapper.
Viktigt: Fritera lite åt gången! För mycket tempura sänker oljetemperaturen och resultatet blir oljigt istället för krispigt.
5) Servering
- •Servera direkt: Tempura är bäst nyfriterat och varmt
- •Doppa lätt: i tentsuyu-såsen
- •Toppa: med riven daikon och färsk ingefära
- •Servera med: Ris eller nudlar för en komplett måltid
Har du inte asiatiska ingredienser?
Så här byter du ut dem mot vanliga alternativ
Japansk soja
Byt mot: Vanlig soja (men använd mindre)
Japansk soja är mildare, så vanlig soja kan bli för salt
Mirin (söt risvin)
Byt mot: 1 del vitt vin + 1 tsk socker per 2 msk
Enklare: Bara socker och lite vatten
Dashi
Byt mot: Grönsaksbuljong eller kycklingfond + lite soja
Dashi ger umami, men vanlig buljong funkar också
Daikon (vit rättika)
Byt mot: Vanlig rättika, riven morot eller skippa helt
Mest för servering och fräschör
Potatismjöl/Majsstärkelse
Byt mot: Extra vetemjöl (blir lite tyngre)
Potatismjöl ger extra krispighet men är inte nödvändigt
Färsk ingefära
Byt mot: Torkad ingefära (1 tsk per 5 cm färsk)
Eller skippa helt om du inte har hemma
Viktigt att komma ihåg: Den iskalla smeten och rätt oljetemperatur är viktigast! Även med enklare ingredienser kan du få riktigt god tempura om du följer tekniken.
Tips för perfekt tempura hemma
- •Använd en djup panna eller kastrull med minst 5 cm olja
- •Kontrollera temperaturen med en träpinne - bubblor ska direkt bildas runt den
- •Förvara ingredienser i kylen innan du börjar
- •Gör inte för mycket på en gång - krispigheten försvinner snabbt
- •Servera på galler eller hushållspapper så oljan rinner av ordentligt