Djupgående recept och tekniker för asiatisk bakning - från japanskt tangzhong-mjölkbröd till ångade mantou och knapriga roti canai. Lär dig varför, inte bara hur.
食パン / 牛乳パン
Silkeslent pullman-bröd med tangzhong-teknik för extremt mjuk textur
پراٹھا
Indiskt laminerat bröd med frasiga lager spiralvikt deg stekt i ghee
نان
Indiskt tandoor-bröd med yoghurt och smör - varje degklump ger unikt mönster
चपाती / رोٹی
Indiskt osyrat vardagsbröd på atta-mjöl - steks torrt och puffar upp på gaslåga
Roti Canai
Malaysisk flödande butterdegs-roti med laminering och kastad deg
馒头
Kinesiska ångade vita bröd - en 1700 år gammal grundteknik för jäsning
Asiatisk bakning har en logisk inlärningskurva. Varje recept i den här ordningen bygger vidare på tekniker från föregående steg - från enkel torrstek till komplex tangzhong-jäsning.
Det enklaste stället att börja. Inga jäsningstider, inget fett - bara deg, kavel och torr stekpanna. Lär dig känslan för rätt degkonsistens.
Ditt första jästa bröd. Lär dig tecknen på rätt jäsning och hur gjutjärn efterliknar tandoor-ugn.
Lär dig lamineringstekniken vika in fett för frasiga lager. Bygger direkt på chapati-degen men med ett extra steg.
Bemästra tangzhong-metoden. Förstår du varför degen känns som silke har du knäckt asiatisk brödbakning.
Japanskt mjölkbröd, mantou och roti canai representerar tre fundamentalt olika asiatiska bakfamiljer med egna tekniker, råvaror och texturer.
Asiatisk bakning vilar på tekniker som är tusentals år gamla. Förstår du dessa principer, förstår du logiken bakom varje recept.
Japansk teknik: en del mjöl förkoktas med vatten till en gel som binder fukt och ger bröd som håller sig mjukt i dagar.
Kinesisk och malaysisk teknik att vika in fett i degen för att skapa hundratals tunnlagrade, fjädrande skivor.
Asiens primära bakmetod sedan årtusenden. Ger vitt, mjukt bröd utan skorpa. Kontrollera ångans intensitet är allt.
Maillard-reaktionen i asiatisk bakning kräver rätt kombination av mjölk, socker och högt protein för gyllene yta.
Behärskar du dessa fem tekniker kan du laga nästan allt på den här sidan. De är återkommande byggstenar, inte isolerade steg.
Förkoka 5-10% av mjölet med vatten vid 65°C till en kletig paste. Blandas sedan i resten av degen. Resulterar i bröd som håller sig mjukt 3-5 dagar längre.
10 min extra
Malaysisk teknik att sträcka och kasta roti-degen tills den är papperstunn. Kräver hög hydration (75%+) och smörindränkt deg för att hålla utan att rivas.
20 min
Kinesisk och japansk teknik. Lägg bakpapper under varje bulle. Ånga på hög värme i 12-15 min. Öppna ALDRIG locket under ångning - bulle kollapsar.
15 min
Paratha och roti kräver att fettet viktas in i 3-4 lager. Pressa ut luften, rulla tunt, strö fett, rulla ihop och skär i spiraler.
15 min
Förvärm gjutjärnet till 250°C+ för autentisk tandoor-känsla. Lägg degskivan direkt på torr, rykande panna i 90 sek per sida. Inget olja.
5 min
Dessa åtta ingredienser återkommer i nästan alla recept på den här sidan. De flesta hittas på ICA Maxi, Willys eller asiatiska matbutiker.
Minst 12% protein för elastisk glutenstruktur. Japanskt brödmjöl (Nissin Camellia) ger överlägset silkeslen textur.
Blandning av 1:5 mjöl och vatten upphettat till 65°C. Gelatiniserar stärkelse och binder dubbelt så mycket fukt.
Intensivt grön, doftande pasta från pandanblad. Naturlig smakgivare och färgämne i sydostasiatisk bakning.
Ger klibbig, elastisk textur. Används i koreanska och japanska bakverk. Inte samma som vanligt rismjöl.
Mörkbrun, intensiv olja som används sparsamt. Avgörande för autentisk kinesisk smak i scallion pancakes och baozi.
Japanskt mjölkbröd och mantou kräver snabb jäsning vid 28-32°C. Osmak vid felaktig aktiveringstemperatur.
Tropical fetthalt ger sydostasiatiska bröd deras karakteristiska krämiga, nötiga djup.
Förstärker mjukhet och yta på japanskt mjölkbröd. Tillsätter extra laktos som karamelliserar till gyllene skorpa.
Hemligheten är tangzhong - en del av mjölet förkoktas med vatten vid 65°C tills stärkelsen gelatiniseras. Denna "förgelerade" massa blandas in i degen och kan hålla dubbelt så mycket fukt som vanlig deg. Resultatet är ett bröd som fortfarande känns nybakat efter 3-4 dagar.
Ja - men det kräver tålamod. Japanskt mjölkbröd behöver 15-20 minuters kraftig knådning för rätt glutenutveckling. Chapati, paratha och mantou är utmärkta handdegsprojekt som inte kräver utrustning utöver en kavel och stekpanna.
Asiatiska matbutiker i större städer har Nissin Camellia-brödmjöl och pandanpasta (pasteurized eller fryst). Online via asiatiska nätbutiker. Vanligt Vetemjöl Special (12% protein) fungerar som substitut för japanskt brödmjöl i de flesta recept.
Vanligaste orsaken: öppnat locket för tidigt. Ångade bröd måste kylas av i ången med locket på glänt i 5 minuter innan de lyfts. Temperaturchock gör att de sjunker ihop. Överjäsning kan också orsaka kollaps - degen ska inte dubblas mer än 80%.
Chapati är ett osyrat, tunt bröd som steks torrt utan fett - enkelt och snabbt. Paratha använder samma deg men viktas med ghee eller olja i flera lager innan stekning, vilket ger ett frasigare, rikare bröd. Paratha tar längre tid men är mer mättande.
Hemligheten är hög hydration (75%+ vatten) och generöst ghee inarbetat i degen. Kastningstekniken sträcker glutennätverket extremt tunt. Varje lager separeras av ett fettskikt som hindrar dem att smälta samman under stekning. Praktisera kastet på en oljad bordsskiva om du är nybörjare.
Börja enkelt med chapati och arbeta dig upp till det silkeslena japanska mjölkbrödet. Varje recept lär dig en teknik som förklarar nästa.
